學無止境（73）——製作丸子（元子）菜肴的秘籍大全文章來源:老饞貓於2002-6-76:56:00:
學無止境（73）——製作丸子（元子）菜肴的秘籍大全
一、選料
為了保證丸子菜肴的質量，選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、岩鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實無血[閱讀全文]
老饞貓的烹飪筆記
老饞貓的烹飪筆記的學無止境係列是文學城私房小菜的創壇斑竹“老饞貓”在02年3月到02年7月以連載方式發表於文學城私房小菜論壇筆記
博文
(2006-05-01 14:58:48)
(2006-05-01 14:58:33)
學無止境（72）——豆腐焯水要訣文章來源:老饞貓於2002-6-67:36:00:
學無止境（72）——豆腐焯水要訣
今天來個實用好記憶的小段子：
豆腐是豆漿用石膏煮成；北豆腐用鹽鹵煮成，經壓榨成型。南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐並有輕微的苦澀味。為除去異味，許多豆腐菜製作中的要決就是在烹調前都將豆放水在焯一下，這焯水大有講究，常見許多焯製的豆腐不是散[閱讀全文]
學無止境（72）——豆腐焯水要訣
今天來個實用好記憶的小段子：
豆腐是豆漿用石膏煮成；北豆腐用鹽鹵煮成，經壓榨成型。南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐並有輕微的苦澀味。為除去異味，許多豆腐菜製作中的要決就是在烹調前都將豆放水在焯一下，這焯水大有講究，常見許多焯製的豆腐不是散[閱讀全文]
(2006-05-01 14:58:21)
學無止境（71）——禽蛋的加工、烹飪秘籍大全文章來源:老饞貓於2002-6-57:08:00:
學無止境（71）——禽蛋的加工、烹飪秘籍大全
分離蛋黃、蛋白的方法
需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮１個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裏。也可用紙卷成１個漏鬥，漏鬥口下放１隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裏，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在[閱讀全文]
學無止境（71）——禽蛋的加工、烹飪秘籍大全
分離蛋黃、蛋白的方法
需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮１個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裏。也可用紙卷成１個漏鬥，漏鬥口下放１隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裏，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在[閱讀全文]
(2006-05-01 14:57:52)
學無止境（70）——烹飪技法：溜文章來源:老饞貓於2002-6-47:47:00:
學無止境（70）——烹飪技法：溜
溜是用旺火急速烹調的一種方法。鹵汁分為兩種：一種是白汁，不加醬油，適用於雞、魚、蝦等食物；另一種加少量醬油，使製品呈銀紅色，適用於豬肉，牛肉等。溜的操作一般可以劃分為二個步驟:
第一個步驟:將原料經過油炸（也有不經過油炸，而經過餘煮或蒸過的）[閱讀全文]
學無止境（70）——烹飪技法：溜
溜是用旺火急速烹調的一種方法。鹵汁分為兩種：一種是白汁，不加醬油，適用於雞、魚、蝦等食物；另一種加少量醬油，使製品呈銀紅色，適用於豬肉，牛肉等。溜的操作一般可以劃分為二個步驟:
第一個步驟:將原料經過油炸（也有不經過油炸，而經過餘煮或蒸過的）[閱讀全文]
(2006-05-01 14:57:39)
學無止境（69）——私房“餅”法文章來源:老饞貓於2002-6-37:37:00:
學無止境（69）——私房“餅”法
蔥油餅
文章來源:沂水秀才於2002-5-8
主料：精白粉550克（其中50克做“餺麵”），山東大蔥100克。
配料：花生油30克，鹽5克。
操作：精白粉500克加清水300-400克和成麵團，反複揉上勁均分成8個麵團，蓋濕布“醒”15分鍾。大蔥洗淨切成蔥末，和花生油、鹽混合均[閱讀全文]
學無止境（69）——私房“餅”法
蔥油餅
文章來源:沂水秀才於2002-5-8
主料：精白粉550克（其中50克做“餺麵”），山東大蔥100克。
配料：花生油30克，鹽5克。
操作：精白粉500克加清水300-400克和成麵團，反複揉上勁均分成8個麵團，蓋濕布“醒”15分鍾。大蔥洗淨切成蔥末，和花生油、鹽混合均[閱讀全文]
(2006-05-01 14:57:25)
學無止境（68）——6種幹貨de挑選方法文章來源:老饞貓於2002-6-27:01:00:
學無止境（68）——6種幹貨de挑選方法
1、發菜：市場上的發菜一般分為原發菜和洗水發菜兩種，原發菜食用時要挑出草根和雜質，洗水發菜則較幹淨和方便。要識別發菜真假有兩種辦法，一是用水浸後擠幹，真正的發菜會發脹鬆開，彈性較好。假發菜浸水後反會縮小，沒有彈性。二是用火燒，真發[閱讀全文]
學無止境（68）——6種幹貨de挑選方法
1、發菜：市場上的發菜一般分為原發菜和洗水發菜兩種，原發菜食用時要挑出草根和雜質，洗水發菜則較幹淨和方便。要識別發菜真假有兩種辦法，一是用水浸後擠幹，真正的發菜會發脹鬆開，彈性較好。假發菜浸水後反會縮小，沒有彈性。二是用火燒，真發[閱讀全文]
(2006-05-01 14:56:58)
學無止境（67）——煮粥小竅門集錦文章來源:老饞貓於2002-6-18:13:00:
學無止境（67）——煮粥小竅門集錦
煮粥雖然簡單，但仍有竅門可循。關鍵在於原料的準備和熬製的火候。下麵我們綜合一些專業麵點廚師的經驗介紹給讀者，也許可以助你事半功倍。
1、關於原料：
可選擇範圍極大，此季節新鮮的小米、棒渣剛上市，栗子、白薯、紅棗、菱角、山藥、藕[閱讀全文]
學無止境（67）——煮粥小竅門集錦
煮粥雖然簡單，但仍有竅門可循。關鍵在於原料的準備和熬製的火候。下麵我們綜合一些專業麵點廚師的經驗介紹給讀者，也許可以助你事半功倍。
1、關於原料：
可選擇範圍極大，此季節新鮮的小米、棒渣剛上市，栗子、白薯、紅棗、菱角、山藥、藕[閱讀全文]
(2006-05-01 14:56:34)
學無止境（66）——烹飪技法：燴文章來源:老饞貓於2002-5-318:58:00:
學無止境（66）——烹飪技法：燴
燴菜是將數種小形原料相摻一起，用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜。燴菜的特點是湯寬汁厚，口味鮮濃。湯汁乳白，口味香醇。保溫性強，適用於冬天食用。如燴豆腐等。
其具體操作可分為3種：
一、先將油燒熱（有的可用蔥薑熗鍋），再將調料，湯及（或清水[閱讀全文]
(2006-05-01 14:55:54)
學無止境（65）——按血型定食譜文章來源:老饞貓於2002-5-307:12:00:
學無止境（65）——按血型定食譜
“以血型定食譜”的始作俑者是康涅狄格州著名的“自然療法”專家彼德·達達姆醫生。達達姆醫生長期以來從事血液研究，他的理論是：人的血型決定他們的身體如何利用攝入的不同食物。他解釋說，因紐特人（舊譯愛斯基摩人）和某些印第安部落的人以肉食為生，[閱讀全文]
學無止境（65）——按血型定食譜
“以血型定食譜”的始作俑者是康涅狄格州著名的“自然療法”專家彼德·達達姆醫生。達達姆醫生長期以來從事血液研究，他的理論是：人的血型決定他們的身體如何利用攝入的不同食物。他解釋說，因紐特人（舊譯愛斯基摩人）和某些印第安部落的人以肉食為生，[閱讀全文]
(2006-05-01 14:55:42)
學無止境（64）——拔絲菜的技法、要點及拔絲菜譜8例文章來源:老饞貓於2002-5-297:57:00:
學無止境（64）——拔絲菜的技法、要點及拔絲菜譜8例
一、拔絲技法五種
文章來源:重慶小丫頭
１?水拔法：這種技法在拔絲中用得較多。由於它易於掌握，因此很適合於初學者。具體方法是：淨鍋置中火上，注入清水，再下入適量白糖，然後用手勺不停地翻炒。鍋中先是白糖溶[閱讀全文]
