學無止境（23）——各種調味料的作用

學無止境（23）——各種調味料的作用

文章來源: 老饞貓 於 2002-4-18 6:56:00:

學無止境（23）——各種調味料的作用

（一）液體味料

　　醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作鹵味。

　　蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。

　　沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹製糕點。

　　麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。

　　辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜肴色澤。

　　甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。

　　辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。

　　芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。

　　蕃茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜肴，並可增加菜肴色澤。

　　醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

　　鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、鹵……等等

　　XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。

　　（二）固體味料

　　鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。

　　糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。

　　味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

　　發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。

　　麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。

　　甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

　　生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。

　　小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較鬆滑嫩。

　　豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉隻要洗淨即可使用。

　　（三）辛香料

　　蔥：常用於爆香、去腥。

　　薑：可去腥、除臭，並提高菜肴風味。

　　辣椒：可使菜肴增加辣味，並使菜肴色彩鮮豔。

　　蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

　　胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

　　八角：又稱大茴香，常用於紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。

　　幹辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

　　紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。