蔥油花卷，如何卷出漂亮的花卷，關鍵在於麵的狀態，並附失敗案例分析。【視頻+圖文】

蔥油花卷是最基礎的麵食之一。然而越是基礎往往越是考驗功力。 把花卷卷的層次豐富又飽滿，跟麵團的發酵狀態息息相關。本期視頻通過對失敗案例的分析，和大家聊聊製作過程種的常見問題。

1）小蘇打可以讓蔥花保持翠綠，但是小蘇打很容易讓麵團發黃，而且影響成品的最後發酵。在這這期視頻裏，給大家展示了放了小蘇打後蒸出的效果。所以，如果不是特別熟練有把握，最好不要放小蘇打。

2) 花卷要想卷的好看，麵要比較鬆弛，太緊的麵團是卷不出好看的造型的，而且鬆弛不夠，容易拉斷。本期視頻也展示了不夠鬆弛的情況下，卷花卷是什麽樣的狀態和結果。

總之，麵要夠鬆弛，但是又不可發過頭。所以我們用一次發酵的方法，但是用的是溫水和麵。醒發和操作時間控製在20分鍾以內。這樣做出麵團，可以達到卷花卷的最佳效果。

材料：

麵團部分： 中筋麵粉：300g 酵母：3g 糖：5g 油：10g 溫水：165g

蔥油部分： 油：20g 鹽：3g 蔥花：20g

1）一次發酵比較利於造型，但是不同於饅頭用冷水和麵，花卷為了麵的鬆弛度適當容易造型，我們先用溫水化開酵母和糖，然後和麵，之後鬆弛10分鍾。

2）關於蔥花部分，有些方子加入了小蘇打保持翠綠的顏色，但是小蘇打用不好很容易影響成品的狀態，不僅會發黃，而且發不起來。小時候都用老麵發麵的時候，最後要用小蘇打中和酸，那時候用小蘇打就是個技術活，所以經常見到發黃的饅頭。下麵就是小蘇打沒用好的效果。所以其實如果沒有把握，最好不要使用小蘇打。

3）麵一定要夠鬆弛，延展性才比較好，能夠在拉伸，卷的時候，呈現漂亮飽滿的造型。下麵兩個例子，第一個是麵比較鬆弛，第二個麵比較緊張，區別很明顯，第二個一拉就斷，而且卷的時候也很緊，也無法卷出層次分明的造型。

4）鬆弛適度的麵團，卷起來非常容易，而且層次豐富又飽滿。

5）最後的成品，彈性非常的好，按下立即回彈，宣軟可口，一層一層撕著吃，特別好吃！

感謝大家來訪

 

更多基礎麵食