台式月餅【綠豆凸（椪）】（綠豆蓉肉鬆酥），素油起酥要點，小包酥技巧（視頻+圖文）

絲絲纏綿的肉鬆配合清醇的綠豆蓉，入口便是美食享受，配一杯清茶，值得細細品嚐！

 

綠豆凸（椪）是台式月餅的代表之一。“凸”字指的是它略為鼓起的外型，“椪”是 “凸”字的台語發音，是膨脹、鼓起的意思。

 

預祝大家中秋快樂！！

 

 

 

 

 

視頻教會您輕鬆做酥皮，掌握素油起酥要點，小包酥技巧。

 

 

步驟：

 

第一步：製作綠豆蓉

開邊綠豆浸泡2小時後用電壓力鍋做熟，此時可以直接加油炒製綠豆蓉，想要更細膩的口感，就進一步用破壁機攪拌成漿，再炒製。

 

 

綠豆蓉冷卻後分16等份，包肉鬆

 

 

 

第二步：製作水油皮和油酥（請觀看視頻了解更詳細素油起酥要領）

 

 

1. 先準備水油皮，把水油皮材料倒入和麵碗，廚師機2檔速度和麵5分鍾，蓋保鮮膜醒麵30分鍾

2. 準備油皮，油酥材料用廚師機攪拌槳攪拌1分鍾，蓋保鮮膜休息

 

 

第三步：開酥（小包酥技巧）

 

小包酥的優點在於酥層均勻、層次多，易把握。首先把水油皮和油酥分16等份，用水油皮分別包裹油酥，然後把每個包酥擀成橢圓形，三折後擀成長條卷起，這樣就完成開酥。

 

 

第四步：包餡及烘培

 

 

 

分享幾處要點：

• - 油酥中適量加玉米澱粉使口感更酥鬆；
• - 熱油加入麵粉不僅去除生麵味，也使口感更酥鬆；
• - 中式酥皮點心烘培時宜低溫烘培，防止酥皮變焦黃
• - 水油皮十分柔軟，這樣的酥皮入口即化，但在操作過程中動作宜輕柔

 

食材：

冰糖綠豆蓉：

1杯（200克）開邊綠豆

80-100克冰糖 （根據個人口味調整用量）

2.5湯匙（35克）無鹽黃油

1湯匙（15毫升）植物油

 

水油皮 Water-Oil Dough

- 1 1/3杯（175克）中筋粉 1 1/3 cup All Purpose Flour

- 105毫升（1/3杯+1湯匙+2茶匙）溫牛奶 105ml (1/3 cup + 1tbsp + 1tsp) Lukewarm Milk

- 1/4杯（60毫升）花生油 1/4 cup Peanut Oil

- 1/4茶匙鹽 1/4 tsp Salt

 

油酥 Oil Dough

- 1杯（130克）中筋粉 1 cup (130g) All Purpose Flour

- 1湯匙玉米澱粉 1 tbsp Corn Starch （澱粉的加入使口感更酥鬆）

- 75毫升（1/4杯+1湯匙）熱花生油 75ml Hot Peanut Oil

 

 

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