四川人的當家菜回鍋肉（圖文+視頻）

回鍋肉是每個四川人家餐桌上永遠的亮點，色澤鮮亮誘人，肥而不膩，厚重的香辣味道十分獨特，但那種複雜的綜合味道的呈現又非常簡單，一勺現成的郫縣豆瓣醬基本就實現了80%，所以川菜說容易做也容易，但說難做也難做，如果沒有豆瓣醬，恐怕一般的廚師都會傻眼，完全靠原始的調料去做川菜，很難做出那種厚厚的香辣味道。

我的一個四川朋友曾經總結回鍋肉的做法，有三個重點：肉片要薄，火候要大，還要段水氣。肉片切得薄才能打卷，四川話叫“起窩窩”，而火大是關鍵，同時也容易做到斷水氣，就是表麵的水分要幹，直到肉裏麵的油炒出來。傳統的方法是出在所謂的皮裏膜外，剛好吧肉內部的水分封住即可，和人微微出汗相似。有出多了會造成內部水分散失，口感大降。說得這麽好，我是做不到呀，火大一條就難住了，隻能算是神似，不過味道令我滿意。

五花肉要提前煮，但不要煮的太熟，那樣肉片會散，也就失去了彈性，口感也不會好。

微微出油的肉片，如果再繼續大火煸炒，裏麵的油出來太多，肉片就會幹硬，

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