這種小籠包的麵皮隻經過輕度發酵，既能裹住湯汁吃起來口感比湯包的死麵麵皮又比較鬆軟。
蘇州傳統名小吃“油汆緊酵”用的就是這種小籠包。“油汆緊酵”以前一般是到了冷天才有得賣。吃起來比重油生煎還要油。蘇州人用它來討彩頭，因為油炸了後饅頭就蓬鬆變大了，也就是“發起來哉”。
蒸出來的緊酵饅頭在蘇州老字號的“綠楊餛飩店”一直有得賣的。可以堂吃，也可以買放在扁竹簍裏冷的饅頭。
店裏的師傅可以用15克的麵皮包至少30克的餡。我還沒有這個本事，我用20克的皮包了25-30克的餡。
包子餡裏的湯如果沒有肉皮凍的話，可以用水或高湯來替代。但不能加的太多，一般用量是豬肉糜重量的一半。加太多水的話，餡就會很稀，即使把餡凍了也不好包。
不想手和麵的話，可以用機器。
配料表（可做33個小籠包）： 肉餡： 豬肉糜 400 g；糖 3 tsp；鹽 1/2 tsp；白胡椒粉 1 tsp；生抽 1 1/2 Tbsp；老抽 1/2 Tbsp；味極鮮醬油 1 Tbsp；蔥薑花椒水 100 ml；肉皮凍 300 g；無肉皮凍可用100毫升水或高湯
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