學無止境（67）——煮粥小竅門集錦

學無止境（67）——煮粥小竅門集錦

文章來源: 老饞貓 於 2002-6-1 8:13:00:

學無止境（67）——煮粥小竅門集錦

煮粥雖然簡單，但仍有竅門可循。關鍵在於原料的準備和熬製的火候。下麵我們綜合一些專業麵點廚師的經驗介紹給讀者，也許可以助你事半功倍。

　　1、 關於原料：
　　可選擇範圍極大，此季節新鮮的小米、棒渣剛上市，栗子、白薯、紅棗、菱角、山藥、藕也正是時，還可加入的有：各種米類、紅豆、雲豆、銀耳、生花生、瓜子、蜜棗、葡萄幹、蓮子、百合、杏仁、桂元肉、核桃仁、鬆仁······要注意下鍋的先後順序，不易煮爛的先放，如豆類、含澱粉類原料；蓮子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、核桃仁最好先水泡剝皮去苦味後再下鍋；生花生、藕、百合等快熟時最後放入，以保持鮮脆的感覺；薏米仁（又稱西米）下鍋之前要先泡至發亮，因為好熟，所以不需太大火候，起鍋前幾分鍾放入即可。
　　
2、 上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否則粥會瀉和稀，在粘稠度和濃鬱香味上大打折扣。 　　
　　
3、 煮豆粥時，豆子一定不能提前用水泡，否則就不可能煮爛；放米之前待豆子開鍋兌入幾次涼水，豆子“激”幾次容易開花。之後再放米進入。

4、 煮菜粥時，應該在米粥徹底熟後，放鹽、味精、雞精等調味品，最後再放生的青菜（不要焯水），這樣青菜的顏色不會有變化，營養也不會流失。
-----------------------
十條粥療諺語--《飲食科學》
文章來源: Amyy( ZT) 於 2002-3-1
　　
若要不失眠，煮粥添白蓮。
氣短體虛弱，煮粥加山藥。
心虛氣不足，粥內加桂圓。
清退高熱症，煮粥加蘆根。
要保肝功好，枸杞煮粥妙。
防生腳氣病，米糠煮粥飲。
頭暈多汗症，要飲薏仁粥。
夏令防中暑，常喝荷葉粥。
皮膚若要好，粥裏加紅棗。
調理血小板，花生仁熬粥。
----------------------

加菲煮粥小竅門：的確實要下油的！
文章來源: 饞貓加菲 於 2001-8-27

煮粥的米最好用馬壩油粘（一種油粘米）或東北大米（就是圓圓的珍珠米），淘好後加一點點水，然後加2大湯匙油，2－4茶匙鹽，拌均勻，油和鹽會把米醃入味而且醃軟醃爛。煮粥的水燒沸後才下醃好的米（至少醃半小時），先是大火煮開，煮沸20－30分鍾然後再轉小火慢慢熬，煮的過程中，油揮發了所有粥並不油膩，米也容易綿軟濃香，由於米事先醃過，粥不要下鹽，已經夠味了。^_^

這個方法我用了20幾年了，一直煮得好粥。大夥兒試試看！^_^
-------------------


文章來源: 饞貓加菲 於 2001-8-29

哎呀，這個粥是廣東最受歡迎的老火粥之一，和皮蛋瘦肉粥、白果（就是銀杏肉仁）腐竹粥、菜幹豬骨粥等並稱廣東早晚茶時老火粥四大天王！

材料：米（最好用東北珍珠米）半碗（是小碗不是大碗），豬骨1LB，花生米（要有紅色花生衣的那種）0.5LB,柴魚幹3－4條、薑（去皮，拍扁）一大塊

做法：
1，米淘淨，然後用2湯匙油、2－3茶匙鹽、少許水醃泡半小時以上；

2，豬骨洗淨，放沸水中著去雜質，衝去血沫；

3，柴魚幹剪成拇指大小的塊，花生米洗一洗；

4，燒沸一大煲水，把米（連醃米的油鹽）、豬骨、花生、柴魚幹、薑全部放下沸水中，煮沸，大火煮20－30分鍾，然後轉小火熬1－2小時，大功告成！

材料在超市普遍有售，柴魚幹是韓國產的，雖然沒有中國產的好吃，但是煮粥煮湯什麽的還是可以出味道，我在鬼子超市的亞洲食品專櫃經常看到有柴魚幹賣的。這個粥去火，容易消化，老少皆宜哪！^_^
---------------------

皮蛋瘦肉粥（加料）
文章來源: 清茶麗人 於 2001-10-16

皮蛋瘦肉粥裏加入幹蝦仁味道特別好！

備料：白粥，肉碎，切碎的幹蝦仁，皮蛋一個，薑末、蔥花適量
調味：鹽，麻油，味精

肉碎、幹蝦仁、薑末一起和好。待白粥煮開後，慢慢加入內。再放入適量的鹽。慢火煮至粥開始變糊狀。加入切碎的皮蛋。然後再煮大約3-5分鍾的樣子。把蔥花，麻油和味精加入就可以食用了。簡單而美味！
------------------
魚粥
文章來源: 盈_盈 於 2001-10-20

1.新鮮魚切片,去骨,用少許麻油,胡椒粉和鹽醃起.

2.米洗幹淨,浸泡一個小時後用中火煮滾後下魚片,加鹽調味,吃的時候加點蔥花,和薑絲就可以了.

我有時喜歡加點冬菜
--------------
煮皮蛋瘦肉粥的美味要訣！^_^
文章來源: 饞貓加菲 於 2001-11-9

煮粥用料：瘦肉1塊（豬腱肉最好），皮蛋2個（無鉛皮蛋，一則健康些，二則石灰味沒那麽大），薑1塊，水足量，油鹽適量

要煮出一鍋綿香好味的皮蛋鹹瘦肉粥，要訣如下：

1，挑米：煮粥用的米最好用東北大米，就是圓圓短短的珍珠米，煮出的粥特別綿軟；

2，煮粥的米要預先醃：約半碗米淘洗幹淨後，要用2湯匙的油、1個半茶匙的鹽和少許水（2茶匙）拌勻，醃至少半小時，放心，雖然用了很多油，但是油會在煮粥的過程中揮發，令米綿爛，所以並不油膩的；

3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或醃成鹹肉：煮粥用瘦肉或醃的鹹瘦肉，不必太考究是豬的哪一塊肉，總之要保持一整塊肉塊不要切開（我一般用大約巴掌大，1－2厘米厚的一塊豬肉，如果條件許可，用豬腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那麽要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然後洗淨；如果喜歡用醃的鹹豬肉煮粥，那麽要提前一天醃鹹豬肉，方法如下：豬肉一塊，衝洗幹淨，抹幹，撒2－3茶匙鹽，均勻塗抹在肉上，放冰箱下格（就是不會凍成冰的保鮮格）醃12小時或更長時間才可以入味；

4，煮粥的水要充分沸騰才下材料：大湯鍋中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉塊、薑片，火不要關小，肉塊到了沸水中，外麵的部分遇熱而熟硬，封住了裏麵的肉汁，這樣肉煮了粥後也不難吃，然後待水再次沸騰時下醃好的米和一個切碎的皮蛋，而這第一個皮蛋切碎下粥與米同煮，皮蛋會融化，融入粥的味道中

5，先大火，後小火，火候要足：水沸了，下了材料後，先大火煮20分鍾，然後再轉小火煮1個半小時，火候足，粥就綿軟入味而且容易消化；

6，粥的質感處理：在轉小火煮了1個半小時後，把第二個皮蛋也切碎，同時把煮在粥中的瘦肉撈出來，用筷子扒拉，撕成絲絲狀，跟第二個皮蛋一起放回粥中，同煮最後半小時，然後關火。第二個皮蛋在關火前半小時加入粥中，半小時可將第二個皮蛋煮得既沒有石灰味，同時又變軟滑，吃粥時也能吃到有皮蛋，而肉因為是水沸時下的，還保持了一定鮮味，撕成絲後放回粥中，特別好吃。

這樣煮出來的粥不必下鹽，好味，而且下火，容易消化。如果粥有點粘底，請千萬不要用勺子扒拉鍋底的粘皮，要不粥會有糊味，我們通常會放一個輕的小調羹在鍋底與粥同煮，水沸騰過程中，小調羹也被帶動，可以防止粥煮粘底。
----------------

每個館子做的艇仔粥下的材料都不一樣，你到底要哪種？
文章來源: 饞貓加菲

艇仔粥首先要煮一鍋好的濃香白粥，然後把生肉類材料下粥煮沸煮至僅僅熟，然後下熟材料，煮好撒蔥花、胡椒粉，滴麻油少許，上碗後在臨食用前撒下炸花生米、油條（或薄脆）

名貴版的艇仔粥下了各種海鮮：鮮墨魚、鮮蝦仁、瑤柱、生魚片
平民版的艇仔粥下的材料：燒鴨塊或叉燒絲、魚片、蝦米、下價的水發幹魷魚（下價＝便宜，一般幹魷魚都切成細細的絲）

任何版本的艇仔粥都下的材料為：水發豬皮、雞蛋絲、炸花生米、油條（切小塊）或薄脆、蔥花、胡椒粉、麻油－－－其中花生米和油條（或薄脆）是最後粥做好上碗了才撒下的
----------------

媽媽煲的粥
文章來源: 小妖精 於 2002-1-8

小妖他媽在廣東住了二十多年，廚藝頗有粵風，看見前麵LILYCAT的皮蛋粥，不盡想起了媽媽的以前煲的粥，在此和大家分享

皮蛋瘦肉粥
這是一道很大路的廣東粥，可是俺媽做的比較清蛋鮮香，各位不妨式式：
很稀的粥煮上一大鍋。將少許豬肝和瘦肉切的薄薄的，加少少薑末，鹽味精，澱粉醃一會兒。
煮好的粥微微有些滾的時候將豬肝瘦肉和切成小塊的皮蛋加下去，用筷子稍微攪兩下即關火，利用粥的熱量將材料燜熟，這樣的肉才嫩粥才鮮。然後在碗內加一勺打撒的雞蛋糊，再將滾湯的粥盛在碗裏，撒上胡椒香菜末。吃的時候勺子一攪，鮮美的粥裏還會飄上絲絲蛋花，真教人懷念。
相似的做法，把材料換成魚片，豬血。。。重點是粥要稀，放進粥裏的材料事先調味醃漬，粥不要放調料(如口味重，可加少少鹽，小妖喜歡清淡)。

小妖的媽媽還有一道粥，名曰“三滾”。
三滾粥適合夏天，做法非常簡單，即煮粥時見米粒在滾內翻滾片刻後，米粒咬在嘴裏中間沒有“核”就可把整口鍋端離爐火，浸在涼水裏冷卻。
通常媽媽夏天早上上班前煮上這樣一口粥，晚上一家大小進門就可以吃到涼涼爽爽的粥，就著鹹蛋雪菜，那可真是舒服呀。
--------------

上菜來了！——龍蝦粥！
文章來源: 饞貓加菲 於 2002-1-9

材料：大龍蝦一隻（我不會宰，買的時候叫賣魚師傅幫忙宰好，加冰塊凍著拿回家）、薑1大片切絲、蔥花2湯匙、東北珍珠米1碗、油、鹽適量、雞蛋清1個、胡椒粉少許

做法：
1，龍蝦取出，用小刀把肉剔出，切塊，加雞蛋清1個、鹽1茶匙、胡椒粉及生粉少許醃入味；龍蝦腳砍塊，龍蝦頭用微波爐高熱煮3分鍾，然後把裏麵金黃的蝦膏用小茶匙舀出來搗幾下；蝦頭蝦身的殼留著備用；

2，東北珍珠米洗淨，加油1湯匙、鹽1茶匙攪拌均勻入味；

3，湯鍋中下油1湯匙，加薑絲略爆，然後把蝦頭蝦身的殼投入爆炒（注意，火不要太大，中火略略偏大就可以了）片刻，趁熱加入大量水，煮沸，然後加入醃好的米，開蓋保持大火把粥煮20－30分鍾，然後轉小火煮1.5小時，這時粥已經綿軟而且入味，色白如奶水

4，轉大火煮沸，下龍蝦肉塊、龍蝦腳、蝦膏，一見沸騰立刻將粥鍋端離火位，撒下蔥花，粥的餘熱自會令材料全熟

5，品嚐粥味，如果嫌淡可以再加鹽少許

這樣煮出來的龍蝦粥，蝦肉鮮嫩、蝦膏濃香，而且粥水綿軟之餘充滿龍蝦味道，濃稠適度。顏色更是紅白黃綠，引人食欲！^_^
----------------

皮蛋粥的關鍵
文章來源: 小倩 於 2002-2-12

煮的時候不要先把肉切成絲，要一整塊扔進去煮，等粥八成好了再把整塊的肉取出來用手撕成絲放回去。這樣可以保證肉所有的鮮味都不散失。之後放切碎的皮蛋，蔥花，鹽和別的你喜歡的各種調料。我是隻放這些了。再煮個10分鍾左右就好了，香得很呢！！
-------------------

皮蛋瘦肉粥
文章來源: 假廣東人 於 2002-5-6
在廣東呆了幾年，去酒樓排檔吃粥時順便偷師，總結了一套作法，不敢曰正宗，味道卻也差不多。

先說切肉。選上好精肉，不得帶肥帶筋，切成細絲，加薑絲、少許鹽、澱粉略拌，備用；

再說煮粥。用不太粘的米煮成粥，不要太稠（俺就用高壓鍋偷懶了）。打開鍋蓋用筷子不停攪拌至米全碎，加入切碎的皮蛋（也可以早些放皮蛋），再攪片刻，加鹽、雞精，攪勻，倒入肉絲，劃散，撒蔥花，關火起鍋。

吃粥，小心燙嘴。
----------------------

NOTE: 有位熱心的網友幫我把“學無止境”1-60壓縮打包，並有鏈接的目錄，如果哪位網友需要，可以跟我聯係。我的伊妹在私房小菜首頁上方的門框上（點擊“老饞貓”），希望能與你們共同分享這些資料為生活帶來的快樂。 以後的“學無止境”我將逐步進行分類，最後再打包。
衷心祝各位網友生活幸福！六一節快樂！