學無止境（72）——豆腐焯水要訣

學無止境（72）——豆腐焯水要訣

文章來源: 老饞貓 於 2002-6-6 7:36:00:

學無止境（72）——豆腐焯水要訣

今天來個實用好記憶的小段子：

豆腐是豆漿用石膏煮成；北豆腐用鹽鹵煮成，經壓榨成型。南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐並有輕微的苦澀味。為除去異味，許多豆腐菜製作中的要決就是在烹調前都將豆放水在焯一下，這焯水大有講究，常見許多焯製的豆腐不是散碎就是中心出現空洞，不符合烹調的要求，這是沒有掌握豆腐焯水的訣竅。正確的方法是，將豆腐劃成大小一致的小塊，然後放在水鍋中，與冷水同時加熱，待水溫上升到90℃左右時，應轉用微火恒溫，慢慢見豆腐上浮，手捏似有一定牢度時撈出，浸冷水中。焯豆腐的水一開、火一旺，就易使豆腐中心出現孔洞。　　

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