學無止境（69）——私房“餅”法

學無止境（69）——私房“餅”法

文章來源: 老饞貓 於 2002-6-3 7:37:00:

學無止境（69）——私房“餅”法 蔥油餅 文章來源: 沂水秀才 於 2002-5-8 主料： 精白粉550克（其中50克做“餺麵”），山東大蔥100克。 配料： 花生油30克，鹽5克。 操作：精白粉500克加清水300-400克和成麵團，反複揉上勁均分成8個麵團，蓋濕布“醒”15分鍾。大蔥洗淨切成蔥末，和花生油、鹽混合均勻。 　　每個麵團醒好後加1/8份蔥油，趕成薄餅胚。直至講8個餅胚趕完為止。 　　大號平底不沾鍋中小火燒熱，刷上少許色拉油，放入餅胚，一麵烙成焦黃色後起出餅胚，鍋內再刷油，餅胚翻麵繼續烙至雙麵焦黃為止。上桌時每張餅均切4塊，沾調味汁吃即可。 ------------------------------ 京東肉餅 文章來源: 老饞貓ZT《北京晚報》於 2002-5-28 以白麵粉500克為例，配鮮嫩牛肉500克，薑粒15克、豆豉25克，香油75克、精鹽10克、黃醬25克。 將白麵粉加入溫水250克和成麵團；將牛肉剁成肉末放入大碗中，加入豆豉、黃醬等調味品拌成餡料。白麵團餳後揪成大麵劑，用手按扁後加入餡料，製成餅狀。餅鐺燒熱後刷一層薄油，放入餅坯烙至兩麵金黃、餡料成熟就成了。無論配醃蘿卜條、醃黃瓜條，還是再熬點粥，皆可稱為家庭春季美食。 ------------------------- imdd 的牛肉餡餅 文章來源: imdd 於 2002-4-30 <餡> 1. 碎牛肉1.5磅,加油,水,雞蛋,醬油攪拌上勁; 2. 薑,一個蔥頭, 及香菇若幹剁碎加入牛肉陷中; 3. 加鹽調至鹹淡適中,如果願意,還可以加入一些蝦皮. <麵> all purpose floor,(建議不要試用 'Golden Medal', 那個牌子的麵太筋到,不適合做餅,個人認為是包餃子的好東西), 加水,和成軟軟的麵團. <製作> A式: 先包成薄皮大陷的大包子,略微壓癟; 將癟包子放入平底熱油鍋中(油不要太多,牛肉餅本身會出油,火也不要大,中活甚至偏小都行),用手或鏟子將餅盡量壓癟(平),然後翻麵,... (特點:皮的口感是酥脆的,陷的香味沒有外漏,好吃) B式: 將麵皮攆成薄薄的長方形,用眼睛將其分成3等份,在中間一份上均勻塗上一層肉餡,將一側的皮拉起蓋住陷,再在上麵均勻塗上一層肉餡,將剩餘的那側的皮拉起蓋住陷.餅製作完成,下鍋煎烙即可. (特點:製作簡單) ---------------------- 牛肉餡餅配方 文章來源: 愛廚 於 2002-5-17 牛肉餡餅（約15~16個） 餡料：　牛絞肉360g　砂糖 3g　鹽 4g　胡椒粉 2g　蛋白1個　蔥花 50g　醬油 5g 皮：　高筋麵粉150g　低筋麵粉150g　糖粉6g　鹽6g　水170g　yeast 3g 做法： 1.將所有肉餡材料混合拌勻備用。 2.做麵皮：yeast加水攪拌溶解。另將高低筋麵粉、糖粉、鹽放入缽盆裡拌勻，倒入做法1.的酵母水，攪拌成糰，移至案板上搓揉麵糰至光滑。放回盆裡，覆蓋，使發酵15分鐘。（手指插入麵糰會留下空隙即可） 3.分割麵糰為15~16等份。每個搓成圓形並擀開成中間厚、邊緣薄的麵皮。包入肉餡，收口，把收口麵朝下用掌心輕壓成扁圓形，即可入平底鍋煎。用小火，放點油煎約10~15分鐘至兩麵金黃色。 精緻點心DIY,遊純雄、王誌雄合著。 -------------------- 我丈母娘最近發明了一個新的作蔥油餅的方法 文章來源: 逆水寒 於 2002-5-8 以前我做蔥油餅，都是把麵團擀一大張，然後抹油、撒鹽、蔥花，然後卷起來，切段，把一個個花卷一擰，擀成餅坯。我記得菜老板還特意把這過程做過一個flash來的。 然而，用這種辦法，蔥花的量不能太大，否則在最後一道一擰一擀的工序中，蔥花配上滑不留丟的油，就都擠出來了。即使不擠出來，擀成餅坯後，也有不少被擀到表皮，餅烙熟了，表皮的蔥花也糊了，賣相很不好。 為了解決這個技術難題，我家老太太麵壁三天，苦思冥想，最後終於如醍醐灌頂豁然開朗，大笑三聲，從此世上就多了一種超級蔥花餅的工夫！（嗬嗬，聽著像張三豐創立武當派吧？） 那就是，把作一張餅大的麵團，擀得越薄越好得一張圓餅，然後，把餅想象成一極坐標係，在0度、90度、180度矢量上各劃一刀，但中間近原點處連著一點兒。 然後，在180至270度區域內抹油、撒蔥花，蔥花您愛吃多少就撒多少。然後，把90至180度那扇蓋到撒好蔥花這扇，再上麵再抹油、撒蔥花，然後把0至90度那扇蓋過來，再抹油、撒蔥花，最後，把270至360度那扇蓋過來，把邊稍微按一下，這張扇形蔥花餅就做好了。嘿，烙出來，那就一個棒，怎一個香字了得啊！ 訣竅：餅坯一定要擀得很薄，否則那不是烙餅，成bagel了。 ------------------------- 簡單的牛肉餅 文章來源: 安寧 於 2002-4-30 碎牛肉，可以試試放一點馬蹄，因為牛肉比較硬其他蔬菜可以放韭菜，芹菜之類，自己喜歡什麽也可以五香粉，一點料酒，醬油，薑末和蔥最好有以上和勻作陷 麵用水和好，不用發用包包子的那個方法包起來壓扁不會的話就用圓麵皮對折也可以，出來是半圓的鍋裏放油，煎熟。 ---------------------- 檸檬乳酪餅 文章來源: usagi 於 2002-4-18 材料：低脂軟乳酪100克、低脂乳酪100克、奶油230毫升、煉奶250毫升、檸檬汁2湯匙、活動餅模1個、 　　 皮料：小麥餅10塊、牛油溶液4湯匙、砂糖2湯匙 　　 做法： 　　 　　 ① 壓碎小麥餅，加入砂糖、牛油溶液拌勻，置餅模內壓實，然後放入冰箱急凍成硬塊，備用。 　　 　　 ② 低脂軟乳酪、低脂乳酪置深碗內，用打蛋器攪至乳酪幼滑，然後加入煉奶、檸檬汁拌勻，冷藏。 　　 　　 ③ 把奶油注入深碗內，用打蛋器攪拌至奶油呈固態。 　　 　　 ④ 把乳酪漿倒入奶油內，輕輕拌勻，然後倒入餅模內，放冰箱急凍一夜，待乳酪凝固即成。 　　 　　 【心得】 　　 　　 打奶油用的容器，要徹底洗清潔以免殘留水及油，否則奶油會稀釋。 　　 　　 打奶油打至蓬鬆便可，如繼續打下去奶油便會溶化。 -------------------------- 臘味蘿卜糕和快樂南瓜餅 文章來源: 快樂廚 於 2002-4-10 一、臘味蘿蔔糕 材料: 　 白蘿蔔 (刨絲) ４斤/臘腸 ２條 (切粒)/臘肉 １條 (切粒)/蝦米 ４０克 (切粒)/冬菇 ６隻 (浸透切粒)/崩沙１茶匙/粘米粉６４０克/清水３杯/白芝麻１湯匙/蔥 (切粒)１條 調味料: 　 鹽　１湯匙/胡椒粉 適量/味粉２茶匙/豬油２湯匙　 做法: 燒熱鑊加油爆香蝦米、冬菇、臘肉、臘腸等材料，加入調味兜勻盛起備用 蘿蔔絲用２杯水煮至軟身盛起 將煮蘿蔔的水留３杯份量，將粘米粉倒入開勻，再把所有材料及調味加入，趁熱攪成傑糊狀，倒入已搽油的糕盤內 隔水用大火蒸１小時，以筷子試插入不沾米漿即表示已熟，取出灑上蔥粒及白芝麻上碟 注：我沒有加崩砂，因為不知道這裏指的崩砂是什麽，隻知道廣東大良有一種物如其名的點心叫崩砂。另外，蘿卜糕冷卻後，煎一煎更好吃。 二、快樂南瓜餅 材料：南瓜一大塊/糯米粉/白砂糖（有糖霜更好）/花生醬/豆沙/蓮蓉 任選一種（我用花生醬） 做法： 南瓜去皮，切小塊，放盤中隔水蒸軟，取出後用攪拌器攪成蓉，加入糖繼續攪拌，然後再加糯米粉，和成糯米粉團。把和好的粉團揪成若幹個劑子，用手稍微壓遍，包入餡料，然後再搓圓，輕輕按一下成小餅狀。 鍋裏燒好的熱油，油溫燒至七成的時候，逐個放入南瓜餅，待南瓜餅炸成金黃色，撈出晾幹油即可上碟食用。 ----------------------------- 意大利烤餡餅DIY IN 30 MINUTES 文章來源: 空中小姐 於 2002-4-9 原料：牛肉餡，番茄醬，cheese, 麵粉，快速發酵酵母，糖，牛奶，蔬菜隨個人喜好 5分鍾：用溫水將快速發酵酵母，糖，牛奶混合好，揉好麵團放一邊。 10分鍾：準備餡餅的餡：我用番茄醬，cheese, 牛肉，一點小水蘿卜，豆腐和成餡。缺點是豆腐和小水蘿卜烤後出了很多水。大家可查找餡餅的配方，例如韭菜雞蛋，白菜豬肉都可以。 10分鍾：麵團已發酵，象做餡餅一樣擀好皮，包成合子狀，邊緣用湯勺，叉子或刀尖壓出花紋。 5-8分鍾：放入烤箱中層，220-250攝氏度，烤5-10分鍾，根據餡料增減時間，至表麵金黃即可出爐。建議配玉米麵粥食用。 烤的餡餅好處在於用油少，火候好控製， 烤的同時可以做粥，湯。 ---------------------------- 薺菜餅做法 文章來源: 小丈夫 於 2002-4-7 原料：薺菜250克，麵粉RED BAND－ALL PURPOSE 500克，雞蛋 1 隻，鹽，五香粉，YEAST。 做法： 1，麵粉加入雞蛋，鹽少許，五香粉，YEAST一單獨加入溫水和均。 2，將和好的YEAST加入麵粉中和溫水和至成麵團，發酵2小時。 3，薺菜洗淨，過沸水撈出，過涼水冷卻，擠幹水分，切碎待用。 4，發好的麵加入薺菜揉均，放置15分鍾左右。 5，將麵團擀成圓餅，放入預熱過的烤箱，500度，15分鍾即成。 ------------------------ 越南包餅 文章來源: 愛笑 於 2002-4-4 這是一個越南朋友教給我的, 貼來大家試試.中國店裏有賣越南煎餅粉的. 原料: 豬肉 1/2磅， 洋蔥 1/2磅， 椰奶1罐 ，蝦 1/2磅 ，蘑菇 1/4磅， 綠豆芽 1磅，青蔥 2枝， 魚露，生菜，紅、白蘿卜. 煎餅粉 一袋 1. 煎餅粉加椰奶和1杯水加蔥花,攪拌成糊後,不粘鍋上抹油.和攤煎餅一樣,烙成薄餅. 2. 豬肉切薄片(可用糖,鹽, 醬油蒜末醃),蝦(整隻),蘑菇切片.洋蔥切片炒熟. 3. 綠豆丫洗淨. 4. 沾料: 糖,水,醋,魚露個1杯愛吃辣的人可以加蒜末或辣椒. 5. 紅白蘿卜切細絲用鹽醃,稍後用清水洗淨,擠幹加糖,醋醃. 6. 將薄餅放在大生菜葉上, 擺上炒熟的原料.加綠豆丫,紅白蘿卜絲沾上沾料就可以吃了. -------------------------------- 芋頭餅這麽做 文章來源: 賀師傅 於 2002-4-4 一盆蒸熟、去皮、碾爛並加了少許白糖的芋頭泥，幾塊鹹味蘇打餅幹和幾隻鹹鴨蛋黃。將芋頭泥夾入兩塊餅幹中，中間再嵌進半隻鴨蛋黃，周圍蘸上些麵糊，入溫度不高的油鍋中炸兩回，一隻隻金 黃燦燦的芋頭餅就做好了。 -------------------- 手工製荷葉餅（裹食用） 文章來源: jeanjj 於 2002-3-26 荷葉餅裹著切絲放醬的炒菜都美味，介紹過的文章是用機器做的，特找到手工做的方。一開始做，外形不那麽勻稱，但自己吃已經足夠了，多做幾次，可以出手了。 麵粉500克，油適量 1、麵粉扒成凹塘形，加入沸水300克（麵粉不能有粉塊，沸水和麵不粘牙），攪拌至涼，揉透，搓成粗條，分切成40分； 2、每塊搓圓按扁，取兩塊為一組，在其中一塊上刷少許油（麻油最佳），合上另一塊，用手壓平，擀成中圓餅； 3、平底鍋刷少許油，放上一組薄餅，用微火烙熟，翻麵再烙熟，取出撕開即成兩張荷葉餅。 --------------------- 蛋 塔 文章來源: Dida 於 2001-9-18 材料名稱： 皮：奶油 220g、全蛋 1個、糖粉 110g、低筋麵粉 340g、香草粉 少許、鹽 少許。 餡：奶水 150g、鮮奶油 50g、糖 80g、全蛋 2個、蛋黃 2個。 烤焙溫度時間：攝氏180度/15-20分鐘 製做過程： (1) 塔皮: 奶油室溫+糖粉混合拌勻+蛋打勻+過篩(低筋麵粉+香草粉)拌勻成團狀用保鮮膜包好冷藏30分鐘後>拿出來分成小粒舖在塔模中。 (2) 蛋塔水: 奶水+鮮奶油用小火煮熱+糖再煮至糖溶化+打散的蛋拌勻>用濾網過濾後>倒入塔皮中至八分滿。 注意事項： 蛋塔水中的鮮奶油若用動物性,則糖的份量需增加20g。 --------------------------- 發麵蔥餅做法 文章來源: joy123 於 2002-3-22 這個做法是原來發過的帖子的做法。但我忘了她的名字。不好意思。 1。將小蔥盡可能切細小，這樣就不用剁了。 2。用enriched麵粉，撒上鹽，油和蔥末。和勻。 因為現在撒上鹽，今後在擀的時候就不用放鹽了。 若在麵裏先放油，在揉麵和擀麵的時候，麵就不太粘手（我認為）。 3。放水和成麵團。醒麵40分鍾。 4。切下一塊醒好的麵（2個雞蛋大），擀成圓薄片，下過烙。 -------------------------- 閩菜小吃——蔥油餅 文章來源: 賀師傅 於 2001-3-15 【原料】 麵粉500克,蔥花,l00克,鹽、油、花椒粉各適量。 【製作過程】 ①將麵粉、水拌和均勻,揉成麵團,搓成長條； ②摘下生坯,擀成圍片,刷上油； ③將蔥花、鹽、油、花椒粉拌和,均勻地撒在圓片上,卷好擀圓,上平底鍋烙烙至金黃色出鍋。 ---------------------- 蘿卜絲餅 文章來源: Joe 於 2001-3-26 材料： 白蘿卜1斤，絞肉200克，蔥花1/4杯(可不加) 調味料 鹽1又1/2小匙，黑胡椒粉1小匙，油2大匙/ 中筋麵粉300克，溫水120cc，雪白油120克，糖15克，鹽3克/ 低筋麵 粉180克，雪白油90克 作法： 1. 油皮的材料拌揉成麵團，醒30分鍾後，分成30小塊，油酥亦拌成團，分成30小塊，油皮包油酥，來回揉卷成 圓筒狀，杆平後摺成叁摺，再杆成麵皮。 2. 蘿卜削皮、洗淨、刨絲，加鹽略抓後再擠乾水分。 3. 油鍋燒熱，入蔥花炒香，續入絞肉略炒，再入蘿卜絲、調味料，用小火翻炒至蘿卜絲熟，即為餡料。 4. 麵皮包入餡料，兩張麵皮壓緊，封口捏花，刷蛋黃，撒上白芝麻。 5. 烤箱用200度C預熱10分鍾，烤15~20分鍾即可。 ---------------------- 炸芝麻鍋餅 文章來源: 老饞貓 於 2001-4-30 材料1： “飛魚”麵粉 250克/“水仙”麵粉 25克/“風車”粉 25克/雞蛋 2粒/蛋黃粉 15克/水 430克 材料2： 白芝麻20克/“飛魚”麵粉30克/水40克（拌成糊） 材料3： 豆沙800克（分成80克1粒，然後用膠紙包住擀成10乘 14公分的皮） 做法： 1. 把(1)的材料攪拌均勻成麵糊，接著取一平底鍋，熱油，再將油倒出，留少許油於鍋內，並保持中溫，把麵糊徐徐倒入手提鍋，順序轉動使麵糊攤開成一張圓形麵皮，接著把豆沙皮打開反放在麵皮的中間，掀去膠紙，把麵皮三麵折起往內折成長方形，在三麵的麵皮上抹少許麵糊，然後再折另一麵即包住了豆沙，成長方形鍋餅。 2. 把鍋餅折疊的這麵抹上(2)材料的麵糊，接著撒上芝麻。 3. 熱油大量，待熱時，放入鍋餅炸至金黃色撈起，切件即成。 ------------------------- 月餅 文章來源: 吃貨 於 2001-5-18 原料： 麵粉五兩，豬油五錢，水二兩五錢和成皮麵；麵粉五兩，豬油三兩擦成酥；葡萄幹，青紅絲，桃脯，青梅，蘋果脯，瓜條，菠蘿，蜜棗，桂花，山楂條各一兩切碎，白糖二兩，豬油二兩，熟麵粉五兩，拌成餡。 做法： 把皮麵揪成小劑子，兩邊刀口向上按成餅形擀開包上餡，再壓成餅，上烤爐烤熟即可。 ---------------------------- NOTE: 有位熱心的網友幫我把“學無止境”1-60壓縮打包，並有目錄，如果哪位網友需要，可以跟我聯係。我的伊妹在私房小菜首頁上方的門框上（點擊“老饞貓”），希望能與你們共同分享這些資料為生活帶來的快樂。 以後的“學無止境”我將逐步進行分類，最後再打包。 衷心祝各位網友生活幸福！