學無止境（45）——烹飪技法：爆

學無止境（45）——烹飪技法：爆

文章來源: 老饞貓 於 2002-5-10 6:55:00:

學無止境（45）——烹飪技法：爆


爆 (也稱“炮”)是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋後快速操作，隻顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調方法，采用這種方法烹製的原料，大都是細小無骨的，要求刀工處理要厚薄粗細一致，在烹調之前，還必須將調味品準備好，預先製成調味汁，以加快操作，並使鹹淡均勻，色澤美觀。用此法烹調出的菜款具有光色美觀，脆嫩爽口的特點。

一、油爆：將加工好的小形原料用沸水稍燙，撈出瀝水份，隨即再在沸油鍋內炸至七成熟，撈出瀝油，再起油鍋，待油透，投入炸好的原料顛翻一下，加入調味芡汁，(加有團粉的調味汁叫調味熒汁，也叫混汁。油爆用的調味熒汁，一般用蔥末、薑末、蒜末、醬油、鹽、料酒、味精、再加清水團粉調合而成)，再顛翻幾下即成。另外一種油爆方法是將原料掛上薄糊不經水燙煮，先放入溫油鍋炸至六、七成熟，然後再起油鍋，按上法烹調，此法適於雞丁，肉絲，蝦、肚塊等小形及鮮嫩的原料。

二、醬爆：先將主料經過掛糊用溫油炸後，再用麵醬等調料炮製。比油爆的汁要少。

三、鹽爆：烹調過程與油爆同，但起鍋前用調味清汁(不加團粉、醬油為調味清汁)。鹽爆一般用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等調味品調和製成。

四、水爆：食品主料用開水氽燙，熟而嫩，另用調味汁蘸食，又稱“湯炮”。

五、家常爆：少油、烈火下原料，調料不加湯，熟嫩不勾汁。

六、蔥爆：當原料炸好後，另起油鍋用大蔥段和炸好的原料一起炮製，其他烹製過程也和油爆相同。

由於各種爆法近似，這裏隻舉“油炮羊肚仁”一例：

將半斤羊肚領(羊肚中間較厚部份)撕去皮和油，洗後切成5分見方的塊；蔥、薑蒜、剁成碎末，再將6錢濕團粉、3錢水及適量鹽、料酒、蔥、薑、蒜末調成芡汁。

備好開水鍋，同時在油鍋內放油半斤，用旺火燒熱，然後將切好的肚塊用笊籬盛著，先放人開水鍋氽一下，待肚卷起即取出；後倒入熱油鍋中炸一下，迅速將肚塊連油倒出漏勺中瀝油；然後把肚仁放入鍋中，倒入調好的芡汁，用鐵勺翻攪兩下即成。