廣東人的煲湯，有沒有科學道理？網路上的“專家們”幾乎都是反對長時間煲湯的。。。

煲湯時間長會丟營養嗎

• 相關食材：
• 雞肉
• 鴨肉

 

    長期以來，人們認為“煲湯時間越長，湯就越有營養”。那麽，這種說法有科學依據嗎？

    針對這個說法，同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了三種比較有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後明顯增高，之後逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時、脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鍾時升至最高值。這三種煲湯中的營養並沒有像人們所期望的那樣有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低，所以無需長時間煲湯

    專家提醒說，長時間加熱能破壞煲類菜肴中的維生素；加熱1～1.5小時，即可獲得比較理想的三種煲湯的營養峰值，此時的能耗和營養價值比例較佳。

所有跟帖： 

• 經常喝老火湯的人沒有口臭 -似曾相識- ♀ (133 bytes) () 09/04/2013 postreply 01:43:18

• 應該是外省人還有外國人吧，哈哈哈。 -心苔- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 06:29:59

• 有口臭是一個很好的自衛， -老幹媽豆瓣醬- ♀ (45 bytes) () 09/04/2013 postreply 08:16:06

• 最好能收能放，想口臭就口臭，不想口臭就沒有。 -Manymore- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 11:04:19

• 不知道，但香港人的平均壽命在世界前列而且很多人也吃隔夜菜的。 -ccwxh2- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 07:51:59

• 長時間煲湯，維生素肯定是越煲越少的，因為他們被破壞掉了。蛋白質也由多變少，因為她們變成了多肽和氨基酸。 -禦用文人- ♀ (863 bytes) () 09/04/2013 postreply 08:22:43

• 北京最有名的餛飩叫做“餛飩侯”，坐落於北京王府井北口的八麵槽。店麵裏有一口大鍋，鍋上麵用棍子支撐著一隻雞 -禦用文人- ♀ (430 bytes) () 09/04/2013 postreply 09:14:16

• 看不懂要說明什麽。說了半天，都在講“肉”的蛋白質，根本沒提“湯”。 -TBz- ♂ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 09:32:14

• 中國字看不懂？？？“尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低” -禦用文人- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 09:37:13

• 選擇性視聽，哈哈。其實挺好的。 -心苔- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 09:46:32

• 研究應該直接分析湯中的營養成分，包括蛋白質、氨基酸和維生素。 -TBz- ♂ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 10:15:21

• 同濟大學隻做煲湯中的蛋白質定量，完全忽略了多肽和氨基酸，所以產生了誤導。。。 -禦用文人- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 15:52:48

• 這些所謂的專家可能是腦袋被門夾過，自己想想看 -華山97- ♂ (544 bytes) () 09/04/2013 postreply 10:22:26

• 你是明白人，中華傳統食膳養生不是幾個實驗數據、研究結果就能解釋的 -似曾相識- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 13:55:23

• 我看到的報道是短時間煲湯和長時間的比較，除了多脂肪，並無更多的營養。 -曉雨1- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 10:48:08

• 因為那些研究人員不懂得胃腸高營養的概念。胃腸高營養主要是指的是多肽和氨基酸和必須脂肪酸。。。 -禦用文人- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 15:39:14

• 傳統的說法是，精華都在湯裏，剩下的肉隻是渣子 -TBz- ♂ (78 bytes) () 09/04/2013 postreply 10:53:53

• 可能重點是湯裏的特殊物質，而不是蛋白質，脂肪，維生素，就跟中藥湯一個道理 -kaixinbb99- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 11:48:00

• 細細聲同你講哈 -似曾相識- ♀ (85 bytes) () 09/04/2013 postreply 14:11:43

• 湯裏要是有豬肉(豬油)，長時間燉總有一股哈喇味。 -TBz- ♂ (76 bytes) () 09/04/2013 postreply 16:01:12

• 這是現在的富貴湯。老廣東的湯放不起這些高級食材 -selling- ♂ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 16:39:59

• 骨頭湯也一樣，久燉之後，油脂氧化，產生哈喇味。 -TBz- ♂ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 23:05:22

• 日式拉麵湯也一樣，骨髓裏的油脂久燉被氧化，也有哈喇味 -TBz- ♂ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 23:07:57

• 很喜歡廣東糖水。老火靚湯一直喝不慣。 -viewfinder- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 16:33:53

• 我一直不懂老火靚湯是什麽 -dudaan- ♂ (0 bytes) () 09/05/2013 postreply 08:16:06

• 就是老火湯，店家自稱靚湯，應該是認為那湯很棒。 -viewfinder- ♀ (0 bytes) () 09/05/2013 postreply 10:34:05

• 我們那旮瘩（這詞上學堂後學的）自古很窮很窮，那時煲湯的料 -selling- ♂ (295 bytes) () 09/04/2013 postreply 16:37:40

• 不僅窮山還惡水。我小時候每星期不喝涼茶一定上火。奇怪的是上學堂後就不太喝了。現在的街坊也喝的少了。 -selling- ♂ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 16:44:41

• 老鴨湯一般是沒有的。老人家們說鴨肉有毒，燒烤後才能吃。很多老人是確實不能吃鴨肉的。 -selling- ♂ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 16:56:16

• 有的是老雞湯。所謂老雞是指下蛋的雞再也不能下蛋後的老老老雞。再怎麽煮也咬不動了的。窮人們 -selling- ♂ (75 bytes) () 09/04/2013 postreply 17:01:46

• 常喝老火湯，容易得痛風 -- 嘌呤過多 -wenxueOp- ♂ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 16:54:22

• 嘌呤是從肉裏溶解出來的，難道你吃肉就不嘌呤過多？ -禦用文人- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 20:27:06

• 嘌呤從肉裏溶解出來了，長時間燉過湯的肉裏，嘌呤可能就少了 -TBz- ♂ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 21:36:03

• 俺的意思是說，不燉湯，光吃肉，為什麽不 Worry 嘌呤。。。現在反而要反對喝湯。。。 -禦用文人- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 22:29:33

• 俺的意思是說，湯把肉裏的嘌呤全溶出來了，嘌呤全濃縮在湯裏了 -TBz- ♂ (163 bytes) () 09/04/2013 postreply 22:54:24

• 嘌呤長時間加熱會水解。 -prettymama- ♀ (0 bytes) () 09/05/2013 postreply 08:57:59

• 貌似粵港熟女患痛風的人比別的地方高，在巴士地鐵上，她們搶座最凶，說明腳關節有毛病的多！ -6ba6- ♂ (0 bytes) () 09/05/2013 postreply 06:38:00

• 忘了在哪裏看到一個調查，廣州市民很多人血內嘌呤高。當然也可能跟他們海鮮吃的多有關。 -viewfinder- ♀ (0 bytes) () 09/05/2013 postreply 10:38:59

• 味道好，容易消化。 營養消失無所謂。 -應聲虎- ♂ (43 bytes) () 09/04/2013 postreply 17:49:29

• 北方的羊湯，牛湯都是褒好多個小時啊，大家喝了也沒拿它們說事 -wyx2000- ♂ (0 bytes) () 09/05/2013 postreply 12:36:44

• 煲湯的目的就是水解蛋白，提取營養素，有利於消化和吸收，是民間發長出來的一種食療補養方法 -禦用文人- ♀ (64 bytes) () 09/05/2013 postreply 16:31:37

• 愛喝不喝，廣東人喝湯就像北方人吃餃子吃麵食一樣，都是主婦拿手的。麵試澱粉糖分高，人家不也吃了幾百幾千年？存在就是理由。 -思龍- ♀ (0 bytes) () 09/05/2013 postreply 16:44:20

• 明顯邏輯錯誤。煲湯時間越長，肯定湯裏的蛋白質含量越高，怎麽會過了某個時間就低？ -亦樵書法1- ♀ (0 bytes) () 09/06/2013 postreply 05:38:31

• 就算蛋白質含量某時間最高，但直接吃肉，蛋白質含量不是更高嗎？還煲湯作甚？ -亦樵書法1- ♀ (0 bytes) () 09/06/2013 postreply 05:39:59

• 如果說某個時間風味最好，還有可能；可偏要往科學上扯，簡直是弱智----回答完畢 -亦樵書法1- ♀ (0 bytes) () 09/06/2013 postreply 05:42:09

• 營養？管它了，好喝就行。其它是次要的。 -茅斌騷客- ♂ (0 bytes) () 09/06/2013 postreply 07:26:36