苦酒微甘
唯讀書與寫字不可辜負
塞繆爾·貝克特說：“整個普魯斯特世界都是從一隻茶杯裏出來的。”一口蘸著茶水的瑪德萊娜小餅幹觸動了他童年的生動記憶，引發了接下來的四千頁書稿。其意義之重大，以至於神經科學家將這種由味覺和嗅覺引發的回憶稱為“普魯斯特現象”。
瑪德萊娜小餅幹，又矮又胖，扇貝模樣。據說，這個小點心是由一位被廢黜的波蘭國王發明的，他的糕點師名叫瑪德萊娜。後來，修女會一直使用原配方製作瑪德琳蛋糕，直到法國大革命廢除了修道院。
在我考證這個小餅幹的曆史與做法時，神奇地發現了普魯斯特與希區柯克之間的若幹聯係。大導演有一部電影名叫《Vertigo》（中譯為《迷魂計》），暈眩之意。電影裏的女主角雖然沒有吃過這個小餅幹，但她的名字叫瑪德萊娜。她與阿爾貝蒂娜一樣，也撒謊，她撒下了彌天大謊，還玩過一把複活。小說《追憶似水年華》裏，男主馬塞爾接到希爾貝特的信差一點以為阿爾貝蒂娜沒死。
在電影結尾，瑪德萊娜站在高高的教堂鍾樓上，望著下麵，高度讓她頭暈目眩，最後因被一個修女嚇到而摔下來死了。
有意思的是，普魯斯特在追憶的最後的最後，真正的大結尾時說，他感覺站在時間的頂端，腳下那逝去的時光與記憶讓自己頭暈目眩：
“當我意識到有整整這麽長一段時間已經被我沒有間歇地活過來了、想過來了、分泌出來了，這便是我的生活，這便是我自己，不僅如此，而且還意識到我每時每刻都得保持它與我相聯，讓它支撐著我，而我剛棲息在它令人頭暈目眩的頂巔，不搬動它我自己就無法移動一下，想到此我感到困乏和恐懼。……看到在我腳下，其實即在我身上有那麽多年年歲歲，我感到天旋地轉，好像我是在成千上萬米的高空中。”
瑪德萊娜、撒謊的愛人、暈眩、時間與記憶，這些東西將普魯斯特與希區柯克聯係了起來。哦，對了，希區柯克也叫阿爾弗雷德，與普魯斯特的同性愛人阿戈斯蒂內利同名，小說裏的女主人公阿爾貝蒂娜名字亦源於此……
我忍不住想，希區柯克會不會讀過普魯斯特呢？是不是個普迷呢？他在拍攝這部電影時可否想到過普魯斯特？。。。
還是回到我的正題上來。我要做這款小瑪德萊娜餅幹嗎？雖然我可以從朱莉婭·柴爾德的食譜裏找到配方，從網上定購扇貝點心模子，可是，我能做得出那種感覺嗎？一口含著泡軟了的小瑪德萊娜的茶水，能帶給我那種舒坦的快感嗎？能讓我感到超塵脫俗，榮辱得失無所謂嗎？能讓一種可貴的精神充實我嗎？我全無把握。埃德蒙·列文（Edmund Levin）寫過一篇文章，詳細考查了普魯斯特的描寫，並做了細致實驗，確認柴爾德的配方根本做不出那種茶水一泡就會鬆散成屑的瑪德萊娜小餅幹。況且，普魯斯特在其初稿中，為他帶來這種頓悟與至福的也不是瑪德萊娜小餅幹，而隻是一塊抹了蜂蜜的烤麵包片而已，他隨後想起的也不是他姨媽，而是早晨去看望祖父的情景。我們幾乎可以得出結論，這款瑪德萊娜泡茶的吃法不過是普魯斯特的文學創作，不要太當真。
所以，我不打算做它。那麽凍汁牛肉怎麽樣？這可是弗朗索瓦絲精心烹製且倍受德·諾布瓦侯爵稱讚的一道菜。可惜的是，普魯斯特並沒有過多解釋這道菜的做法，我們隻看到，因為弗朗索瓦絲想在貴客前大顯身手，將凍汁牛肉（boeuf à la gelée）定為主菜，而且用的是她的秘方。我們隻看到，她對構成她作品的原料的內在質量極為關切，親自去中央菜市場選購最上等的臀部肉、小腿肉和小牛腿，還在請客的前一天，她便吩咐人將那粉紅色大理石一般、她稱作的“內約”火腿，裹上麵包屑送到麵包房去烤……如此而已。
在網上找來菜譜，看過視頻後，我又放棄了。老實說，我對自己能否做出那種“牛肉躺在如晶瑩石英一般的、碩大的凍汁晶體之上……燜牛肉，凍汁沒有漿糊氣味，牛肉有胡羅卜的香味”的成品表示懷疑。最重要的是網上那些做法都不是弗朗索瓦絲的秘製配方啊！哈哈，多麽完美的放棄借口。
那麽，在讀完普魯斯特後，我到底可以做點什麽吃的呢？他與聖盧一道吃的Pauillac Lamb？在希爾貝特家吃的巧克力蛋糕？再不濟，最簡單的，可以做他與阿爾貝蒂娜一道野餐時吃的柴郡芝麻士生菜三明治……
不，通通不要，我要做普魯斯特本人真正吃的東西，而不是出現在小說裏的食物。
普魯斯特年輕時是個大胃王，一頓能吃很多。晚年，生病閉關在家後，他基本不吃什麽東西了，他一天隻吃一頓飯，那就是早餐。普魯斯特的清晨是從下午四點開始的，他的早餐不是瑪德萊娜小餅幹和椴花茶，而是咖啡配牛角包。病重之前的慣例是兩杯極濃的牛奶咖啡，外加一塊牛角麵包。咖啡盛在鐫有他姓名縮寫的銀壺裏，他喜歡在過濾器中裝滿咖啡，讓水一滴一滴濾過。麵包則是讓女仆專門到一家糕餅屋買來，就這家店做的麵包鬆脆可口，恰到好處。普魯斯特就這麽將牛角麵包泡在牛奶咖啡裏慢慢吃著，一邊開始讀來信，看報紙。
這份早餐看似簡單卻並不簡單。
先看看普魯斯特喝的咖啡吧。普魯斯特的管家塞萊斯特·阿爾巴雷（Céleste Albaret）講述了為他準備咖啡的過程：
這是一種儀式。首先，隻能用科塞萊咖啡（Corcellet），而且必須在十七區萊維斯街的一家店裏購買，並在那裏烘焙，以確保咖啡新鮮且不失香味。過濾器也必須是科塞萊的，就連小托盤也要是科塞萊生產的。
公認的事實是，法國咖啡明顯優於英國咖啡，主要區別在於咖啡豆的烘焙工藝。在巴黎，有兩家咖啡館因其咖啡的風味而聞名遐邇——La Maison Corcellet 和 La Maison Royer de Chartres。為了獲得這種風味，在烘焙之前，他們會在每 3 磅咖啡中加入一塊堅果大小的黃油和一小匙糖粉；然後按照通常的方法進行烘焙。加入黃油和糖後，咖啡豆的風味和香氣會更加濃鬱；但必須注意的是，黃油的質量一定要好。
加黃油烘焙？我第一次聽說。
經過一番google，獲得以下有用信息：在整個東南亞，包新加坡、馬來西亞、印度尼西亞，顯然還有越南，目前仍在使用黃油烘焙咖啡豆的工藝。有說是因為在馬來西亞和印尼種植咖啡的山區，他們隻能用黃油和炒鍋來烘焙咖啡，所以才這樣做；也有說這是當年法國在此殖民的影響，所以這種烘焙法到底是當地原因還是法國殖民的影響，不確定，我也懶得再去求證了。但是東南亞地區用黃油烘焙是確定了。聽說印度人改用酥油代替純黃油，燃燒更少，烘焙效果更好。
Anyway，我得出兩條結論：黃油烘焙咖啡的口感醇厚。越南咖啡似乎仍采用黃油烘焙。雖然一時手邊沒有法國這種黃油烘焙的咖啡，但越南咖啡還是很容易買到，隻是家裏沒有那種滴漏壺。
再來看牛角包。
據普魯斯特的管家塞萊斯特·阿爾巴雷特回憶，“早晨”（下午四點）給馬塞爾送上早餐：1 號牛角包和咖啡。但一定要準備好 2 號牛角麵包，以備不時之需（實際上經常需要）。阿爾巴雷特說，“任何延誤送達的行為都是極大的冒犯。”她還被告知：“把裝有牛角包的碟子放在托盤上，然後走人。”請保持沉默，什麽也別說。
牛角包也是我們家最愛的一款麵包，黃油香味濃鬱，麵包口感酥軟。我從沒做過，往往是從costco買。這款麵包如果從零做起，可不容易，好在我找到一款半成品Pillsbury™ Original Crescent Rolls 救了急，太簡單了。
好了，這個周日的早上，我就過了一個普魯斯特式的早晨，穿著睡衣坐在餐桌邊刷手機吃早餐。這份馬塞爾式早餐食譜簡單得令人尷尬，從準備到裝盤隻需半小時。越南咖啡香味四溢，不過，我隻喝黑咖啡，沒有像普魯斯特那樣加奶加糖，將牛角包在咖啡裏蘸一蘸，體會一下馬塞爾式早餐的味道。
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