學無止境（46）——怎樣烹製菜肴滑嫩

學無止境（46）——怎樣烹製菜肴滑嫩

文章來源: 老饞貓 於 2002-5-11 5:33:00:

學無止境（46）——怎樣烹製菜肴滑嫩

當你在烹調菜肴的時候，你是否想過為什麽飯店裏的炒肉片總要比家中炒得嫩？經油炸的花生米為什麽會發脆？炸魚塊、桂花肉為什麽會給人外脆裏香鮮嫩的感覺？其實這一切都與水有關。

菜梗飽滿、葉片碧綠的青菜就鮮嫩適口，因其含水分多；魚之所以比瘦肉嫩，是因為魚含水分多（約85％，瘦肉含水在74％左右）。烹調也一樣，菜炒得老嫩（尤其是葷菜），就看成熟後原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。

飯店是采用“上漿”的方法來保存原料內部水分的。“上漿”就是在片、丁、絲等細小形狀的葷料外表包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的漿糊。如用250克肉絲，可依次在肉絲中放入10克酒、5克鹽。1克味精、一個雞蛋、20克澱粉，。攪拌至肉絲表麵有一層透明薄膜狀的糊漿為好，將肉絲放到120C左右的油鍋裏，迅速滑散，視肉絲變色，即可撈出待用。這樣，澱粉受熱凝結，隔斷了肉絲內部水分流失的通道。

牛肉由於纖維組織比較粗糙，內部水分又很容易流失，因此家中烹製炒牛肉片時，即使按一般方法上了漿，還會覺得老。而廣東名菜蠔油牛肉片卻滑嫩異常，其道理何在呢？原來牛肉片在上漿的時候加了小蘇打粉，蘇打粉使纖維組織膨鬆起來（加放蘇打粉後，用手反複抓拌，十幾分種後再加水），然後分多次加水，反複抓拌，讓水滲進牛肉內，再用澱粉包裹表麵，封住水的去路，入油中滑熟後，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩適口。一般250克牛肉片要放5克蘇打粉，125克左右的水即可。同樣的道理，我們在炒葷菜時注意保存原料水分，在可能的情況下，讓原料“吃”進一定量的水，那麽其鮮嫩程度一定不亞於飯店的炒菜。

花生米內部含有蛋白，脂肪和水分，經油炸後，蛋白及脂肪的結構變膨鬆，水分蒸發，脫去水分的花生米就變得香脆了。

菜肴含水分多就鮮嫩，脫去水分就香脆，根據這個道理，您就可以做出香脆和鮮嫩集於一體的菜肴來，炸魚塊、桂花肉等菜就是這樣做的。先將魚塊或肉片裹上糊漿，因油炸時溫度較高，通常在150～180C，所以澱粉漿衣就應該厚一點。250克魚塊均用澱粉60克。裹上糊漿的原料入油鍋後，表麵受到高於100C的溫度，水分迅速氣化，結成一層發脆的外殼，而內部的水分受糊殼保護未受損失，菜肴就變得外脆裏嫩了。原料裹上糊漿，減少內部水分流失的同時，原料的各種營養成分也得到了保護。食之，既滑嫩又富有營養。