老饞貓的烹飪筆記

老饞貓的烹飪筆記的學無止境係列是文學城私房小菜的創壇斑竹“老饞貓”在02年3月到02年7月以連載方式發表於文學城私房小菜論壇筆記
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學無止境(46)——怎樣烹製菜肴滑嫩

(2006-05-01 14:50:05) 下一個

學無止境(46)——怎樣烹製菜肴滑嫩

文章來源: 老饞貓 於 2002-5-11 5:33:00:

學無止境(46)——怎樣烹製菜肴滑嫩

當你在烹調菜肴的時候,你是否想過為什麽飯店裏的炒肉片總要比家中炒得嫩?經油炸的花生米為什麽會發脆?炸魚塊、桂花肉為什麽會給人外脆裏香鮮嫩的感覺?其實這一切都與水有關。

菜梗飽滿、葉片碧綠的青菜就鮮嫩適口,因其含水分多;魚之所以比瘦肉嫩,是因為魚含水分多(約85%,瘦肉含水在74%左右)。烹調也一樣,菜炒得老嫩(尤其是葷菜),就看成熟後原料含水分多少,水分越多菜肴越嫩。

飯店是采用“上漿”的方法來保存原料內部水分的。“上漿”就是在片、丁、絲等細小形狀的葷料外表包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的漿糊。如用250克肉絲,可依次在肉絲中放入10克酒、5克鹽。1克味精、一個雞蛋、20克澱粉,。攪拌至肉絲表麵有一層透明薄膜狀的糊漿為好,將肉絲放到120C左右的油鍋裏,迅速滑散,視肉絲變色,即可撈出待用。這樣,澱粉受熱凝結,隔斷了肉絲內部水分流失的通道。

牛肉由於纖維組織比較粗糙,內部水分又很容易流失,因此家中烹製炒牛肉片時,即使按一般方法上了漿,還會覺得老。而廣東名菜蠔油牛肉片卻滑嫩異常,其道理何在呢?原來牛肉片在上漿的時候加了小蘇打粉,蘇打粉使纖維組織膨鬆起來(加放蘇打粉後,用手反複抓拌,十幾分種後再加水),然後分多次加水,反複抓拌,讓水滲進牛肉內,再用澱粉包裹表麵,封住水的去路,入油中滑熟後,牛肉片含有大量水分,十分滑嫩適口。一般250克牛肉片要放5克蘇打粉,125克左右的水即可。同樣的道理,我們在炒葷菜時注意保存原料水分,在可能的情況下,讓原料“吃”進一定量的水,那麽其鮮嫩程度一定不亞於飯店的炒菜。

花生米內部含有蛋白,脂肪和水分,經油炸後,蛋白及脂肪的結構變膨鬆,水分蒸發,脫去水分的花生米就變得香脆了。

菜肴含水分多就鮮嫩,脫去水分就香脆,根據這個道理,您就可以做出香脆和鮮嫩集於一體的菜肴來,炸魚塊、桂花肉等菜就是這樣做的。先將魚塊或肉片裹上糊漿,因油炸時溫度較高,通常在150~180C,所以澱粉漿衣就應該厚一點。250克魚塊均用澱粉60克。裹上糊漿的原料入油鍋後,表麵受到高於100C的溫度,水分迅速氣化,結成一層發脆的外殼,而內部的水分受糊殼保護未受損失,菜肴就變得外脆裏嫩了。原料裹上糊漿,減少內部水分流失的同時,原料的各種營養成分也得到了保護。食之,既滑嫩又富有營養。





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