學無止境（64）——拔絲菜的技法、要點及拔絲菜譜8例

學無止境（64）——拔絲菜的技法、要點及拔絲菜譜8例

文章來源: 老饞貓 於 2002-5-29 7:57:00:

學無止境（64）——拔絲菜的技法、要點及拔絲菜譜8例

一、拔絲技法五種

文章來源: 重慶小丫頭

１?水拔法：這種技法在拔絲中用得較多。由於它易於掌握，因此很適合於初學者。具體方法是：淨鍋置中火上，注入清水，再下入適量白糖，然後用手勺不停地翻炒。鍋中先是白糖溶化，與水成為一體，繼而是起大泡，當大泡消失後則起小泡，視糖漿顏色由白變成淺黃時，即可下入主料。用水拔法花費的時間長，但是容易掌握。

２?油拔法：這種技法用得較少。原因是它不易於掌握，故一般隻是有經驗的廚師才用它。具體方法是：淨鍋置小火上，先用油將鍋炙一遍，再放入少許油，下入白糖，然後用手勺不停地翻炒，鍋中白糖先是炒成翻砂狀，此時手感吃力，隨後白糖慢慢溶化，手感也漸漸輕鬆。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。油拔技法的優點是花費時間短、上菜快，但是需要憑手感和看顏色，而且判斷要準確。

３?水油拔法：水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比較容易掌握的一種技法。具體方法是：淨鍋置中火上，先放少許油燒熱，下入白糖，再放少許水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化後先稀後稠，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。

４?幹拔法：幹拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法。具體方法是：淨鍋置小火上，直接下入白糖，然後用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖漿由稠變稀、色呈金黃、手感輕鬆時，即可下入主料。幹拔法的優點是花費時間少、上菜快，不過需注意防止將白糖炒焦。

５?油底拔法：油底拔法也稱油炸糖漿。具體方法是：淨鍋置火上，放入寬油燒熱，將主料和白糖一起下鍋，待白糖完全溶化，糖漿在油麵冒黃色小泡且主料上色時，將鍋端離火口，然後撇去油，將主料在鍋中顛翻均勻，然後倒在抹了油的盤子內，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火後再用小火，且起鍋後需稍等一會兒才能出絲。由於這種技法難以掌握，故在實際操作中很少有人運用。
縱觀上述五種拔絲技法，其中水拔法和水油拔法相似，油拔法和幹拔法相似，隻有油底拔法難度較大且較為獨特。從成菜的色澤來看，水拔法和水油拔法的色澤較淺，而油拔法、幹拔法和油底拔法的色澤較深。另外，糖質的優劣、火候的掌握也都會對拔絲效果產生影響。

　　二、做拔絲菜要掌握以下四個要點

　　1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。

　　2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。

　　3．炒好糖。鍋內要放幹淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。掛糊的比不掛糊的用量要多些。

　　4．糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
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特級廚師：
炒鍋先燒熱，放入少許的油，轉動炒鍋使油均勻的覆蓋在鍋中，加入水（小豆豆說的不錯：糖與水的比約為1：1），水開後放入糖，炒糖時注意觀察，糖有翻沙，起泡，變色等幾個過程，你需要記得：當糖水起大泡時，應關小火，再熬糖至金黃色，投入以炸好的原料，這時炒鍋離火，用鍋鏟不停的翻炒原料，並在最後點入少許明油。行家講這叫“迎風抖”，我們廚師是將炒鍋遠離熱源，不挺翻拋，使熱糖遇風盡快凝固，其過程有半分種左右，最後放入明油包住糖。這樣做出的“拔絲”，不粘盤，不粘筷，不粘牙。

因用糖的不同，水糖比也略有不同，糖有“綿糖”“細沙”“粗沙”等不同，如在“米鍋”，糖多為“細沙”，在大陸做拔絲則多用“綿白糖”。綿糖用水教少，粗沙則用水略多。

小弟所做“拔絲”，不是吹的，可拔幾米遠，回想當年處入廚時******（好漢*****）

另：拔絲菜炸也是很關鍵，最好炸兩道，使原料外殼脆硬。
再來一偏方：用超市所買之“麥芽糖”。鍋中放油，點少許水，入糖，待糖熱後投入原料，其它如上，便可做最簡單的拔絲了。

很多人做不好“拔絲菜”（包括很多廚師），可如能做成，真的很好玩兒！

三、拔絲菜譜8例

（一）拔絲蘋果

蘋果500克，白糖150克，雞蛋1個，濕澱粉50克；麵粉25克，甜桂花醬3克，花生油1000克（約耗50克）。

1、將蘋果去皮、去核，切成橘瓣塊。雞蛋清加濕澱粉混合攪勻成糊。將蘋果塊滾上一層薄薄的麵粉，再放入糊內攪勻。

2、炒鍋置旺火上，倒人花生油，燒至七成熱，把蘋果塊一一放入，炸至呈金黃色時撈出。炒鍋內留油15克，用微火燒至五成熱，放人白糖，用手勺攪炒至呈金黃色、起泡時，迅速倒入炸好的蘋果，加入桂花醬，隨即把炒鍋端離火眼，顛翻幾下，使糖汁均勻地掛在蘋果上，盛入盤內即成。

特點: 色澤金黃，拔絲細長，外脆酥香，裏嫩微酸，熱吃鮮甜。

關鍵: 蘋果塊要炸酥。要特別注意火候，炒糖汁時，油溫掌握在五至七成熱，火力過低糖不成絲，火力過高又容易粘鍋發焦。所以操作時動作要十分敏捷，當糖汁攪炒成絲時，立即放入炸好的蘋果，連續顛翻幾下，使其粘上糖汁即可出鍋。

（二）拔絲西紅柿

原料：西紅柿3～4個，蛋清，麵粉，白糖，澱粉，芝麻(或花生米，鬆子仁碎爛)，花生油各適量。

製法：

1.將西紅柿洗淨，去蒂、籽、剝去皮，切成桔子瓣狀，控淨水分。

2.蛋清、澱粉，麵粉調成糊，加少許油攪勻備用；芝麻炒熟。

3.將西紅柿塊先粘上一層麵粉，再入蛋清糊中掛勾，入七成熱的油鍋中炸至蛋糊微黃撈出，瀝油，待油溫升至九成熱時再複炸一次，撈出，瀝油。

4.炒鍋加少許水或油，放入白糖，待糖成稀漿狀並冒過小泡後，立即將炸好的西紅柿投入，顛翻裹勻，至看出成絲時出鍋，裝入抹過油的盤子中，上桌。

特點：外焦裏嫩，外甜內酸，美味可口。

（三）拔 絲 金 棗
　　
原料：山藥５００克、豆沙餡（炒好的）１００克，青紅絲少許、白糖１５０克，花生油１０００克（約耗７５克），精麵粉１００克。

做法：

1.將山藥洗淨，上籠蒸熟，趁熱剝去外皮，放在麵板上用刀壓成細泥，再摻入麵粉５０克和勻。
　
2.將和好的山藥泥上撒上少許麵粉，用手搓成長條，再用刀切成如紅棗大小的塊。把豆沙餡分成同山藥塊相等的份（每份要比山藥塊少三分之二），然後用山藥泥逐塊包上豆沙餡，在手中團成長形的棗狀，外皮再滾上一層麵粉。

3.炒勺內放入花生油，燒至七成熱時，把山藥棗逐個下入油內，用旺火炸成金黃色時撈出。

4.炒勺內留油少許，放入白糖，用小火炒至糖已溶化，呈金黃色時，放入炸好的山藥棗，端離火眼，快速顛翻炒勺，邊翻邊撒入青紅絲，待糖汁全部掛勻後裝盤即成。

風味特點：造型美觀，香甜酥軟，金絲細長，形如金棗。

（四）拔絲山藥

原料：山藥500克、青紅絲少許、白糖175克，花生油1000克（約耗50克）。

做法：

1.將山藥洗淨，削去外皮，切成滾刀塊，放入水中煮透後撈出，瀝去水分。
　　
2.炒勺內放入花生油，燒至五成熱時，放入山藥，用小火慢慢炸熟，待山藥呈微黃色時撈出。

3.炒勺內留油少許，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黃色時，快速放入炸好的山藥，端離火眼，顛翻炒勺，撒上青紅絲繼續翻動，竺糖汁全部掛勻後，裝盤即成

風味特點：色澤金黃，糖絲細長，外脆裏軟，香甜味美。

（五）拔絲桔子
　　
原料：罐頭桔子1瓶（或鮮桔子400克）、去皮芝麻仁少許、白糖150克，花生油1000克（約耗50克），幹澱粉250克（約用50克）。
　　
做法：
　　
1.將桔子罐頭倒入大漏勺內，瀝去水後放入幹澱粉內拌勻（使澱粉均勻地掛在桔瓣上。

2.炒勺內放入花生油，燒至七成熱放入掛幹澱粉的桔子，炸至呈微黃色時撈出。

3.炒勺內留油少許，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黃色時，快速放入炸好的桔子，端離火眼，顛翻炒勺，撒上芝麻仁繼續翻動，使糖汁全部掛勻後，裝盤即成

風味特點：桔子金黃，糖絲縷縷，外脆香甜。

（六）拔絲蓮籽
　　
原料：幹蓮籽100克、青紅絲少許、白糖150克，花生油1000克（約耗60克），幹澱粉（或精麵粉）250克（約用60克）。
　　
做法：
　　
1.將蓮籽放入水中浸泡透後，放入水勺內，加入少許堿粉，用炊帚刷去蓮籽皮，再投去蓮籽心，衝洗幹淨，放入大碗內加入開水，上籠蒸透後取出。

2.將蒸好的蓮籽倒入大漏勺內，然後放入幹澱粉，在漏勺內反複轉滾，邊滾邊撒上少許涼水，再放入幹澱粉繼續轉滾，至蓮籽全部勻掛澱粉後，將蓮籽裝盤備用。

3.炒勺內放入花生油，燒至七成熱放入蓮籽，炸至呈微黃色時撈出。

4.炒勺內留油少許，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黃色時，快速放入蓮籽，快速顛翻炒勺，邊翻邊撒入青紅絲，使糖汁全部掛勻後，裝盤即成.

風味特點：金絲縷縷，蓮籽脆香，金黃香甜。

（七）拔絲萄葡
　
原料:　無核萄葡400克，麵粉50克，幹澱粉25克、植物油800克(實耗約75克)，白糖200克，香油少許。
　　
原料：
　　
1. 先將萄葡洗淨，去蒂剝皮，放入盤中，撒上麵粉滾勻，待片刻葡萄表麵濕潤時再滾上一層幹澱粉，待幹澱粉已濕潤時再滾上約0.2厘米厚的麵粉，這時將掛好糊的葡萄珠輕輕地放於盤內。

2. 炒勺上火，把植物油燒至8成熱時，將葡萄珠逐個放入油內翻炸，待呈金黃色時，撈出瀝油。

3. 炒勺回到火上,用少許油油或水，燒開後放入白糖稍炒，發黃帶粉時，加入炸好的葡萄珠翻炒幾下，出勺後放入抹上香油的盤裏，食用時帶一碗涼水即成。

（八）拔絲櫻桃

原料：櫻桃罐頭1筒、白糖150克，花生油1000克（約耗60克），幹澱粉250克（約用70克）。
　　
做法：

1.將櫻桃倒入大漏勺內瀝去汁水，再倒入幹澱粉內滾動沾上一層澱粉，邊滾動，邊撒上少許清水，使櫻桃全部勻掛澱粉，然後將櫻桃放入漏勺內備用。

2.炒勺內放入花生油，燒至八成熱放入櫻桃，稍炸後撈出。

3.炒勺內留油少許，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黃色時，快速放入櫻桃，快速顛翻炒勺，邊翻邊撒入青紅絲，使糖汁全部掛勻後，裝盤即成.

風味特點：金絲縷縷，色澤紅黃，櫻桃鮮豔，光亮香甜。