學無止境（18）——說說燒烤

學無止境（18）——說說燒烤

文章來源: 老饞貓 於 2002-4-13 8:30:00:

學無止境（18）——說說燒烤


燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類

明火烤即是用明火加熱，熱源一般為各種炭火和電烤爐。調味則可在烤製前、烤製中或烤製後進行，也可在三個時段內兼顧進行。但須注意的是，在烤製中調味時，若用液體調味品，須用排筆塗刷在原料上；若用粉末狀調味品，則用量不宜過多，否則易掉入明火中，燃燒後產生的煙霧會影響到就餐環境。明火烤成菜具有色澤金、外酥內嫩的特點，還有煙香和焦香的風味。
明火烤有三種：
1.明烤：? 　
將要烤製的原料用調味品醃漬後，放於敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤製成熟的一種方法。使用明烤法時，由於火力較集中，烤製時要勤翻動，使之受熱均勻，還要掌握好距火的距離，保證內外成熟一致。明烤根據烤製工具不同，又可分為叉烤、炙子烤和串烤三種，叉烤是將原料用鐵製或竹製長簽、樹杈叉好，放在火上反複烤製，適用於燒烤整隻的雞、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的動物原料。炙子烤是在火上架上鐵網或薄的石板，將原料切薄或切成小塊，放在上麵邊烤邊食用的方法。如韓國燒烤、日式燒烤即為炙烤。另一種是串烤，將小塊原料用鐵扡或竹扡串起來，放在火上烤製，如新疆烤羊肉串等。?
明烤有直接燒烤和間接燒烤的區別

直接燒烤


間接燒烤

2.泥烤? 　
將雞、魚等原料經調味品醃製後，用豬網油、荷葉等包好，再用黃泥將其裹緊密封，放在火中烤製的一種方法，烤製時火不可過大，且要勤翻動，煨烤時，如發現裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及裏麵的原料，造成表皮焦枯。? 　

3.竹烤
竹烤又叫筒烤，將要烤製的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放進竹筒中，密封後在火上燒烤至成熟的一種烤法，注意要選擇長度在30至40厘米，直徑10厘米以上，兩頭帶竹節，且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來烤製，填入原料後一定要封嚴竹口，火不要太大，而且不停翻動竹筒，使之受熱均勻，烤熟後劈開竹筒取食，原汁原味還帶有竹子的清香.燒烤食物，簡單實用，富有情趣，但野外燒烤時，一定要注意用火的安全，以免引起火災，樂極生悲。

煎烤是利用鐵板、煎鍋等進行煎製，利用食用油作為傳熱媒介。調味可以在烤製前、烤製中或烤製後進行，也可以在三個時段內兼顧進行。

煎烤和明火烤不同之處：煎烤中主要加入液體調味品，從而能使味汁滲入到原料中，故煎烤菜肴風味多變，質地也更為酥軟。

製作燒烤，不論使用那種燒烤方法，都可以廣泛地選用各種動植物原料入肴。但由於我們不是專業燒烤廚師，對調味和燒烤操作難以把握好，所以常常影響到菜的質量。燒烤菜應盡量選用各種不同的主料和調味料來製作。

常見食品的燒烤時間與火候掌握
燒烤食物的好壞受到時間的長短、火候的把握、燒烤的設備的選擇甚至是當時的環境等因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方麵的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控製更是其中的關鍵。
一般情況下，采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。
下表列舉了常見原料對燒烤時間與火候的要求：

備注：表中度量單位為英製 1英磅=0.454公斤；一英寸=2.54厘米

下麵就介紹幾個有特色的燒烤菜肴，我們在家裏操練時可以將相似的一種作法當參考。

孜然牛肉

原料：瘦牛肉５００克 精鹽２?５克 味精５克 蘇打粉１?５克 澱粉２０克 料酒２０克 白糖１克 薑茸５克 雞蛋液２０克 孜然粉１０克 辣椒麵５克 花椒麵１克 五香粉１克 植物油３０克

製法：選上等全瘦牛肉，橫紋切成０?３厘米厚的片，納盆，先放入精鹽、蘇打、料酒、薑茸、五香粉、雞蛋液、味精等拌勻入味，再加入澱粉、植物油拌勻，放置２小時，最後加入辣椒麵、花椒麵和孜然粉拌勻，即可進行烤製。

特點：肉質細嫩，麻辣鮮香，孜然味濃。

串燒雞柳

原料：雞脯肉５００克 精鹽２?５克 味精５克 料酒１０克 胡椒粉１克 薑茸４克 蒜茸５克 吉士粉４克 辣椒麵５克 孜然粉５克 花椒麵１克 植物油１０克 澱粉１５克 洋蔥１００克 青椒１００克

製法：雞脯肉切成１?５厘米見方的丁，放入盆內，加入精鹽、味精、胡椒粉、料酒、薑、蒜茸、吉士粉、澱粉等拌勻入味，待３０分鍾後再加入植物油、辣椒麵、花椒麵和孜然粉拌勻。青椒、洋蔥洗淨切成１?２厘米見方的塊，用竹簽按肉、洋蔥、肉、青椒、肉的順序依次穿好成串，即可上架烤製。

特點：葷素結合，濃香誘人，風味獨特。

吉列魚排

原料：魚肉５００克 精鹽２克 味精５克 料酒５克 吉士粉２０克 澱粉２０克 雞蛋液２０克 胡椒粉１克 香油５克

製法：魚肉除去骨刺，片成０?４厘米厚的大片，入盆內，先加入精鹽、味精、料酒、吉士粉、澱粉、胡椒粉、雞蛋液等拌勻入味，再加香油拌勻，１０分鍾後在魚肉兩麵沾上吉士粉，並輕輕壓實，即可煎烤。

特點：外酥香，肉鮮嫩，味清淡，香味獨特。

其他燒烤菜譜：
http://www.wangzepu.com/wzp2/ycdwscc.htm

忠告

蛋肉等在煎炸燒烤過程中，會產生膽固醇氧化物等許多生物活性分解產物，而且在焦脆部分含有３·４苯並芘等強致癌物，這些產物具有很大的細胞毒性作用，對女性卵巢、乳腺、子宮等組織尤具親和力，極易成為癌瘤的誘發催化劑，當然對男性的致癌作用也不可低估。

　　美國科學家研究發現，女性經常吃煎炸燒烤的蛋品肉品，會增加女性癌腫的危險性，如每隔２天吃１次比１周吃１次者，患卵巢癌、乳腺癌及子宮頸癌高３倍，比１月吃１次者發病率高５倍。

因此，在日常生活中要少吃煎炸燒烤的肉蛋等快餐食品，合理營養，增加蔬菜水果和粗糧的攝取量，才是防止和減少癌症等現代病的發生，維護健康的關鍵措施和保障。

當然，偶爾吃一兩次煎炸燒烤食品並不足以致病，危險的是將其作為常規工作餐和家常便飯。

明天話題：怎樣使油炸食品酥香鬆脆