學無止境（53）——家常紅燒菜的心得文章來源:老饞貓於2002-5-187:08:00:
學無止境（53）——家常紅燒菜的心得
紅燒菜，家家都在做，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮鹹微甜，酥爛適口，汁黃濃香。但做到紅而發亮，味濃汁厚，可需要一點工夫和竅門哦。
一、選料加工紅燒萊對原料適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的[閱讀全文]
老饞貓的烹飪筆記
老饞貓的烹飪筆記的學無止境係列是文學城私房小菜的創壇斑竹“老饞貓”在02年3月到02年7月以連載方式發表於文學城私房小菜論壇筆記
博文
(2006-05-01 14:53:11)
(2006-05-01 14:53:00)
學無止境（52）——烹飪技法：酥與香酥文章來源:老饞貓於2002-5-177:10:00:
學無止境（52）——烹飪技法：酥與香酥
一、酥
酥菜製法有兩種，一是經過酥製達到骨酥肉爛之目的。特別是骨、刺比較多的魚類，具體烹製法是：主料擺入鍋內加調料燒開後改小火，慢慢燒烹使其骨酥、刺軟為標準，如“酥鯽魚”。二是“酥糊”，把麵粉、雞蛋和油調成的糊稱為“酥糊”。酥[閱讀全文]
學無止境（52）——烹飪技法：酥與香酥
一、酥
酥菜製法有兩種，一是經過酥製達到骨酥肉爛之目的。特別是骨、刺比較多的魚類，具體烹製法是：主料擺入鍋內加調料燒開後改小火，慢慢燒烹使其骨酥、刺軟為標準，如“酥鯽魚”。二是“酥糊”，把麵粉、雞蛋和油調成的糊稱為“酥糊”。酥[閱讀全文]
(2006-05-01 14:52:45)
學無止境（51）——酒釀（米酒）製作3篇文章來源:老饞貓於2002-5-167:08:00:
學無止境（51）——酒釀（米酒）製作3篇
文章來源:j4
一、我的酒釀（米酒）製作及心得
文章來源：老饞貓於2001-7-164:59
說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發帖子問怎麽做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準備，練幾次，知道用哪些容器、[閱讀全文]
學無止境（51）——酒釀（米酒）製作3篇
文章來源:j4
一、我的酒釀（米酒）製作及心得
文章來源：老饞貓於2001-7-164:59
說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發帖子問怎麽做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準備，練幾次，知道用哪些容器、[閱讀全文]
(2006-05-01 14:52:32)
學無止境（50）——烹飪技法：炸文章來源:老饞貓於2002-5-155:56:00:
學無止境（50）——烹飪技法：炸
炸，即將油用旺火燒滾(隻七、八成熟)，將食物下鍋。一般油比原料多數倍（俗稱大煙鍋）。此時，火不宜猛，應適時翻動，嚴防過老或不熟，炸成焦黃色即可。有的大塊原料要複炸。炸食特點為香酥脆嫩，但對保持營養素不利，也不易消化，不宜多采用。常用炸法有清炸[閱讀全文]
學無止境（50）——烹飪技法：炸
炸，即將油用旺火燒滾(隻七、八成熟)，將食物下鍋。一般油比原料多數倍（俗稱大煙鍋）。此時，火不宜猛，應適時翻動，嚴防過老或不熟，炸成焦黃色即可。有的大塊原料要複炸。炸食特點為香酥脆嫩，但對保持營養素不利，也不易消化，不宜多采用。常用炸法有清炸[閱讀全文]
(2006-05-01 14:52:21)
學無止境（49）——飲酒與酒溫文章來源:老饞貓於2002-5-148:00:00:
學無止境（49）——飲酒與酒溫
喝酒講究酒溫，自古有之，中外皆然。
啤酒在酒類中屬於“嬌嫩”的酒種，敏感性強，適宜冷卻後飲用，但千萬不能加冰塊，因冰塊會加速氣泡的消失，將香味衝淡。若冰得過分則會失去原有香味，太溫又會突出苦澀味而破壞啤酒風味。一般認為最適溫度為10[閱讀全文]
學無止境（49）——飲酒與酒溫
喝酒講究酒溫，自古有之，中外皆然。
啤酒在酒類中屬於“嬌嫩”的酒種，敏感性強，適宜冷卻後飲用，但千萬不能加冰塊，因冰塊會加速氣泡的消失，將香味衝淡。若冰得過分則會失去原有香味，太溫又會突出苦澀味而破壞啤酒風味。一般認為最適溫度為10[閱讀全文]
(2006-05-01 14:52:07)
學無止境（48）——烹飪技法：拌、熗、醃文章來源:老饞貓於2002-5-136:55:00:
學無止境（48）——烹飪技法：拌、熗、醃
拌、熗、醃的菜大都是涼菜，通常稱為涼碟或涼盤。涼菜的品種很多，大致可歸納為兩類：一類是屬於熱製涼吃的菜。例如一部分自煮、醬鹵、油燜、炸烤、蒸熏的菜等，除了熱吃之外，也適於涼吃。其烹調方法大致與熱菜相同。另一類是屬於冷製涼吃的[閱讀全文]
學無止境（48）——烹飪技法：拌、熗、醃
拌、熗、醃的菜大都是涼菜，通常稱為涼碟或涼盤。涼菜的品種很多，大致可歸納為兩類：一類是屬於熱製涼吃的菜。例如一部分自煮、醬鹵、油燜、炸烤、蒸熏的菜等，除了熱吃之外，也適於涼吃。其烹調方法大致與熱菜相同。另一類是屬於冷製涼吃的[閱讀全文]
(2006-05-01 14:50:23)
學無止境（47）——中英對照牛肉部位圖及質地簡解文章來源:老饞貓於2002-5-126:02:00:
學無止境（47）——中英對照牛肉部位圖及質地簡解
文章來源:j4
以下是牛肉各部位和質地簡解.由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(質嫩)：適合炒肉片,火鍋
Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.裏脊.............(脊骨內側(腹側)條肉)
Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.裏脊,外脊........(臀腰部脊骨背側[閱讀全文]
(2006-05-01 14:50:05)
學無止境（46）——怎樣烹製菜肴滑嫩文章來源:老饞貓於2002-5-115:33:00:
學無止境（46）——怎樣烹製菜肴滑嫩
當你在烹調菜肴的時候，你是否想過為什麽飯店裏的炒肉片總要比家中炒得嫩？經油炸的花生米為什麽會發脆？炸魚塊、桂花肉為什麽會給人外脆裏香鮮嫩的感覺？其實這一切都與水有關。
菜梗飽滿、葉片碧綠的青菜就鮮嫩適口，因其含水分多；魚之所以比瘦[閱讀全文]
學無止境（46）——怎樣烹製菜肴滑嫩
當你在烹調菜肴的時候，你是否想過為什麽飯店裏的炒肉片總要比家中炒得嫩？經油炸的花生米為什麽會發脆？炸魚塊、桂花肉為什麽會給人外脆裏香鮮嫩的感覺？其實這一切都與水有關。
菜梗飽滿、葉片碧綠的青菜就鮮嫩適口，因其含水分多；魚之所以比瘦[閱讀全文]
(2006-05-01 14:49:56)
學無止境（45）——烹飪技法：爆文章來源:老饞貓於2002-5-106:55:00:
學無止境（45）——烹飪技法：爆
爆(也稱“炮”)是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋後快速操作，隻顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調方法，采用這種方法烹製的原料，大都是細小無骨的，要求刀工處理要厚薄粗細一致，在烹調之前，還必須將調味品準備好，預先製成調味汁，以加快操作，並使鹹淡均勻，色澤[閱讀全文]
學無止境（45）——烹飪技法：爆
爆(也稱“炮”)是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋後快速操作，隻顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調方法，采用這種方法烹製的原料，大都是細小無骨的，要求刀工處理要厚薄粗細一致，在烹調之前，還必須將調味品準備好，預先製成調味汁，以加快操作，並使鹹淡均勻，色澤[閱讀全文]
(2006-05-01 14:49:45)
學無止境（44）——高湯文章來源:老饞貓於2002-5-96:25:00:
學無止境（44）——高湯
文章來源：j4轉摘於2001-12-31
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥薑酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：[閱讀全文]
學無止境（44）——高湯
文章來源：j4轉摘於2001-12-31
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥薑酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：[閱讀全文]
