學無止境（126）——蔬菜類原料的粗加工

學無止境（126）——蔬菜類原料的粗加工

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-31 6:41:00:

學無止境（126）——蔬菜類原料的粗加工

蔬菜類原料，在烹飪中的用途很廣，銷量也較多。這類原料，既能做主料，也能做配料。許多菜肴，設有蔬菜類原料的配合，很難達到色、香、味、形俱佳的效果。

1、葉菜類的初步處理

(1)選擇整理

市場上供應的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購進後，由於供、購過程，或經擠壓和磨擦，所以初加工時，一定要先認真選擇整理，如有雜物(細草、蟲卵)、爛葉等一定除淨；有些蔬菜，還要去掉老葉、老莖、老根等。

(2)洗滌處理

葉類菜經選擇後，要進行洗滌。根據不同的情況，要采用不同的方法。洗滌主要有清水洗、衝、浸、漂、刷等。一般常用的有:

(3)冷水洗滌

主要用於較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時，先用冷水浸泡一會兒，使附在原料表麵或葉中的灰塵、汙物回軟，再進行洗滌。

(4)鹽水洗滌

主要用於容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解後浸泡片刻(約5一10分鍾)，使蟲的吸盤收縮，浮於水麵，便於清除。

(5)高錳酸鉀溶液洗滌

主要用於生食菜肴的原料(或不經加熱直接入饌的原料)，如生菜、青瓜等，洗滌時，先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解，再將原料洗淨後泡5分鍾左右；這樣，可以起到殺死細菌的作用。

2、根莖菜類的初步處理

有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時應該除去，如馬鈴薯、芋頭要刮去外皮；竹筍、茭白要去掉硬根、老皮；西芹要刮削去粗纖維的外皮等。

這些原料經刮削處理後，還要洗滌，一般用清水洗淨即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質(單寧)、鐵質(如木薯、馬鈴薯、茄子等)，去皮後容易因氧化作用而變色，出現紅色或紫色的現象。所以，這類原料去皮後應立即洗滌，一時不用，可用清水浸泡，以防止變色。

3、花果類菜的初步處理

花、果類菜的原料也很多，初步處理時主要是掐去老纖維，削去汙斑，挖除蛀洞等。