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蔥油花卷,如何卷出漂亮的花卷,關鍵在於麵的狀態,並附失敗案例分析。【視頻+圖文】

(2020-09-21 07:54:20) 下一個

蔥油花卷是最基礎的麵食之一。然而越是基礎往往越是考驗功力。 把花卷卷的層次豐富又飽滿,跟麵團的發酵狀態息息相關。本期視頻通過對失敗案例的分析,和大家聊聊製作過程種的常見問題。

1)小蘇打可以讓蔥花保持翠綠,但是小蘇打很容易讓麵團發黃,而且影響成品的最後發酵。在這這期視頻裏,給大家展示了放了小蘇打後蒸出的效果。所以,如果不是特別熟練有把握,最好不要放小蘇打。

2) 花卷要想卷的好看,麵要比較鬆弛,太緊的麵團是卷不出好看的造型的,而且鬆弛不夠,容易拉斷。本期視頻也展示了不夠鬆弛的情況下,卷花卷是什麽樣的狀態和結果。

總之,麵要夠鬆弛,但是又不可發過頭。所以我們用一次發酵的方法,但是用的是溫水和麵。醒發和操作時間控製在20分鍾以內。這樣做出麵團,可以達到卷花卷的最佳效果。

材料:

麵團部分: 中筋麵粉:300g 酵母:3g 糖:5g 油:10g 溫水:165g

蔥油部分: 油:20g 鹽:3g 蔥花:20g

1)一次發酵比較利於造型,但是不同於饅頭用冷水和麵,花卷為了麵的鬆弛度適當容易造型,我們先用溫水化開酵母和糖,然後和麵,之後鬆弛10分鍾。

2)關於蔥花部分,有些方子加入了小蘇打保持翠綠的顏色,但是小蘇打用不好很容易影響成品的狀態,不僅會發黃,而且發不起來。小時候都用老麵發麵的時候,最後要用小蘇打中和酸,那時候用小蘇打就是個技術活,所以經常見到發黃的饅頭。下麵就是小蘇打沒用好的效果。所以其實如果沒有把握,最好不要使用小蘇打。
3)麵一定要夠鬆弛,延展性才比較好,能夠在拉伸,卷的時候,呈現漂亮飽滿的造型。下麵兩個例子,第一個是麵比較鬆弛,第二個麵比較緊張,區別很明顯,第二個一拉就斷,而且卷的時候也很緊,也無法卷出層次分明的造型。
4)鬆弛適度的麵團,卷起來非常容易,而且層次豐富又飽滿。
5)最後的成品,彈性非常的好,按下立即回彈,宣軟可口,一層一層撕著吃,特別好吃!
感謝大家來訪
 
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