學無止境（19）——怎樣使油炸食品酥香鬆脆

學無止境（19）——怎樣使油炸食品酥香鬆脆

文章來源: 老饞貓 於 2002-4-14 6:50:00:

學無止境（19）——怎樣使油炸食品酥香鬆脆


油條、麻花、饊子、薄脆等油炸麵食酥脆鬆香，甜鹹適度，色澤金黃，很誘惑人。可是自己做時，幹幹巴巴，又硬又澀……其實，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸製不合理所造成的。

理論上的解釋就是：這類食品是利用礬堿中和所起的化學反應，促使麵團膨鬆。明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性；堿即碳酸鈉，屬堿性物質。這兩種物質與水反應，產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時，在高溫作用下，礬堿中和反應更快，油的高溫會蒸發掉麵團中的水分。另外，在調製麵團時摻入鹽，由於鹽的滲透作用，把麵團中蛋白質的一部分水滲出來，從而使麵團變得更有韌性和延伸性。在上述物質和條件作用下，這類食品就達到酥香、鬆脆。

氫氧化鋁等絮狀物俗稱“礬花”。在調製麵團時，“礬花”生成越多，油條類的質量就越好。怎樣才能使“礬花”生成多呢？關鍵是掌握好礬堿的使用量。氫氧化鋁是兩性物質，在化學反應中，如果所施減量超過和明礬反應需要的堿量時，生成的則是鋁堿，製品就會造成減大礬小，不膨鬆酥脆；如果所施堿量不夠和明礬反應的堿量時，則會使礬花減少，影響製品質量。所以掌握礬堿用量的平衡，是這類製品的關鍵。根據經驗，礬堿平衡用量的比例在2：1之間比較適宜。

礬、堿分量要按不同季節投放，用水也要因不同季節使用溫水或冷水。現例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節麵粉5千克，明礬120克，堿60克，食鹽160克。夏季麵粉5千克，明礬170克，堿85克，食鹽180克，用冷水調製麵團。冬季麵粉5千克，明礬110克，堿55克，食鹽150克，用溫水調製麵團。此外，還要注意所用的麵粉筋力不宜太高，一般選用中等麵筋力的標準粉為宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也可。

怎樣防止油在炸食品時產生酸辣味

炸過食品的油往往變得發黑、濃調、起沫，甚至會有一種酸味。這是由於在炸製食品中，油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外，還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物，長期食用還易致癌。怎樣防止這種現象發生呢？

1．選用油 最好選用幹性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油溫即使超過200°C時，也不至氧化冒煙。而半幹性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱後產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。

2．控製油溫 炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200°C，可多炸一些時間。

3．操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部分揮發物，還能在油的表麵形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。

4．蓋鍋 在把食品放進油鍋後，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸麵，減少熱氧化。

有條件的可在油中加入極微量的甲基矽油，可有效地延緩油脂熱氧化作用。