學無止境（47）——中英對照牛肉部位圖及質地簡解

學無止境（47）——中英對照牛肉部位圖及質地簡解

文章來源: 老饞貓 於 2002-5-12 6:02:00:

學無止境（47）——中英對照牛肉部位圖及質地簡解


文章來源: j4

以下是牛肉各部位和質地簡解.由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(質嫩)：適合炒肉片,火鍋

Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.裏脊 ............. (脊骨內側(腹側)條肉)
Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.裏脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉)
T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.裏脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側肉)
Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(詐稱裏脊) ... (二側腰肉)
Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上腦,外脊(詐稱裏脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龍(詐稱裏脊) ... (盆骨後肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)

二、後 腿 部 分（較老,瘦）： 適合:烤,醬,鹵

Rump ......... (Round) $2-5/lb. 後腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 後腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) $2-4/lb. 後腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內芯)
Top Round .... (Round) $2-4/lb. 後腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 後腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (質老,略肥)：適合:燉,紅燒,醬,鹵

Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質較嫩)
7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩臂肉)

肘子, 胸口 (質極老) ：適合:燉,紅燒,醬,鹵

Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前後小腿,瘦)
Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

[土村大家庭]

你真是咱北京銀的驕傲啊