學無止境（48）——烹飪技法：拌、熗、醃

學無止境（48）——烹飪技法：拌、熗、醃

文章來源: 老饞貓 於 2002-5-13 6:55:00:

學無止境（48）——烹飪技法：拌、熗、醃


拌、熗、醃的菜大都是涼菜，通常稱為涼碟或涼盤。涼菜的品種很多，大致可歸納為兩類：一類是屬於熱製涼吃的菜。例如一部分自煮、醬鹵、油燜、炸烤、蒸熏的菜等，除了熱吃之外，也適於涼吃。其烹調方法大致與熱菜相同。另一類是屬於冷製涼吃的菜。拌、熗、醃就是常用的冷製方法。涼菜在口味上要求幹香、脆嫩和爽口，在色彩形態上要求整齊、鮮潔和美觀。以上兩方麵相輔相成，構成了涼菜的特點。固此，涼菜不僅在烹調方法上，而且在裝盆技巧上，都具有一定的特色。

一、拌 拌菜一般是把生料或涼的熟料改刀加工成絲、條、片、塊等小料後，再用調味品拌製而成。拌菜的調味品，主要是醬油、醋、麻油等，取其清香爽口）也有根據口味需要，用蒜未、薑未汁、辣椒麵、花椒麵、芝麻醬、自糖等調味的。拌菜中的葷料大部經過煮或燙等晾涼後再拌製，但也可采用熱拌而吃其溫涼的，如拌肚絲、拌香椿芽。拌素菜除用熟料拌製外，還可以用生料拌製。做生料菜時，需將整料用沸水或消毒水洗淨，消毒後再切小拌製。

二、熗 熗菜製法是把生料加工成絲、條、片、塊等小料用沸水稍燙或溫油鍋稍炸，瀝去水、油，趁熟(也可晾涼,但熱時容易入味，可視烹調要求而定)用花椒油、花椒麵或鮮花椒為主的調料摻和稍放片刻，使味滲透原料內部即成。
熗的特點：鮮嫩質脆，味透爽口。

例蝦子熗芹菜

原料：芹菜半斤，蝦子半錢，玉米片1兩，花椒油、鹽、味精少許。

做法：將芹菜去根、葉、洗淨切成段；將玉蘭片，片成小片；將蝦子用熱水泡，洗淨後瀝幹水份後在花椒油內稍炸。

芹菜及玉蘭片放在開水鍋內燙成八成熟取出用涼水浸涼瀝幹水份，再把炸好的蝦子，花椒油倒入加鹽、味精少許，放片刻即成(放置後調味滲透入味)。

有些地區是將拌和熗列為一種烹調方法。熗與拌的區別在於；拌菜多用醬油、醋、香油(通稱三合油)等調料拌製，熗菜多用花椒油等調料拌製，這是之一。區別之二是，拌菜大多用生料或熟料涼拌而成，熗菜則多用熟料熱拌，或涼拌而成。但有些拌萊需用花椒粉拌製去其異味，熗菜也有生料製成如熗黃瓜，熗茭白，熗蝦等。

三、醃 醃製的方法很多，在冷菜中一般常用的有鹽醃、醬醃、醉醃等。

1、鹽醃：是將原料用食鹽擦抹或放在鹽液中浸漬的一種醃製方法，也是醃製中最基本的方法，在其他各種醃製品的加工過程中，大部也需要經過鹽醃這一道工序。經鹽醃食品，水分排出，鹽分滲人，能保持它原來的清脆鮮嫩而不膩口。

2、醬醃：是以醬和醬油、鹽、自糖等將原料擦抹的一種醃製方法，經過醬醃的食品，色澤紅亮，脆嫩鮮香。

3、醉醃：是用蔥、薑、食鹽、桂皮、八角、花椒子和適量的水，在旺火上熬出香味，待其冷卻，撈出蔥、薑及香料，再用鈔布過濾，加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是將活的動物性原料，通過酒浸醉死，不再加鹽，即可食用。