學無止境（66）——烹飪技法：燴

學無止境（66）——烹飪技法：燴

文章來源: 老饞貓 於 2002-5-31 8:58:00:

學無止境（66）——烹飪技法：燴


燴菜是將數種小形原料相摻一起，用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜。燴菜的特點是湯寬汁厚，口味鮮濃。湯汁乳白，口味香醇。保溫性強，適用於冬天食用。如燴豆腐等。

其具體操作可分為3種：

一、先將油燒熱（有的可用蔥薑熗鍋），再將調料，湯及（或清水）和切成丁、絲、片、塊等小形原料依次下鍋，置於溫火上烹熟，在起鍋前，勾汁即成。

二、在勾熒程序上和上法略有不同，即先將調料、湯煮沸並勾汁後，再將已炸熟或煮熟的主、輔原料下鍋燴一燴即成。這種燴製的菜肴，原料大多先經永炸或燙熟，製成後較為鮮嫩。

三、將鍋燒熱加底油，用蔥薑熗鍋，加湯和調料，用旺火，使底油隨湯滾開，隨即將原料下鍋，出鍋前撇去浮沫不勾芡，為清燴。

例：

銀耳素燴

原料：
銀耳，罐頭鮮蘑，發菜、胡蘿卜，青筍，鹽，糖，清湯，澱粉，雞油。
　
製法：
將銀耳用溫開水泡90分鍾左右，洗去雜質，削淨黃根，加工成大小均勻的朵，置於碗內，加入清湯，上籠蒸60分鍾左右；發菜用溫水泡開，洗淨卷成小球，放在盤內加清湯，上籠蒸十分鍾左右；將胡蘿卜，青筍去皮，削成鮮蘑狀，用開水煮透，過涼；打開鮮蘑罐頭，用原汁泡上；走菜時，用清湯將胡蘿卜，青筍，鮮蘑分別加味煮熟，將銀耳，發菜從蒸籠裏取出，將銀耳扣在盤中央，胡蘿卜，青筍，鮮蘑，發菜圍加在四邊，將鍋中清湯加入鹽，用少許澱粉勾二道芡，淋雞油，澆在盤中。

特點： 清淡鮮美，甜鹹適宜，爽口解膩。

蘑菇燴素

材料：蘑菇1小罐，小棠菜4兩（160克），急凍鮮腐竹1／4包，生筋（油麵筋）一串，茄子1／2個，甘筍花數片，薑2片，蒜片1粒。

調味料：上湯（或水）約1／2杯，鹽1／3茶匙，糖1又1／2茶匙，蠔油1湯匙，麻油、胡椒粉各少許。

做法：

（1）小棠菜洗淨，切段。蘑菇略衝水，瀝幹。鮮腐竹解凍後，吸幹水分，切段，留用。

（2）生筋拖水至軟身，衝淨，摣幹。茄子帶皮，洗淨，切粗條，泡油，瀝幹油份，待用。

（3）燒熱油2湯匙爆香薑片及蒜茸，放入蘑菇和小棠菜略炒，澆少許酒，並注入調味料，燴煮片刻至菜略稔。

（4）將鮮腐竹、茄子條和生筋一同放入上項材料內，燴煮至材料熟透、入味及汁濃，加入甘筍花拌炒勻，即可盛上碟熱食。

葡萄幹燴雞丁

原料：雞胸肉200克，葡萄幹50克，鹽、糖、味精、澱粉、薑末、蒜末適量。

做法：

1、雞胸肉洗淨切1.5厘米見方丁，加鹽、水澱粉拌勻；葡萄幹用溫水泡上待用。

2、炒鍋置旺火上，燒油至五成熱，下雞丁炒至斷生，加葡萄幹、薑末、蒜末、糖、鹽翻炒，加入味精即可起鍋。

上湯燴三菇（見圖）

原料： 香菇六朵、草菇四兩、洋菇四兩、青江菜五支、醬油一湯匙、鹽0.5茶匙、糖一茶匙、香油少許、上湯三碗

做法:

1. 香菇泡軟去蒂，加鹽、糖、醬油稍煮一下後取出排盤。

2. 上湯煮開後，加洋茹、草菇稍煮一下後取出排盤；青江菜一分為二，入上湯中川燙取出排盤。

3. 鍋中留上湯一碗，用生粉勾芡，加少許香油拌勻後淋在三菇上即可。

青蔬燴肉粽

原料：肉粽2顆、筍丁1/2杯、胡蘿卜1/3杯、山菜適量。

　　調味料：蒜末1/2大匙、鹽1.5小匙、糖1/3大匙、香油2小匙、水1/3杯、澱粉1大匙、水3大匙。

　　製法：

　　1、將肉粽2顆打開，放入大碗中，鋪平壓緊，再放人電鍋蒸20分鍾：取出後倒扣在盤中（隻要在燴前打開即可）。

　　2、將材料2準備好，筍丁、胡蘿卜丁氽燙熟備用。

　　3、將鍋預熱，放入少許油及蒜末爆香，再放入材料2及調味料1調味，水煮滾後，再將調味料2拌勻，淋入勻芡，即完成燴料；將燴料淋到作法1的肉粽上，即可食用。

　　特點：肉鮮能滑口，色澤鮮豔。

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