簡單之中見功夫：老饞貓炒青菜的講究

我是中餐的忠實崇拜者，所以，這裏說的炒青菜（餐廳裏稱做“清炒時蔬”即清炒時令的蔬菜），專指“鐵鍋＋明火”的中式炒法。“不沾鍋＋電爐子”同樣可以將菜炒熟，但那樣不如生吃涼拌，更清香營養。在“學無止境——老饞貓烹飪筆記”裏，我曾經總結過31種涼拌菜的調味汁，網友可以參考。您也可以用N種沙拉醬去涼拌。 炒青菜的菜譜最為簡單，網上到處可見。但基本寫的都是炒菜的流程（所以，這裏我就不說流程了）而且是壓縮版，沒有講出怎樣教會人們炒菜的關鍵。 其實廚師最見功夫的菜品之一，就是看他炒一道最簡單的青菜的水平。瞎賣弄一下，這大概好比寫書法，最難寫的書法就是筆畫很少的字。 您去豪華的酒店，也許會吃到高級美味，但那是因為高檔菜的原料本身已經具有了美味的資本。如果您在酒店點一道炒青菜嚐嚐，那就真的是能看出酒店的水準了。 我曾寫過一篇“做好清蒸魚，環環有秘訣”，其實，做好一道簡單的炒青菜，也是環環皆秘訣。把這些體會寫下來，算是拋磚引玉，歡迎有炒青菜經驗的朋友都來跟貼，匯集一下炒青菜的秘笈分享給多年深交的私房網友們。 這裏我就拿清炒小油菜做例子。 秘笈一，選菜：家常炒菜不必在此多講究，沒有爛葉就可以洗了炒。如果要是宴請客人，可以仿照高級酒店的做法，精選鮮嫩色青的菜，而且要去掉大葉和小葉，使炒出的菜葉基本大小一致。 秘笈二，一次不要炒的過多，菜量控製在0.6－0.8磅（約300克－400克），否則不好掌握火候，成了大鍋菜。 秘笈三，菜清洗後立即上鍋炒，洗淨後風幹了再炒就不新鮮了。尤其需要掐擇的菜，現擇現炒，能用手掐就不用刀切。我炒蒜薹和扁豆，都是用手掐成短塊的，味道真的不同。 秘笈四，旺火熱油快炒。“旺火熱油”，網友都明白，但一定要做到快炒，不停地快速翻炒，不能漫不經心。經常看到電視裏教做菜的演員，一邊慢慢翻炒，一邊慢慢解說，我都替他著急，愧對了那盤好菜，可惜。廚師之所以是男師傅多，大概也是因為這炒菜是一個需要迅速顛炒的體力活。這一點也看的出，廚師都是做事很利落的人。 秘笈五，起鍋前放鹽。清炒菜吃的就是清香，過早放鹽，青菜水份都出來了，菜就蔫而無型，營養流失。如果您拿不好放鹽的分寸，鹽寧可少放，吃其清淡，同時，再烹製些別的稍鹹或辣的重味葷菜搭配，來彌補口味就可以了。清香的炒菜也忌諱放很多調料，比如酒、蔥等。有些人炒青菜喜歡放些蒜茸或蠔油，這要看個人的口味喜好了。我一般是比較喜歡純粹的清炒，單純之中求地道。 秘笈六，菜炒好後快出鍋。不要菜炒好了，關上火，您再慢慢找盤子、慢裝盤。就這一會找盤子的功夫，您的一道好菜因為死火蘊鍋，可就完全毀了火候。 秘笈七，火候。這個就說不清楚了，完全要靠多次操練的經驗了。菜一變色，再不停地翻炒約1分鍾就出鍋。還要看是什麽菜，如果是葉類菜就少一會火候，莖菜就多炒一會。中餐的魅力就是火候的拿捏，不象有的洋餐可以用按鈕設定烹飪時間和火候的，所以中餐永遠沒有同出一轍的，詫異萬千，奧妙無比。 好在天天可以有機會練習清炒，炒青菜的水平還是比較容易提高的。 讓我這麽一說，連個炒青菜都很複雜、很難了，其實不是這樣的，我隻不過認真地寫了一篇炒青菜的經過，並把其中的注意事項提煉出來而已。請壇子裏的各位高手多多指教，也希望能讓初級廚友得到真正的炒菜之法。 看了這個帖子，大概您還知道了怎麽品嚐一道普通的炒青菜了。 以後有空，再歸納一下我的獨家蔥爆法、燒肉法、煲湯法……分享給的網友們，僅供您自己參考，請別去轉載，這帖子我好歹也耗費了兩個多小時的心血呢。

[村姑兒]

您真行!!

[luvgreen]

Wow, very detailed. Thank you for sharing.

[悅麗]

I enjoy reading your posting very very much - hard to leave before reading all. Not only enjoy your opinions on chinese cooking skills but also enjoy your sense of humor among your wording. Thanks and look forward to your new posting!