學無止境（70）——烹飪技法：溜

學無止境（70）——烹飪技法：溜

文章來源: 老饞貓 於 2002-6-4 7:47:00:

學無止境（70）——烹飪技法：溜 溜是用旺火急速烹調的一種方法。鹵汁分為兩種：一種是白汁，不加醬油，適用於雞、魚、蝦等食物；另一種加少量醬油，使製品呈銀紅色，適用於豬肉，牛肉等。溜的操作一般可以劃分為二個步驟: 第一個步驟: 將原料經過油炸（也有不經過油炸，而經過餘煮或蒸過的）或開水氽熟； 第二個步驟: 另取油鍋，調製鹵汁（也有的鹵汁不經過油製而以湯汁～成），“以鹵汁澆淋於原料表麵上，或將原料投入鹵汁中攪拌製畔肴。 溜菜的原料加工成形，以第一個步驟的操作要求為依據。用於炸製的多係塊、片、了、絲等小料，用於煮或蒸製的則可胞料。第二個步驟，要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑軟、鮮嫩等特點。根據用料與操作上的不同，溜可以分為脆溜、滑溜、軟溜及醋溜等。 （一）脆溜（又稱炸溜或焦溜）。先將切好的小的生料用調味品拌醃，再用水粉糊掛糊或幹麵粉滾拌，放入油鍋內炸。需用大油鍋，油量要多，旺火熱油，炸到深黃色發硬時取出。然後另起小油鍋，油量根據需要鹵汁多少而定，油熱時先放入蔥薑，再放酒、糖、鹽，另加濕團粉勾芡，最後加上麻油、蒜泥及醋做成鹵汁，將鹵汁澆淋在原料上；”成。這種鹵汁，基本上是油質的，起油鍋與做鹵汁的兩個過程，必須結合進行，即原料還在油鍋內炸時，”就要在同時做鹵汁，待原料出鍋時，鹵汁也做好，這時乘原料沸熱澆上鹵汁，更能人味，這種做法的口味是外酥脆、裏香嫩。 焦溜鬆花做法： 將去殼鬆花每個切成6塊，放在幹麵粉中滾拌。另將蔥、薑、蒜、味精、料酒、醋、醬油備齊，團粉調成芡汁待用。起油鍋在旺火燒熱後，把拌上麵粉的鬆花入鍋炸2—3分鍾，呈黃色取出。另取小油鍋用油半兩，油熱時先放蔥、薑，再放酒、糖、鹽，加水團粉勾芡，最後再加香油、蒜泥及醋做成鹵。把炸好的鬆花入鍋拌勻即成。 （二）滑溜。滑溜以片、丁、條、塊等小形無骨的原料為主。烹製時將原料先用調味品拌醃後，再用蛋清、團粉掛糊，投入五成熱的油鍋中，將原料滑散，用旺火將溫油燒熱時啊取出。如較大的塊不易熟，可將鍋離火等一會再滑溜一次。同時將鹵汁做鹵汁都均勻地粘在原料上。這種製法的口味滑嫩鮮香。 滑溜肉片做法： 肥瘦肉2兩5切成片，蔥切絲，青蒜切6分長的段，薑切末。肉片用蛋清、團粉漿一漿，再用料酒、鹽、團粉、蔥絲、薑、少許清湯，對成芡汁。用溫油將肉片滑一滑，熟透連油一起倒入鍋內攪勻，開鍋出勺即成。另一種做法，是先把對好的汁勾成鹵，然後把滑好的肉片放入鍋內攪勻，出勺時淋少許油。 （三）軟溜。不經油炸，一般以整條的原料（多屬魚類），先蒸熟或投入沸水鍋內，並加入蔥、薑、料酒等煮到丸成熟時，把原料取出，這時將製成的鹵汁，淋在原料上。但淋時必須注意原料從蒸籠或水鍋取出後，要去淨水分。做這類鹵汁時，油要少，如果鹵汁內油分過多，就會影響人味。軟焰的鹵汁，也可以不用油製，而以湯汁製成。軟溜的特點是嫩滑異常。 軟溜草魚做法： 將魚自頜下5分起，每隔6分斜割一刀，刀口斜向頭部斜麵深3分。另在魚身的一麵，從尾部至頜部直切一刀，刀口斜向脊背，斜麵深3分。 鍋內放清水2斤，用旺火燒開，將魚放入，煮至水開時用微火再煮3—4分鍾。然後潷出鍋內部分湯水，留下半斤左右，再加料酒、醬油、薑末，略煮片刻，即將魚撈出，擺在盤內。再將鍋內原汁加入白糖、醋、團粉，製成鹵汁澆勻魚身即成。 (四)糟溜、糖醋溜: 是將原料油炸後，用以糖醋或糟鹵等製成的鹵汁溜製，方法基本上同焦溜、滑溜。如古老肉、醋溜白菜、糖溜魚片等。 ---------------------------- NOTE: 有位熱心的網友幫我把“學無止境”1-60壓縮打包，並有目錄，如果哪位網友需要，可以跟我聯係。我的伊妹在私房小菜首頁上方的門框上（點擊“老饞貓”），希望能與你們共同分享這些資料為生活帶來的快樂。以後的“學無止境”我將逐步進行分類，最後再打包。 衷心祝各位網友生活幸福！