廚房實驗室——不同澱粉勾芡效果比較（多圖）

老饞貓：廚房實驗室——不同澱粉勾芡效果比較（圖）

網友們都知道勾芡的作用：在菜肴接近成熟時，將調好的澱粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而可以使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
現在市場是上有很多種澱粉：玉米澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉，土豆澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。一般華人副食店或超市銷售的澱粉主要成分是玉米澱粉，有的還有紅薯澱粉和土豆澱粉。從價格上看，玉米澱粉是最便宜的，其次是紅薯澱粉，土豆澱粉價格略高，但價格相差甚微。
在《學無止境——老饞貓烹飪筆記》中[學無止境（7）——怎樣勾芡]我已經介紹過勾芡的方法，至於各種澱粉的勾芡效果，沒有做更具體的介紹。
到底那種澱粉從粘稠性，質地，色澤，光澤度等方麵看勾芡效果更好？我買來了最常用的三種澱粉：玉米澱粉、紅薯澱粉和土豆澱粉，下麵我給網友來做個試驗看看。


以下圖片是同一鍋焯出的青菜，用不同的芡粉勾芡後拍的照片。

從實驗的效果看，土豆澱粉勾芡後粘性最足，質地細膩，晶瑩剔透，有光澤。玉米澱粉和紅薯澱粉都有些白色沉澱，不夠剔透。玉米澱粉的芡汁粘稠性也不錯。下圖是細部對比圖，從盤子花紋的清晰度變化，可以看出芡汁的透明度的不同：


結論：土豆澱粉勾芡效果最好，其次是最常用的玉米澱粉。（請依舊忽略本人拍照的水平）

不過，澱粉的作用不隻是勾芡，有時候煎炸菜還需要澱粉裹糊再入鍋油炸，比如鬆鼠鮭魚，就是把魚肉縱橫切出花紋，放到水澱粉內浸泡後，再用幹澱粉全部沾裹到魚肉的每個部位後下鍋油炸，最後裝盤再澆上番茄芡汁出鍋的。還有炸扇貝串，也要將扇貝入味後沾濕澱粉再裹幹澱粉後下鍋炸。玉米澱粉和紅薯澱粉在這方麵的作用就很好。