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【上海鮮肉月餅】肉餡鮮香濃鬱，酥皮層層疊疊酥得掉渣（圖文，視頻）

(2021-09-11 06:14:28) 下一個

新鮮出爐的鮮肉月餅，迎接即將到來的中秋

鮮肉月餅

肉餡所用材料（共得240-280克肉餡，做10個酥餅，每隻包24-28克肉餡）

肉糜（7分瘦）半磅/ 225克

生抽 1大勺（如喜歡肉餡顏色醬紅，可再加 0.5-1 小勺老抽）

鹽 1/4小勺，或魚露半小勺（請自行調節鹽量/鹹度）

糖 1 小勺

香油或玉米油 1大勺

玉米澱粉 1大勺

雞湯 1大勺（不建議多加，會影響酥皮酥脆）

蔥花 2根蔥的量

榨菜 40克，半包（可不加，但請自行調節鹽量/鹹度）

黑胡椒粉適量

薑末：1片薑磨成泥

*油酥材料（得油酥約120g，分割為10份）

低筋麵粉 cake flour 90g

玉米油（或澄清黃油，豬油，或其它素油）36g

*水油皮材料 (得水油皮約180g，分割為10份）

中筋麵粉 all purpose flour 100g

糖或糖粉 10g

鹽1/8小勺

玉米油（或澄清黃油，豬油，或其它素油） 40g

水 30g（請按情況調整水量）

注意點：

*肉餡裏雞湯最多一大勺，不要再多，否則會影響酥皮酥脆。
*水油皮麵團不能太幹，否則不易出筋性，延展性不好。水油皮麵團大致和成團後，
若需調節添加水，要一點一點加，每次至多一小勺。逐漸添加。
*室溫22攝氏度左右是製作酥皮比較理想的溫度。過冷或過熱，酥皮製作會稍困難些。
*如果天氣涼，室溫低，水油皮鬆弛一個小時可能還不出筋膜。那就再搓揉和摔打幾分鍾，
然後再鬆馳1- 2個小時左右，直到出筋膜。需要的話，鬆馳時間可以延長至3-4小時。
鬆馳時間越長，越容易出膜。但也不要超過半天，不然油會淅出太多，造成水，油，麵分離。
如果有油淅出，可以再揉揉麵，讓油融合到麵中。
*油酥麵團用低筋麵粉。如果沒有，可以用70g 中筋麵粉 + 20g 玉米澱粉來代替。
玉米澱粉是用來降低麵粉筋性之用。
*操作過程中，麵團，麵劑子，酥皮都要用保鮮膜蓋好，避免變幹。
*製作酥皮過程中，每一步完成後，都要靜置鬆弛5-10分鍾。方便後麵的操作。
* 這次我是用玉米油做酥皮。也可以用豬油或澄清黃油做，會更香。
*每個烤箱的情況不同，請根據自己烤箱的情況調整烤溫和時間長短。
*視頻下方信息欄有配方及說明。