學無止境(66)——烹飪技法:燴
文章來源: 老饞貓 於 2002-5-31 8:58:00:
學無止境(66)——烹飪技法:燴燴菜是將數種小形原料相摻一起,用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜。燴菜的特點是湯寬汁厚,口味鮮濃。湯汁乳白,口味香醇。保溫性強,適用於冬天食用。如燴豆腐等。
其具體操作可分為3種:
一、先將油燒熱(有的可用蔥薑熗鍋),再將調料,湯及(或清水)和切成丁、絲、片、塊等小形原料依次下鍋,置於溫火上烹熟,在起鍋前,勾汁即成。
二、在勾熒程序上和上法略有不同,即先將調料、湯煮沸並勾汁後,再將已炸熟或煮熟的主、輔原料下鍋燴一燴即成。這種燴製的菜肴,原料大多先經永炸或燙熟,製成後較為鮮嫩。
三、將鍋燒熱加底油,用蔥薑熗鍋,加湯和調料,用旺火,使底油隨湯滾開,隨即將原料下鍋,出鍋前撇去浮沫不勾芡,為清燴。
例:銀耳素燴原料:
銀耳,罐頭鮮蘑,發菜、胡蘿卜,青筍,鹽,糖,清湯,澱粉,雞油。
製法:
將銀耳用溫開水泡90分鍾左右,洗去雜質,削淨黃根,加工成大小均勻的朵,置於碗內,加入清湯,上籠蒸60分鍾左右;發菜用溫水泡開,洗淨卷成小球,放在盤內加清湯,上籠蒸十分鍾左右;將胡蘿卜,青筍去皮,削成鮮蘑狀,用開水煮透,過涼;打開鮮蘑罐頭,用原汁泡上;走菜時,用清湯將胡蘿卜,青筍,鮮蘑分別加味煮熟,將銀耳,發菜從蒸籠裏取出,將銀耳扣在盤中央,胡蘿卜,青筍,鮮蘑,發菜圍加在四邊,將鍋中清湯加入鹽,用少許澱粉勾二道芡,淋雞油,澆在盤中。
特點: 清淡鮮美,甜鹹適宜,爽口解膩。
蘑菇燴素材料:蘑菇1小罐,小棠菜4兩(160克),急凍鮮腐竹1/4包,生筋(油麵筋)一串,茄子1/2個,甘筍花數片,薑2片,蒜片1粒。
調味料:上湯(或水)約1/2杯,鹽1/3茶匙,糖1又1/2茶匙,蠔油1湯匙,麻油、胡椒粉各少許。
做法:
(1)小棠菜洗淨,切段。蘑菇略衝水,瀝幹。鮮腐竹解凍後,吸幹水分,切段,留用。
(2)生筋拖水至軟身,衝淨,摣幹。茄子帶皮,洗淨,切粗條,泡油,瀝幹油份,待用。
(3)燒熱油2湯匙爆香薑片及蒜茸,放入蘑菇和小棠菜略炒,澆少許酒,並注入調味料,燴煮片刻至菜略稔。
(4)將鮮腐竹、茄子條和生筋一同放入上項材料內,燴煮至材料熟透、入味及汁濃,加入甘筍花拌炒勻,即可盛上碟熱食。
葡萄幹燴雞丁原料:雞胸肉200克,葡萄幹50克,鹽、糖、味精、澱粉、薑末、蒜末適量。
做法:
1、雞胸肉洗淨切1.5厘米見方丁,加鹽、水澱粉拌勻;葡萄幹用溫水泡上待用。
2、炒鍋置旺火上,燒油至五成熱,下雞丁炒至斷生,加葡萄幹、薑末、蒜末、糖、鹽翻炒,加入味精即可起鍋。
上湯燴三菇(見圖)原料: 香菇六朵、草菇四兩、洋菇四兩、青江菜五支、醬油一湯匙、鹽0.5茶匙、糖一茶匙、香油少許、上湯三碗
做法:
1. 香菇泡軟去蒂,加鹽、糖、醬油稍煮一下後取出排盤。
2. 上湯煮開後,加洋茹、草菇稍煮一下後取出排盤;青江菜一分為二,入上湯中川燙取出排盤。
3. 鍋中留上湯一碗,用生粉勾芡,加少許香油拌勻後淋在三菇上即可。
青蔬燴肉粽 原料:肉粽2顆、筍丁1/2杯、胡蘿卜1/3杯、山菜適量。
調味料:蒜末1/2大匙、鹽1.5小匙、糖1/3大匙、香油2小匙、水1/3杯、澱粉1大匙、水3大匙。
製法:
1、將肉粽2顆打開,放入大碗中,鋪平壓緊,再放人電鍋蒸20分鍾:取出後倒扣在盤中(隻要在燴前打開即可)。
2、將材料2準備好,筍丁、胡蘿卜丁氽燙熟備用。
3、將鍋預熱,放入少許油及蒜末爆香,再放入材料2及調味料1調味,水煮滾後,再將調味料2拌勻,淋入勻芡,即完成燴料;將燴料淋到作法1的肉粽上,即可食用。
特點:肉鮮能滑口,色澤鮮豔。
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