老饞貓的烹飪筆記

老饞貓的烹飪筆記的學無止境係列是文學城私房小菜的創壇斑竹“老饞貓”在02年3月到02年7月以連載方式發表於文學城私房小菜論壇筆記
個人資料
正文

學無止境(19)——怎樣使油炸食品酥香鬆脆

(2006-05-01 14:43:44) 下一個

學無止境(19)——怎樣使油炸食品酥香鬆脆

文章來源: 老饞貓 於 2002-4-14 6:50:00:

學無止境(19)——怎樣使油炸食品酥香鬆脆


油條、麻花、饊子、薄脆等油炸麵食酥脆鬆香,甜鹹適度,色澤金黃,很誘惑人。可是自己做時,幹幹巴巴,又硬又澀……其實,原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比,或炸製不合理所造成的。

理論上的解釋就是:這類食品是利用礬堿中和所起的化學反應,促使麵團膨鬆。明礬即硫酸鋁鉀,經水解呈酸性;堿即碳酸鈉,屬堿性物質。這兩種物質與水反應,產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時,在高溫作用下,礬堿中和反應更快,油的高溫會蒸發掉麵團中的水分。另外,在調製麵團時摻入鹽,由於鹽的滲透作用,把麵團中蛋白質的一部分水滲出來,從而使麵團變得更有韌性和延伸性。在上述物質和條件作用下,這類食品就達到酥香、鬆脆。

氫氧化鋁等絮狀物俗稱“礬花”。在調製麵團時,“礬花”生成越多,油條類的質量就越好。怎樣才能使“礬花”生成多呢?關鍵是掌握好礬堿的使用量。氫氧化鋁是兩性物質,在化學反應中,如果所施減量超過和明礬反應需要的堿量時,生成的則是鋁堿,製品就會造成減大礬小,不膨鬆酥脆;如果所施堿量不夠和明礬反應的堿量時,則會使礬花減少,影響製品質量。所以掌握礬堿用量的平衡,是這類製品的關鍵。根據經驗,礬堿平衡用量的比例在2:1之間比較適宜。

礬、堿分量要按不同季節投放,用水也要因不同季節使用溫水或冷水。現例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節麵粉5千克,明礬120克,堿60克,食鹽160克。夏季麵粉5千克,明礬170克,堿85克,食鹽180克,用冷水調製麵團。冬季麵粉5千克,明礬110克,堿55克,食鹽150克,用溫水調製麵團。此外,還要注意所用的麵粉筋力不宜太高,一般選用中等麵筋力的標準粉為宜,或在普通粉中適量滲入些精粉也可。

怎樣防止油在炸食品時產生酸辣味

炸過食品的油往往變得發黑、濃調、起沫,甚至會有一種酸味。這是由於在炸製食品中,油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外,還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物,長期食用還易致癌。怎樣防止這種現象發生呢?

1.選用油 最好選用幹性油,如:花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸,碘質低,比較穩定,油溫即使超過200°C時,也不至氧化冒煙。而半幹性油,如菜籽油、棉籽油、豆油等,容易在受熱後產生熱氧化現象,特別是豆油,還容易出現豆腥味。

2.控製油溫 炸食品時不宜用急火,油溫最好不要超過200°C,可多炸一些時間。

3.操作要快不要燒空鍋,這樣食品中的水分不斷蒸發,不但可以去掉油脂內一部分揮發物,還能在油的表麵形成一層水蒸氣,起到隔離氧化的作用。

4.蓋鍋 在把食品放進油鍋後,宜用鍋蓋略蓋一下,這樣油的熱量少損失,也能減少油與空氣的接觸麵,減少熱氧化。

有條件的可在油中加入極微量的甲基矽油,可有效地延緩油脂熱氧化作用。


[ 打印 ]
閱讀 ()評論 (0)
評論
目前還沒有任何評論
登錄後才可評論.