學無止境（16）——怎樣盛菜裝盤

學無止境（16）——怎樣盛菜裝盤

文章來源: 老饞貓 於 2002-4-11 6:23:00:

學無止境（16）——怎樣盛菜裝盤

嗬嗬，這個“學無止境”係列的好處就是使我和食友們都從中學到些東西，得到了提高；不便的就是，天天要堅持發一篇，算是把自己套牢了。看來一時還難以解套，這係列可以一直發下去，起碼目前還沒看到結尾的時候呢。

今天說說盛菜裝盤的話題。一般的家常便飯隻講究些營養、味道就足夠了，其實，很普通的菜肴，如果講究一下菜的顏色搭配、餐具使用和擺放樣式等，菜的品位和檔次馬上就提高了，你的自信和興趣也隨著增加，當然，這還是一種享受。一般的規律是：

1．一般的炒、爆菜盛盤時，用鏟勺將形大的或主料拉入盤裏，細小的料放在盤底，形大的或主料在上層，突出了主料。

2．質嫩易碎的勾芡菜，如溜菜成盤時，要先從盤的一端倒起，就勢向另一端移動，鍋移到另一端時，菜肴正好全部倒進去。做時要速度快，準確。

3．對於汁稠、粘性大的菜，如醬爆肉丁，要先盛一部分入盤，再把鍋裏其餘的盛入勺中，蓋在盤中的那部分上，並用勁向下按按，這樣盛入盤中的菜圓圓的，顯得很飽滿。

4．塊大的如整雞、整魚，為了盛入盤中還保持整體形，盛的時候。將鍋端在盤子上麵，向前傾斜，一麵用勺拖住魚或雞的前部，一麵抬高鍋的傾斜度向下倒，這樣把整雞或整魚完整地盛到盤內。

總之，無論哪一種盛入方法，都要注意美觀，突出主料，使盛好的每盤菜都有“豐滿”感。另外，盤邊還要保持幹淨，一般菜上桌前，我都是把盤邊用餐巾紙擦幹淨的。

明天話題：設宴擺席的規劃。往後再說說菜的各種烹製方法和壇子裏精彩的帖子重放（不含菜譜，菜譜請到“海外原創”的“私房菜譜”或任何網站檢索）……可說的話題還真不少呢，估計都學到手，就可以考3級廚師去了。