如果你認為菠蘿古老肉等同於甜酸肉就錯了（圖文+視頻）

在美式中餐館裏一般都會有兩桶醬料，一桶宮保汁，一桶甜酸汁，有人開玩笑說，會做這兩種汁，就可以在美國開個中餐館了，看看美式中餐館的菜譜你就知道了：宮保雞、宮保肉、宮保蝦、宮保牛、宮保蔬菜。甜酸雞、甜酸肉、甜酸蝦、甜酸牛，就差甜酸菜了。

 

美式中餐有一道名菜：甜酸雞，那種略帶果香的甜酸味道美國人特別喜歡，據說舊金山的粵菜餐館最初推出sweet and sour pork 的時候，當地美國人立刻趨之若鶩，很多廣東人戲稱美國人鬼佬，所以就叫這道菜為鬼佬肉，粵語發音咕嚕肉，後來逐漸傳成咕咾肉，古老肉。其實甜酸雞就是從傳統名菜古老肉的做法改良得來的，因其鹵汁可以不斷積攢循環使用，謂之古鹵，其中的酸味一般是源自於羅望子也叫酸角，後來演變成使用白醋來提酸。但古老肉不會像甜酸雞那樣，肉表麵包裹一層厚厚的芡粉，幾乎看不到肉，調料裏還要加番茄醬和橙汁，味道極甜，有的還會加點兒食用色素紅水，以增加亮麗的顏色，但是不論怎麽變化，菠蘿卻是不可缺少的。

芡粉的量以尚能看到肉的紋理為佳

炸肉的時候不能為了追求表麵脆而炸很長時間，第一次炸表麵均勻變色即可撈出，待油溫升高再複炸一遍，很快就能到達表麵脆硬的效果。

甜酸汁勾芡也是一道難關，一旦芡粉放多，整盤菜就失敗了，達到這種效果才好。

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