家喻戶曉的川菜【回鍋肉】

回鍋肉是傳統四川家常菜，據說四川人家家都會做，即使去川菜館吃，也是方法多樣，各具特色，百家菜百樣味。

先說用什麽肉：傳統做法肉要選豬後臀尖，俗稱二刀肉，是指屠戶第一刀割掉豬尾巴以後，第二刀割的靠近後腿的那塊肉。肥瘦比例最好是4:6至3:7，但是現在市場上賣的都是瘦型豬，肥瘦比例常常是1:5甚至更低，用這樣的瘦肉做回鍋肉又幹又硬，效果很差，所以現在餐館更願意用五花肉來代替。美國的很多美式中餐館為適應當地人口味，是用精瘦的叉燒肉來炒回鍋肉，是真正意義上的Twice Cooked Pork，不過說實話：真不好吃。

再說肉的前期加工：有的人是先醃後蒸，多數是水煮加調料。 蒸不容易入味，所以醃的時間要長才可以，蒸的溫度比水煮更高，去油的效果好，可以保留豬肉的鮮美的同時使豬肉更加酥嫩。但是如果豬肉的質量不好，腥臊味重，又特別瘦，用蒸的方法就不如用煮的方法。

那麽是冷水下鍋還是開水下鍋。道理還是一樣，豬肉的質量好壞決定你的加工方法，冷水下鍋，可以更好地去除血水和腥氣，但會使豬肉變柴。開水下鍋，肉表麵蛋白質迅速凝固，鎖住內部水份，保留了豬肉的鮮美味道，所以如果豬肉的質量好，開水下鍋就是最好的選擇。如果腥味重，還是要冷水下鍋。

再有就是配菜，傳統川菜的做法一定是用大蒜苗，清香味十足，材料也好準備，把幾頭蒜放在水裏，幾個禮拜就可以收獲。在美國的中餐館有各種改良招數，比如用圓白菜、韭蔥甚至洋蔥來代替，我感覺用韭蔥代替大蒜苗更好一些，大蒜苗容易老，葉子幹癟，韭蔥不失大蒜苗的清香味道又飽滿鮮嫩，口感更好。

 

用料： 一斤五花肉（或後臀尖），一把大蒜苗（或韭蔥）

煮肉調料：青花椒、薑片、蔥段和少許料酒

炒菜調料：

2 tbs 植物油

1 tbs 豆瓣醬

1/2 tbs 豆豉

薑片、蒜末、蔥段兒適量

1 tbs 醬油

1/2 tbs 白糖

1/2 tbs 料酒

1/2 tbs 甜麵醬

1 tsp 醋

注：不要放鹽，因為豆瓣醬、豆豉、醬油和醋裏都有鹽。

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