攬香一品 YunnyYummy
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蛋黃酥 （做10個）
*豆沙蛋黃餡所需材料：
去皮幹綠豆半 100g
水 200g
油 1.5大勺 / 22.5ml
糖 1/2杯 / 100g
紫薯粉 1 大勺 （可省略）
注： 得餡250-280克左右
分成10個，每個25g （豆沙會多出一點點）
鹹蛋黃 10顆
*油酥材料（得油酥約120g，分割為10份）
低筋麵粉 cake flour 90g
玉米油 （或澄清黃油，豬油，或其它素油）36g
*水油皮材料 (得水油皮約180g，分割為10份）
中筋麵粉 all purpose flour 100g
糖或糖粉 10g
鹽1/8小勺
玉米油 （或澄清黃油，豬油，或其它素油） 40g
水 30g（請按情況調整水量）
- 用哪種麵粉， 為什麽？
- 如何合酥均勻？如何避免混酥， 破酥？
- 包餡手法的小心得
- 如何快速炒製出綠豆沙
- 如何輕鬆點芝麻？......
兩次折疊法做酥皮
擀成餅皮
包餡
做好生胚， 刷蛋液， 點芝麻
烤製
出爐
* 詳細步驟及心得請見視頻
注意點：
*和水油皮麵團不能太幹，否則不易出筋性，延展性不好。水油皮麵團大致和成團後，
若需調節添加水， 要一點一點加， 每次至多一小勺。逐漸添加。
*室溫22攝氏度左右是製作酥皮比較理想的溫度。過冷或過熱， 酥皮製作會稍困難些。
*如果天氣涼，室溫低，水油皮鬆弛一個小時 可能還不出筋膜。那就再搓揉和摔打幾分鍾，
然後再鬆馳1- 2個小時左右，直到出筋膜。 需要的話，鬆馳時間可以延長至3-4小時。
鬆馳時間越長，越容易出膜。但也不要超過半天，不然油會淅出太多，造成水，油，麵分離。
如果有油淅出，可以再揉揉麵， 讓油融合到麵中。
*油酥麵團用低筋麵粉。 如果沒有， 可以用70g 中筋麵粉 + 20g 玉米澱粉 來代替。
玉米澱粉是用來降低麵粉筋性之用。
*操作過程中， 麵團， 麵劑子， 酥皮 都要用保鮮膜蓋好，避免變幹。
*製作酥皮過程中，每一步完成後， 都要靜置鬆弛5-10分鍾。 方便後麵的操作。
* 這次我是用玉米油做酥皮。 也可以用豬油或澄清黃油做， 會更香。
* 紫薯粉主要是調顏色之用， 可以省略。或用紫薯做紫薯泥來包鹹蛋黃。
*每個烤箱的情況不同，請根據自己烤箱的情況調整烤溫和時間長短。
*視頻下方信息欄有配方，說明， 及紫薯粉信息。
如何處理真空包裝鹹蛋黃：
1.（冷凍）鹹蛋黃回複室溫。
2. 用油浸泡半天後，瀝去油，取出（這步不是百分百必需）
3. 均勻地噴上高度白酒，或逐個滾粘上高度白酒後，排入墊了烤盤紙的烤盤上。
4. 預熱烤箱至160C，烤4分鍾。翻麵，再烤4分鍾左右，烤至即將出油但還未出油即可。
* 每個烤箱的情況不同，請根據自己烤箱的情況調整烤溫和時間長短。
*這是我買的紫薯粉， 僅供參考 --
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謝謝讀帖！
