擀成餅皮
![](/upload/album/1b/ed/49/eb5dc62766140GOFGFlC.jpg)
包餡
![](/upload/album/32/91/82/df4e0f955684tYuA0LcV.jpg)
做好生胚, 刷蛋液, 點芝麻
![](/upload/album/32/91/82/df4e0f955697jhxoQpr3.jpg)
烤製
![](/upload/album/32/91/82/df4e0f9557291HjbSHt6.jpg)
出爐
![](/upload/album/32/91/82/df4e0f955741Iqb2G15d.jpg)
![](/upload/album/32/91/82/df4e0f9557936OOh0mDx.jpg)
* 詳細步驟及心得請見視頻
注意點:
*和水油皮麵團不能太幹,否則不易出筋性,延展性不好。水油皮麵團大致和成團後,
若需調節添加水, 要一點一點加, 每次至多一小勺。逐漸添加。
*室溫22攝氏度左右是製作酥皮比較理想的溫度。過冷或過熱, 酥皮製作會稍困難些。
*如果天氣涼,室溫低,水油皮鬆弛一個小時 可能還不出筋膜。那就再搓揉和摔打幾分鍾,
然後再鬆馳1- 2個小時左右,直到出筋膜。 需要的話,鬆馳時間可以延長至3-4小時。
鬆馳時間越長,越容易出膜。但也不要超過半天,不然油會淅出太多,造成水,油,麵分離。
如果有油淅出,可以再揉揉麵, 讓油融合到麵中。
*油酥麵團用低筋麵粉。 如果沒有, 可以用70g 中筋麵粉 + 20g 玉米澱粉 來代替。
玉米澱粉是用來降低麵粉筋性之用。
*操作過程中, 麵團, 麵劑子, 酥皮 都要用保鮮膜蓋好,避免變幹。
*製作酥皮過程中,每一步完成後, 都要靜置鬆弛5-10分鍾。 方便後麵的操作。
* 這次我是用玉米油做酥皮。 也可以用豬油或澄清黃油做, 會更香。
* 紫薯粉主要是調顏色之用, 可以省略。或用紫薯做紫薯泥來包鹹蛋黃。
*每個烤箱的情況不同,請根據自己烤箱的情況調整烤溫和時間長短。
*視頻下方信息欄有配方,說明, 及紫薯粉信息。
如何處理真空包裝鹹蛋黃:
1.(冷凍)鹹蛋黃回複室溫。
2. 用油浸泡半天後,瀝去油,取出(這步不是百分百必需)
3. 均勻地噴上高度白酒,或逐個滾粘上高度白酒後,排入墊了烤盤紙的烤盤上。
4. 預熱烤箱至160C,烤4分鍾。翻麵,再烤4分鍾左右,烤至即將出油但還未出油即可。
* 每個烤箱的情況不同,請根據自己烤箱的情況調整烤溫和時間長短。
*這是我買的紫薯粉, 僅供參考 --
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謝謝讀帖!