學無止境（22）——炒菜怎樣保持鮮綠

學無止境（22）——炒菜怎樣保持鮮綠

文章來源: 老饞貓 於 2002-4-17 8:18:00:

學無止境（22）——炒菜怎樣保持鮮綠

“學無止境”係列連日來，天天灌水一大篇，有群眾反映，已感到課業負擔過重，難以消化，呼籲減負。所以，今天隻灌一小篇實用易記的小技巧。

蔬菜在烹製時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？

1．蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸（內含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

2．若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或堿麵，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明。