楓林舒語

楓澤潤目繪春秋，林韻拂耳訴歡愁。舒眉展顏瞻星月，語盡回眸返部洲。

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禦樹林楓

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魚香茄子（烤箱少油版）

(2012-09-05 21:21:37) 下一個

先說缺點吧：賣像不好，油亮的紫皮蕩然無存。優點自然是少油健康。

茄子切改刀塊，放入鹽水中泡 10 分鍾防氧化。淋幹水分，拌入一點點油，放入 450 度烤箱 10 分鍾。

魚香汁的比例：泡椒 / 豆瓣醬 1 ，蔥絲 / 末 1 ，薑絲 / 末 1 ，蒜片 / 末 1 另用容器調和醬油 1.5 ，料酒 1 ，醋 1 ，水澱粉 1 ，白糖 1 。以上原料缺一不可。

起鍋下底油炒泡椒 / 豆瓣醬，炒香後加蔥薑蒜末，放入調汁後加清湯，放入烤好的茄子，收汁後用水澱粉勾芡而成。

魚香，是四川菜肴主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來自 " 魚 " ，而是泡紅辣椒、蔥、薑、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。魚香味的菜肴是近幾十年才有的，首創者為民國初年的四川廚師。 1909 年出版的《成都通覽》收錄了 1328 種川味菜肴，但卻沒有一魚香味菜，說明魚香味菜隻能是 1909 年以後才出現的。魚香肉絲的 “ 魚香 ” ，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，取名為 “ 魚香 ” 的，具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用於烹菜滋味極佳。

現在餐桌上的蔬菜很少有原產中國的。小時候發現如果不是南方熱帶或亞熱帶蔬果，傳入中國大多是漢朝，少數是唐朝。所以經常眼一閉，心一橫也大概能蒙上。可是，茄子起源於亞洲東南熱帶地區，古印度為最早馴化地，至今印度仍有茄子的野生種和近緣種。百度上說“公元 4-5 世紀（禦樹林楓：晉至南北朝，應當由絲綢之路傳入）傳入中國”，但是還有資料上說最早記載見成書於東漢、三國時的《水經》上已經提到： “ 石頭西對蔡浦，長百裏，上有大荻荻浦，下有茄浦。 ” 。要命的是現在網上一些文章把公元 4-5 世紀傳入和《水經》記載放在一起說。這豈不是先有文字記載，後才傳入中國的？查資料做文章還是要動動腦子才好，畢竟不是小孩子了。

我個人覺得這段從農業部網站上引來的文字更著邊：“據資料記載，漢代（公元 25—220 年）已開始種植、食用茄子，並已載之於文獻，漢代王褒（禦樹林楓：西漢人）《僮約》中記載有 “ 種瓜作瓠，別茄披蔥 ” ，其中的 “ 茄 ” 即為茄子。此後，《南北草木狀》、《齊民要術》、《本草拾遺》中均有記載。” 這符合很多西漢時期就有種植的觀點。

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評論

花甲老翁 2013-03-19 04:51:04 回複悄悄話哈哈,好適合我這個懶人,謝謝了.

禦樹林楓 2012-09-12 08:51:25 回複悄悄話回複tern2的評論:
牛皮不是吹的，茄子不是堆的~~沙發上的親和姐姐一樣麻利：博文剛出來就試了一家夥~~

禦樹林楓 2012-09-12 08:48:23 回複悄悄話回複花兒朵朵的評論:
吃油也是我吃茄子少的原因~~那天忽然動了一根大筋。。。

禦樹林楓 2012-09-12 08:47:01 回複悄悄話回複bymyheart的評論:
我是瞎講究~~學問也談不上，隻是一個話題比別人多查幾篇文章罷了~~

tern2 2012-09-11 18:24:26 回複悄悄話妹妹知道嗎？我今天下午看到妹妹這篇，留言都沒來得及留就實踐了一番，哼，我看你是不是吹大牛。結果真的好吃，真的，牛不是吹出來的。
就是我做的不如你的好看：）

花兒朵朵 2012-09-11 18:24:05 回複悄悄話我很喜歡吃茄子，但是就因為烹飪是太吃油有顧慮，今天準備停當，這就開始照你說的做啦！！

bymyheart 2012-09-11 13:50:13 回複悄悄話我要試試你這方法，烤一下是好主意，好久不做燒茄子老擔心油多才能做好吃。你這個方子好。林楓好講究，樣樣都像老北京的款式還有學問。佩服。

禦樹林楓 2012-09-11 12:40:23 回複悄悄話回複tenyu的評論:
哦，看來姐姐真的被接二連三的這酒那酒節氣著了，都躲到地球那邊去了~~

tenyu 2012-09-11 01:40:45 回複悄悄話回複禦樹林楓的評論:回複tenyu的評論:
這個藤玉同學好久沒見了~~抱抱~~
林楓俺從西班牙回來了！這個菜做了一次真方便哎！

禦樹林楓 2012-09-09 04:23:19 回複悄悄話回複zqy68的評論:
好做好吃，做好吃好~~

zqy68 2012-09-08 23:34:34 回複悄悄話早上看到這篇博文，下午就出去買茄子了，準備明天實踐一下。這樣獨具特色的”燒烤“真是獨辟蹊徑！
以前一直納悶為何魚香肉絲和魚香茄子都沒有魚味呢？原來的確是借著魚的名”炒作“出來的~~

禦樹林楓 2012-09-08 15:38:59 回複悄悄話回複南山鬆的評論:
解決油汪汪又不太失口感的權宜之計罷了^_^

南山鬆 2012-09-08 07:42:27 回複悄悄話好美味誘人的魚香茄子，少油營養健康更值得推廣：）

謝謝林楓分享健康美味製作，讓我們都吃好哈~

禦樹林楓 2012-09-08 04:59:20 回複悄悄話回複尼斯的評論:
試試吧~~平時俺很少吃茄子，就是因為太油~~

尼斯 2012-09-08 03:14:43 回複悄悄話林楓啊，你這是用烤箱做的嗎，我還是第一次聽說，要試試。

禦樹林楓 2012-09-07 03:59:13 回複悄悄話回複tenyu的評論:
這個藤玉同學好久沒見了~~抱抱~~

禦樹林楓 2012-09-07 03:57:56 回複悄悄話回複脂肪豆的評論:
我覺得蒸出來的，味道口感可能距燒茄子或魚香茄子更遙遠。。。蒸是個健康的做法~~歡迎脂肪豆~~

tenyu 2012-09-07 02:40:13 回複悄悄話林楓同學做的真好啊！健康食品！俺也要學習哎！

脂肪豆 2012-09-06 14:23:29 回複悄悄話我通常是蒸，軟了之後到鍋裏兜點調料就可以了，非常省油。

禦樹林楓 2012-09-06 05:48:53 回複悄悄話回複笑薇.的評論:
烤在口感上更接近油炸~~要是想得到焦黃效果，要延長烤的時間~~歡迎笑薇.的到來~~

禦樹林楓 2012-09-06 05:46:33 回複悄悄話回複網絡的彼端的評論:
這次放了一點肉末，平時即使號稱“全素”，也是下了湯的~~我做菜不離湯~~

禦樹林楓 2012-09-06 05:44:18 回複悄悄話回複廢話多多的評論:
我不大用微波爐，成天摧殘烤箱~~看了你的性格係列收益多多，喜歡你的廢話~~歡迎光臨~~

禦樹林楓 2012-09-06 05:41:10 回複悄悄話回複piao11的評論:
賣像的問題出在顏色上，估計刀法也解決不了~~少個把調料也不能說就不是菜，但就不是記憶中的“魚香”~~妹妹我是做什麽事都願意加把勁做好一些~~姐姐要是不在乎細微上的差別，其實怎麽做不是一個吃呢？~~

禦樹林楓 2012-09-06 05:36:19 回複悄悄話回複花自飄飄零的評論:
飄飄還能做泡菜，好厲害~~看樣子以前說自己做飯不錯還真不是吹滴~~

禦樹林楓 2012-09-06 05:34:09 回複悄悄話回複很好711602的評論:
你真快手，這麽快就實踐了一下~~歡迎你的到來~~

笑薇. 2012-09-06 05:27:48 回複悄悄話這個方法在減少油量上很有道理。一直都在為燒茄子用油太多，吃起來膩膩的。要嚐試一下。

網絡的彼端 2012-09-06 04:39:12 回複悄悄話這到菜看起來是全素的，好！回頭試試。

廢話多多 2012-09-06 03:59:41 回複悄悄話我的改良版是用微波爐叮軟了，我想烤的應該比微波的顏色好。周末試試。

piao11 2012-09-06 03:56:28 回複悄悄話對了，禦妹將整個滾刀片改成粗長條那樣的試試？那個賣相估計會好一點。我特愛吃茄子，但是愛吃炒的。其他燒煮法我都不會拒絕但是吃相會好很多~~~~吼吼

piao11 2012-09-06 03:54:46 回複悄悄話我倒~還缺一不可~一看這配方我就先投降：堅決不學。。。哼哼。
但凡說缺一不可的（東西）包括人類肢體的健全，如果有誰再說“缺一不可”那估計就是“白家”後人。。。
禦妹不是小白吧？嘎嘎~

問好樓下的“學妹（？）們”。。。

花自飄飄零 2012-09-06 03:24:57 回複悄悄話楓，這道菜我喜歡，可以吃很多飯，很有胃口的感覺，我有空時會去試一下~~~
最近我很懷念小時候在國內吃的鹹菜，就做了一些韓國泡菜，是按照網上的recipe學的，沒想到一做就成功，很好吃，又馬鈴薯的白菜的白蘿卜的，我要試試你這個菜：））

很好711602 2012-09-06 00:28:35 回複悄悄話對不起是味道。。。。（我寫成問道了）

很好711602 2012-09-06 00:27:47 回複悄悄話哈哈，看完你的文章我就如法製作了一回，問道很好就是樣子不好看，但沒關係吃在嘴裏香香的美美的是王道。。。。謝你了

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