素油版蘇式月餅, 素油小包酥起酥起層效果一樣好,棗泥豆沙桂花餡和豆沙鹹蛋黃餡（圖文＋視頻）

很高興在這裏和大家分享素油酥皮蘇式月餅的做法。實際上，隻要揉麵到位，用素油製作月餅皮起酥效果一樣好。我采用的是小包酥方法，它的優點是每個餅坯用料精準，起酥均勻，層次豐富，成功率高。

傳統蘇式月餅外表簡約無華，不刷蛋液不灑芝麻，但餡料卻非常豐富，就像用樸素的白牆黛瓦圍攏的蘇州園林一樣，有種“大隱隱於市”的意境。

 

我在這裏演示兩種餡料，桂花棗泥豆沙餡和豆沙鹹蛋黃餡。棗泥和豆沙都是自製的，可以控製甜度。視頻裏的配方是按照做18個月餅來配的。我做的這批蘇式月餅比較小巧，一個大約重55克.

 

製作心得和體會：

1.即便沒有加糖，棗泥都非常甜。所以我在做棗泥豆沙餡時加了比棗泥分量要多的無糖豆沙來降低餡的甜度。

2.和水油麵團時，為促進麵筋的產生，把麵團揉光滑後，讓麵團鬆弛１小時。鬆弛後，麵團會自動生成薄手套膜。

3.水油團，油酥團分劑，包油酥後，還有擀好牛舌餅卷後，麵劑子要按順序擺放。做下一步時要按順序拿劑子。這樣做是為了讓每個麵劑子都有足夠的時間來鬆弛。

4.用烤箱烤月餅時，到一半多點時間時，要把月餅翻轉，這樣烤出來的月餅兩麵都是扁平的像滿月，餅腰像石鼓一樣，象征著團圓美滿。

 

有關具體操作細節，請看視頻和圖片：

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＊蘇式酥皮鮮肉月餅傳統平底鍋做法和烤箱做法全攻略，詳細配方，老蘇州做的正宗口味，外酥裏韌有湯汁　https://youtu.be/g9c4fwAcm6U

＊軟糯大餡“冰皮月餅”做法步驟詳解，配方詳細，加低筋麵粉糖粉使餅皮更細膩，芋頭紫薯抹茶色餅皮，榴蓮紅豆沙肉鬆奧利奧芝士餡料　https://youtu.be/jzeL3X_73Rs

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