學無止境（127）——烹飪技法：凍(晶)、拌

學無止境（127）——烹飪技法：凍(晶)、拌

文章來源: 老饞貓 於 2002-8-1 6:04:00:

學無止境（127）——烹飪技法：凍(晶)、拌

一、凍(晶)

絕大部分是用豬皮作原料熬煮，當原料、輔料在湯汁冷凝後即為“凍”。如果不加醬油或糖色，冷凝後透明如水晶，即稱為“晶”。做凍製品時夏季多用油脂少的原料，如水晶雞、魚、蝦、圓魚、排骨及水果等，冬季多用油脂多的原料如豬皮凍、牛羊肉凍等。

例 五絲凍

用料：豬皮1500克，胡蘿卜500克，青菜葉250克，雞蛋片250克，竹筍500克，木耳50克，花椒大料50克，蔥薑50克，味精、鹽適量。

製法：先將胡蘿卜、青菜葉均切成細絲，用開水焯一下放涼。木耳、竹筍煮熟後放涼切絲，雞蛋片切絲。蔥薑切塊，花椒大料用布袋裝好紮口待用。

將豬肉皮刮淨，用開水焯過，投入冷水洗淨放在鍋中加清水2.5公斤，用旺火燒開，及時撇出油沫，然後放入調味料文火煮，待皮煮熟撈出，涼後用刀剁碎或用絞肉機絞成細茸將湯澄淨或過篩子濾去蔥薑雜質，取出香料袋。將清水2.5公斤兌入原湯中，再放進皮茸下鍋繼續煮待湯稍有粘稠，放料酒，味精、鹽等調味待涼。五絲分別用料調好待用。

將熬好的皮汁分成六等份。先取一份，倒入瓷盤，冷凝後，放上一層絲，再澆一層皮汁，冷凝後，再放一層絲。照此法共擺五層絲，分紅、黃、青、白、褐、五色。食用時，可切成條、塊、片擺盤。這個菜色彩鮮明，味美清口。

例 水晶葡萄

用料：葡萄500克，豬皮500克，糖150克，雞蛋、香油適量。

製法：將豬皮刮淨用開水燙一下，切成塊放盆內加清水1.5公斤，上屜蒸爛取出，然後混入雞蛋清待用。

葡萄用開水燙過，去皮去籽後放在盆內，澆上熬好的皮汁，撒上白糖和香油放冰箱凝固好即可食用。

二、拌
拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，用調味品拌製而成。調味品多用醬油、醋、香油。也可根據各自的口味加白糖、芝麻醬、辣椒麵、花椒麵，蒜泥、薑汁、芥末等。原料必須是新鮮的蔬菜或性質嫩脆的動物性原料。拌菜可生拌、涼拌、溫拌、熟拌。

例1、拌黃瓜

用料：黃瓜半斤，蝦米一錢，香菜一錢，醬油、醋、香油、味精適量。

製法：將黃瓜用刷子充分刷洗幹淨，最好再用沸水燙洗消毒。切成絲或拍碎過刀，香菜切成段，蝦米用沸水泡發。而後將黃瓜絲加醬油、醋、香油，味精與蝦米，香菜拌和即成。還適於用芹菜、小紅蘿卜，紅蘿卜纓、青蘿卜皮、白菜心等。

例2、涼拌三絲

用料：瘦豬肉三兩，幹海帶二兩，幹粉絲二兩，花生油一兩。醬油、醋、香油、味精、蒜泥適量。

製法：把幹海帶蒸二十五分鍾左右取出，放熱水浸泡三十分鍾，後用涼水洗淨泥砂，切成細絲。再把瘦肉切成絲，放入開水鍋中氽熟撈出，與海帶絲一起碼放盤內。而後勺內放油，用蔥花、薑末熗鍋，放入泡發好的粉絲，略炒，出勺後冷卻，碼放在海帶絲和肉絲上。加入味精、蒜泥、醋、醬油、香油等調料，拌勻，即可食用。

例3、拌海蜇卷

用料：海蜇皮半斤，鹽一錢，香油，醋各三錢，糖五錢，味精五分。

製法：將海蜇皮撕去紫色筋皮，清水洗淨，漂去鹹味，切約五公分寬的長條，橫剞一字花刀，切五分之四，留五分之一連著，再改成約四公分長的塊。投入開水，燙卷即離水(時間久則不脆)，而後用涼開水泡。撈出瀝出水份，澆上兌成的汁即可(切絲亦可)。

例4、肉拌腐竹

用料：瘦熟肉二兩，腐竹一兩，黃瓜二兩，海米五錢。香菜段，蒜片，醋、醬油，香油、精鹽、味精適量。

製法：將肉、黃瓜切絲，腐竹用清水浸泡後切絲，海米開水泡開。而後把肉絲、黃瓜絲、腐竹絲分別碼在盤裏，放香菜段、海米、蒜片，撒上精鹽、味精，燒上醬油、醋、香油即可。