學無止境（125）——認識各種食物蓬鬆劑的妙用

學無止境（125）——認識各種食物蓬鬆劑的妙用

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-30 7:53:00:

學無止境（125）——認識各種食物蓬鬆劑的妙用

文章來源：小饞羊

貓注：很多網友經常發帖子詢問關於baking soda、baking powder、酵母的作用及區別等問題。這裏，小饞羊給網友們專門做出了一個比較係統、全麵的介紹。

食物蓬鬆劑的作用是通過誘發化學或生化反應，在麵粉製成的食物中產生大量的氣體，使麵團或麵糊體積充分膨脹，而麵粉中的麵筋形成可保持氣體的網絡，在氣體作用下成為均勻致密的多孔狀態，從而使食品膨鬆、酥脆或柔軟可口，形成我們熟悉的各種麵食。很多中外麵食的製作都需要蓬鬆劑。下麵介紹幾種常用的食物蓬鬆劑的作用原理、使用規律和相關的健康問題。

一、化學蓬鬆劑：

1. 小蘇打（碳酸氫鈉，堿，baking soda）：在和食物裏含有的酸性物質作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳氣體，後者可以起蓬鬆食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質的存在，在很短的時間內完成，反應的引發很難控製，用量太大會產生苦味或澀味。由於這些原因，小蘇打很少作為蓬鬆劑單獨使用，一般都作為複合蓬鬆劑的成分之一。但也可以用受熱來引發小蘇打氣體的產生，例如，在炒牛肉前在肉中拌入小蘇打，炒肉時小蘇打受熱放出氣體，使牛肉組織變得疏鬆，口感更加細嫩。
貓注：我做水煮肉的秘訣之一就是先用啤酒加一點點小蘇打把肉片醃一會，然後洗淨，再按照一般水煮肉的烹飪步驟操作。

2. 臭粉（碳酸氫銨）：在需要快速大量產生氣體的時候就需要用到臭粉。臭粉在加熱時或酸性條件下會分解成水，氨氣和二氧化碳氣體。由於快速釋放，氨氣在成品裏殘留很少，不會在成品裏嚐出氨味。由於臭粉容易分解放出氨氣（這就是臭粉名字的出處）而失去作用，它很難儲藏，一般在家庭較少使用。在烤製桃酥或某些餅幹時要用到臭粉。

3. 明礬（硫酸鉀鋁或硫酸鉀鋁，S.A.S.）：常用的明礬其實是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小蘇打作用時放出氣體，起蓬鬆作用。一般也是作為複合蓬鬆劑的酸的成分。特點是要在高溫下才能快速反應。常見的例子是用來炸油條。

4. 泡打粉(baking powder)：是一種複合蓬鬆劑，有很多不同的種類。一般是將固體的堿和酸的粉末混合，在幹燥的條件下它們不接觸，也不發生反應，一旦遇水就會溶解接觸，反應放出氣體。固體堿粉常用小蘇打，固體酸粉有酒石酸鹽（塔塔粉，tartar)和磷酸鹽（phosphate, 如磷酸鈣和焦磷酸鈉），它們的反應速度都很快，加水和麵粉混合後需要馬上烤，而還有用明礬(S.A.S.)作為固體酸的，反應速度要慢很多，但在高溫下很快。明礬常見於雙重活性泡打粉（Double-acting (D.A.) baking powders ）。雙效的意思是指在加水和麵粉混合後，小蘇打首先和快速的固體酸（如塔塔粉）反應放出第一批氣體，此時明礬和小蘇打基本不反應，但放入烤箱加熱時，明礬和小蘇打受熱放出第二批氣體，這就是所謂的雙重活性（Double-acting)。市場上常見的是雙重活性泡打粉。一些自發麵粉也已經混合了泡打粉，加水後需要迅速烤。由於泡打粉容易儲存，容易控製，成為了目前最常用的蓬鬆劑，大部分西點都要用到泡打粉。

化學蓬鬆劑的健康問題：

由於小蘇打和臭粉的反應產物（二氧化碳，氨氣）也是人體代謝的產物，隻要不過量使用，不會導致明顯的健康問題，但可能破壞食物中的某些營養成分如維生素等。而明礬和泡打粉都含有鋁。近年來，國際上很多報導均指出鋁與老年性癡呆症有密切關係，同時也減退記憶力和抑製免疫功能，阻礙神經傳導，而且鋁從人體內排出速度很慢，應該在食物中嚴格控製明礬和泡打粉的使用，並盡量少吃含鋁的食物。

二、生物蓬鬆劑：酵母

酵母是一種真菌，加到麵團裏後，可以通過自身的新陳代謝產生二氧化碳氣體達到蓬鬆的目的，這個過程通常就叫發酵。以前常用老麵來發酵，主要靠野生酵母和一些雜菌，發出的麵團常含有有機酸而使它帶酸味，需要加入小蘇打中和酸味。雜菌的代謝產物和加入的小蘇打可能引入有害成分或破壞營養成分。而現在普遍使用的活性酵母則純度高，很少產生酸性物質，同時，酵母本身由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，具有很高的營養價值。酵母作為麵食蓬鬆劑，需要足夠的時間和溫度產生二氧化碳，但溫度高於40攝氏度時可能殺滅酵母菌，影響發酵效果。酵母是安全有益的食物蓬鬆劑，但有時其蓬鬆效果不如泡打粉，應根據不同的麵食特點和具體的食譜酌情選用蓬鬆劑。