魚香肉絲，您所不知的幾個細節

“魚香肉絲”是傳統的川菜，是川菜中的經典，也是中國菜的代表作。由於此菜的口味具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮的特色，任何一家川菜餐廳或者家常飯館的菜單上，都不會省略“魚香肉絲”的。正是由於“魚香肉絲”的鮮明風味，它也很容易被世界各地的人們所接受和喜愛。因此，“魚香肉絲”也成了中國人在參加有外國人的聚餐時經常用來“入股”的 “拿手特色菜”。
現在去川菜館吃飯，點“魚香肉絲”這道菜的客人已不如以前那麽多了，除了因為現在又有了很多創新的川菜上市，更主要的是幾乎人人都吃過N次“魚香肉絲”了。
“魚香肉絲”的做法在網上可以檢索出很多版本，許多網友也都會做魚香肉絲，但還是很多人覺得自己做出的“魚香肉絲”與餐館裏的比起來“不對味”。原因何在？今天，我就來說說正宗傳統的魚香肉絲是怎麽做的，您對照自己的做法和網上的菜譜，也許就能了解差別所在了（魚香肉片、魚香茄子的做法都基本相同），希望對您今後能拿出一道正宗的中國名菜而有所幫助。

魚香肉絲
主料：通脊
配料：冬筍尖（絲），木耳（碎塊，別切太細的絲） ，蔥薑蒜（末）
調料：料酒、鹽、味精、醬油、糖、醋、郫縣豆瓣醬、胡椒、幹澱粉、雞蛋

1、炒肉絲的細節：因為內容比較多，請看我以前的帖子，反正老逆也不按字數給稿費，這裏就不再羅嗦了。
肉絲是這樣煉成的
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=5348
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=232268
2、碗汁勾兌方法：魚香肉絲炒好後要勾芡澆汁，這個碗汁要提前勾兌好。用一個小碗，裏麵放一勺醬油、一勺料酒、鹽（少放，因為豆瓣醬鹹）、味精、醋、胡椒、一勺糖、水澱粉、約2勺高湯。
3、炒製：4成熱的油滑炒肉絲至熟，加入豆瓣醬，翻炒至油紅、豆瓣醬熟，再加蔥薑蒜末，翻炒後加入冬筍絲、碎木耳炒均勻，掂炒幾下再加如入碗汁，再翻炒幾下，出鍋裝盤。切記，凡是需要用豆瓣醬炒製的菜（川菜居多），放入豆瓣醬後一定要炒至豆瓣醬出紅油（豆瓣醬熟了），再進行下一步驟——加入其他配料……。

另外，除了炒肉絲的細節外，此菜還有其他幾個細節：
1、郫縣豆瓣醬：一般，專業川菜廚師使用的不是直接買回來的郫縣豆瓣醬，而是加工過的。把買來的四川紅泡椒去蒂，用刀刃把泡椒裏的籽刮出來，然後切碎，再與郫縣豆瓣醬混在一起剁得很碎，備用。
2、芡汁是用高湯勾兌的，確實沒有高湯，白水也可以代替，味道當然不一樣。
3、芡汁下鍋後，別急著去翻炒攪拌，等待芡汁變稠開鍋(略出泡)了，再去翻炒，然後迅速出鍋。這個勾芡的細節適用所有需要掛芡的菜。這樣出來的芡汁因為是熟透了，所以不混濁，芡汁透亮，味道醇鮮，為成菜增色不少。