學無止境（23）——各種調味料的作用文章來源:老饞貓於2002-4-186:56:00:
學無止境（23）——各種調味料的作用
（一）液體味料
醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作鹵味。
蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。
沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹製糕點。
麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。醃製[閱讀全文]
老饞貓的烹飪筆記
老饞貓的烹飪筆記的學無止境係列是文學城私房小菜的創壇斑竹“老饞貓”在02年3月到02年7月以連載方式發表於文學城私房小菜論壇筆記
博文
(2006-05-01 14:44:45)
(2006-05-01 14:44:30)
學無止境（22）——炒菜怎樣保持鮮綠文章來源:老饞貓於2002-4-178:18:00:
學無止境（22）——炒菜怎樣保持鮮綠
“學無止境”係列連日來，天天灌水一大篇，有群眾反映，已感到課業負擔過重，難以消化，呼籲減負。所以，今天隻灌一小篇實用易記的小技巧。
蔬菜在烹製時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？
1．蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪[閱讀全文]
學無止境（22）——炒菜怎樣保持鮮綠
“學無止境”係列連日來，天天灌水一大篇，有群眾反映，已感到課業負擔過重，難以消化，呼籲減負。所以，今天隻灌一小篇實用易記的小技巧。
蔬菜在烹製時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？
1．蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪[閱讀全文]
(2006-05-01 14:44:17)
學無止境（21）——刀法16種文章來源:老饞貓於2002-4-166:57:00:
學無止境（21）——刀法16種
以下介紹的16種切法，都是最基本的技巧；這是入廚人士必須掌握的基礎。
1、切丁
用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法實例：①首先把麵包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透[閱讀全文]
學無止境（21）——刀法16種
以下介紹的16種切法，都是最基本的技巧；這是入廚人士必須掌握的基礎。
1、切丁
用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法實例：①首先把麵包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透[閱讀全文]
(2006-05-01 14:44:01)
學無止境（20）——能夠入膳的中藥文章來源:老饞貓於2002-4-156:22:00:
學無止境（20）——能夠入膳的中藥
藥膳就是把中藥材和膳食結合起來，是中國餐飲的獨有特色。能夠入膳的中藥材隻有77種，這裏我收集到72種（暫缺5種）的性味與功效介紹如下，供食友們參考。在具體的藥膳配製中，還是應以醫師的處方或醫藥書上的驗方為準。
1、大茴香=八角=大料：木蘭科常綠[閱讀全文]
學無止境（20）——能夠入膳的中藥
藥膳就是把中藥材和膳食結合起來，是中國餐飲的獨有特色。能夠入膳的中藥材隻有77種，這裏我收集到72種（暫缺5種）的性味與功效介紹如下，供食友們參考。在具體的藥膳配製中，還是應以醫師的處方或醫藥書上的驗方為準。
1、大茴香=八角=大料：木蘭科常綠[閱讀全文]
(2006-05-01 14:43:44)
學無止境（19）——怎樣使油炸食品酥香鬆脆文章來源:老饞貓於2002-4-146:50:00:
學無止境（19）——怎樣使油炸食品酥香鬆脆
油條、麻花、饊子、薄脆等油炸麵食酥脆鬆香，甜鹹適度，色澤金黃，很誘惑人。可是自己做時，幹幹巴巴，又硬又澀……其實，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸製不合理所造成的。
理論上的解釋就是：這類食品是利用礬堿中和所起[閱讀全文]
學無止境（19）——怎樣使油炸食品酥香鬆脆
油條、麻花、饊子、薄脆等油炸麵食酥脆鬆香，甜鹹適度，色澤金黃，很誘惑人。可是自己做時，幹幹巴巴，又硬又澀……其實，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸製不合理所造成的。
理論上的解釋就是：這類食品是利用礬堿中和所起[閱讀全文]
(2006-05-01 14:43:30)
學無止境（18）——說說燒烤文章來源:老饞貓於2002-4-138:30:00:
學無止境（18）——說說燒烤
燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類
明火烤即是用明火加熱，熱源一般為各種炭火和電烤爐。調味則可在烤製前、烤製中或烤製後進行，也可在三個時段內兼顧進行。但須注意的是，在烤製中調味時，若用液體調味品，須用排筆塗刷在原料上；若用粉末狀調味品，則用量不宜過多，[閱讀全文]
(2006-05-01 14:43:10)
學無止境（17）——家庭設宴擺席的小規劃文章來源:老饞貓於2002-4-126:23:00:
學無止境（17）——家庭設宴擺席的小規劃
我們到餐廳吃宴時總覺得很高檔，與家裏的感覺不一樣。但也沒有注意到底有什麽區別。其實這裏並沒有什麽奧秘，在壇子裏，您和大家學一學，經過交流和平時的操練，您的烹飪手藝其實也不低了。如果要使自己烹飪出的菜肴在請客時看上去有餐廳的水[閱讀全文]
學無止境（17）——家庭設宴擺席的小規劃
我們到餐廳吃宴時總覺得很高檔，與家裏的感覺不一樣。但也沒有注意到底有什麽區別。其實這裏並沒有什麽奧秘，在壇子裏，您和大家學一學，經過交流和平時的操練，您的烹飪手藝其實也不低了。如果要使自己烹飪出的菜肴在請客時看上去有餐廳的水[閱讀全文]
(2006-05-01 14:42:57)
學無止境（16）——怎樣盛菜裝盤文章來源:老饞貓於2002-4-116:23:00:
學無止境（16）——怎樣盛菜裝盤
嗬嗬，這個“學無止境”係列的好處就是使我和食友們都從中學到些東西，得到了提高；不便的就是，天天要堅持發一篇，算是把自己套牢了。看來一時還難以解套，這係列可以一直發下去，起碼目前還沒看到結尾的時候呢。
今天說說盛菜裝盤的話題。一般的家常便飯[閱讀全文]
(2006-05-01 14:42:39)
學無止境（15）——怎樣掌握油溫文章來源:老饞貓於2002-4-106:49:00:
學無止境（15）——怎樣掌握油溫
烹製菜肴時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過高，會使所炸的菜肴外焦裏不熟；油的溫度過低，所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散，使菜肴[閱讀全文]
(2006-05-01 14:42:18)
學無止境（14）——怎樣掌握火候文章來源:老饞貓於2002-4-95:21:00:
學無止境（14）——怎樣掌握火候
火候，是菜肴烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方麵要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方麵要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜肴烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹[閱讀全文]
學無止境（14）——怎樣掌握火候
火候，是菜肴烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方麵要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方麵要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜肴烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹[閱讀全文]
