潮式鹵水&豬肚開會

         差不多有半年沒有做鹵味了, 這次鹵了豬舌頭豬肚,豆腐幹,紮蹄和雞蛋.鹵水是用了兩年的陳年鹵水, 自己配的,味道鹹鮮中帶甜,算是潮州風格. 每次用完手到冰箱冷凍室保存,下次用的時候提前一天拿出來自然解凍.煮的時候再加適量的老抽和鹽,糖,和些許新的香料就可以了.
        
        隻要鹵水做好了,各種鹵味就很簡單了, 豬肚豬舌頭豬大腸或者鴨翅之類先飛水去去味道,直接放進去煮就可以了.大火煮開小火煮45分鍾,如果是鴨翅,隻用煮半個小時. 
         
         鹵蛋: 白水蛋煮好以後剝殼,用牙簽在上麵紮十幾個洞,在鹵水中稍微煮幾分鍾,浸泡數小時即可.豆腐幹也是同樣道理,隻是不用紮洞.

       這是鹵好的紮蹄和豬舌,別的東西忘記照了. 紮蹄跟湖北的纏蹄原理是一樣的,不過做法更簡單,小蹄膀去骨用老抽些許鹽和糖醃過夜,第二天用繩子(包粽子的就可以)把蹄子綁緊, 丟到鹵水裏麵煮就可以了.
       
       來個全家福的拚盤看看.

         
         鹵水美味的秘訣; 
         1. 要用老鹵水,可以保證每次出品的味道穩定,即使加水加料,味道也不會有偏差,當然所有的老鹵水都是從新鹵水發展出來滴.
         2.所有的鹵味煮好以後要在鹵水中浸泡過夜,如果你是早上煮的,就浸到晚上,總之最好不少於八小時. 煮的時間太長並不能幫助入味,反而讓肉質過於軟爛,就不好吃了. 在冰箱冷藏之後再切,形狀會很漂亮,特別是紮蹄,不會皮肉分離.
        
         周末在超市買了潮州粉條, 剛好做個潮式鹵味粉,老婆說味道不輸於潮坊的,嗬嗬.

          這麽大一碗,都是我幹滴... 上麵的黑點是鹵水裏麵的香料.

         另外一個豬肚, 分了三次做,反正豬肚這東西雖然美味,但是膽固醇高,一次少吃一點也好.
         肚尖切下來爆炒了,剩下的用白鹵水煮了,一半做了椒麻味道,一半紅油的. 白鹵水就是水裏麵加點香料和鹽,不放醬油, 這個不用用老的,想做隨時做新的就可以. 俺要積極聽取饞人同學的意見,要解釋清楚一些詞語,雖然俺是很不願意打字滴,嗬嗬.

         第一個,萵筍爆肚尖. 口感很爽脆.


        第二個, 椒麻肚絲. 涼拌菜, 也是川味的.
        花椒顆粒打磨成粉狀, 蔥(4根)切成很細的蔥花,用鹽醃出水後加入磨好的花椒粉. 超市賣的瓶裝的花椒粉沒有自己磨的味道香,因為花椒的香氣散的非常快. 加香油, 椒麻調料就做好了,拌在煮熟的豬肚上就好了. 椒麻係列可以做很多涼菜,如椒麻雞, 椒麻聖子...



        第三個是紅油肚絲,紅油大家都會做,就不說了. 上麵的椒麻味到是不辣的,這個是辣的,風格不同.


        最後來一個小炒,京醬肉絲.


          發帖子還是個新手,好在現在發圖的速度比原來快了一些,總算有些進步,要向壇子裏的女士們學習,積極發帖,爭取一周一次.
         祝大家周末愉快.