學無止境（17）——家庭設宴擺席的小規劃

學無止境（17）——家庭設宴擺席的小規劃

文章來源: 老饞貓 於 2002-4-12 6:23:00:

學無止境（17）——家庭設宴擺席的小規劃

我們到餐廳吃宴時總覺得很高檔，與家裏的感覺不一樣。但也沒有注意到底有什麽區別。其實這裏並沒有什麽奧秘，在壇子裏，您和大家學一學，經過交流和平時的操練，您的烹飪手藝其實也不低了。如果要使自己烹飪出的菜肴在請客時看上去有餐廳的水準和檔次，那就是還要在餐具的使用和菜肴的配置方麵做些規劃的結果。家庭宴席如果看上去高檔，無非是因為安排的規律接近餐廳的宴席而已。安排得當，豐盛而隆重，賓客滿意。安排不當，花錢多而效果不佳。這大概就好象穿衣服，如果搭配的不得體，再好的衣服穿在身上，也不能展示出其特有的格調；如果搭配得體，即使普通的服裝也能超值體現出其品位。書歸正傳，一般的宴席是由冷菜、熱菜、大件、甜食、湯菜、點心、水果七道組成。

1．冷盤 又稱酒菜、迎賓菜，為客人入席後第一道菜，對賓客 的情緒、食欲影響較大。

冷盤的內容，根據條件可繁可簡。一般可用一個大拚盤或4～8個小碟。中檔以上宴席可用一個大拚盤，圍4～8個單碟。要注意各菜在口味、形狀、色澤、烹調方法上應有所區別，要葷、素兼顧，合理搭配。

2．熱菜 是宴席中第二道菜。一般采用炒、炸、餾、爆、燴等烹調方法製成。菜肴的口味、色澤、形狀應各具特色。選料應以鮮嫩原料為主，特別是爽脆、滑嫩、清鮮，主要用以佐酒。

3．大件又稱大菜，是由整隻、整塊、整條的雞、鴨、魚肉或較名貴的原料烹製而成。一般采用燒、烤、蒸、燉、燜、爆、扒等烹調方法製成。菜肴以酥脆、鮮嫩、酥爛、味厚為主要特點。大菜為宴席的主體部分，要突出特色和風味，大菜上席，對賓客食欲及情緒影響較大，可使宴會進入高潮。

4．甜食 又稱甜菜，在宴席中占比重很小，低檔宴席可略去，一般上一二道菜。

甜菜在宴席中起著除口中異味，調節賓客味覺的作用。此菜上席，意味著酒菜已上齊，該停杯吃飯了。甜菜一般采用蜜汁、拔絲、蒸、煸炒等方法烹製而成。多趁熱上席，如杏仁豆腐、三不沾等。

5．湯菜 湯菜是宴席中必上之菜。因湯菜營養豐富，鮮美可口，而且可補充就餐時消化液的損失。

有的宴席在宴會中上兩道湯，一是在上完冷盤之後、熱菜之前上一道湯菜。二是在上完甜食之後再上一道湯菜。湯菜因季節、地區靈活配製，一般冬季濃醇，夏季清淡。

6．點心 一般宴席是最後上點心，高檔宴席則是隨大菜上席。它起著輔佐、點綴、襯托大菜的作用，還可補菜肴中碳水化合物的不足，又使空腹飲酒者不易醉。

點心一般上2～4道。既要注意甜、鹹搭配；又要幹、稀搭配。最好上一些形美色豔的象形細點。

一般都是最後上水果，以時鮮瓜果為佳，如：西瓜、蘋果、香蕉、桔子、菠蘿、荔枝均可。飯後食水果能補充菜肴中維生素的不足，還有解油膩、助消化、醒酒的作用。

總之上菜順序是先上涼菜，後上熱菜；熱菜中先上重點菜，後上一般菜；先上酒菜，後上飯菜；先上鹹味菜，後上甜味菜；先上濃味菜，後上淡味菜；先上小碗湯菜，後上大碗湯菜。如果您在家裏請客，可以根據以上的介紹，適當提煉出適合自己舉辦宴席的小規劃，不必全部照搬。不然，客人吃不過來，還把您累的夠戧。

怎樣擺設宴席餐桌

舉行家宴，餐桌的擺放既要符合飲食習慣和飯菜的實際需要，也要符合禮儀，還應有一定的藝術性。

1.餐桌的布置 根據餐廳大小和客人的多少來布置餐桌。每桌一般可安排6～8人，座位不宜過擠過密，要方便上菜和客人的進出。各桌的中心點要連成直線，餐桌的桌腿、下麵要相互平行對稱，椅背要擺得角度一致，整齊美觀。

2．餐具的擺設 在每個席位前放一套餐具，對準椅背中間放一瓷碟，內放一把短把湯匙，瓷碟右麵放一雙筷子。如有外賓，應在外賓席位上增加一份刀叉。刀放在筷子的右麵，叉放在瓷碟的左邊。酒放在瓷碟前，自左向右依次放啤酒杯、色酒杯和白酒杯，酒杯要放在一條線上。主人的啤酒杯和白酒杯前可放公用筷一雙和公用勺一把，分別擱置在兩個瓷碟上。當然，根據家庭的實際情況，餐具的擺設也可從簡。

3．席位的安排 主賓在上首，主人在下首（上菜口處），兩側為陪客。放在餐廳最裏麵，麵對房門的一席為主席，在一席上麵對著房門的座位即是上首。但在招待外賓時，可按國際習慣，主人坐在上首，主賓坐在主人的左側，其他客人根據情況入座。

當然，如果是哥們或親人聚會，就不必這麽累人地按規矩辦了。哦，還有個不成文的習慣，一般坐在主人對麵的都是主人的親信，負責張羅。如果是在外麵的餐廳吃，這個位子的人還負責買單。出去撮飯局時可不要輕易搶這個位子呀，記住吧。

明天話題：說說燒烤