南丫島蝦醬蝦仁炒飯, 甜梅菜燜豬肉&辣子雞丁

                                                                      南丫島蝦醬蝦仁炒飯

        材料 ; 過夜冷飯 2-3 碗 , 鮮蝦 8 頭左右 ( 依個人喜好) 肉末2兩 , 雞蛋 2 個 . 香蔥一條 , 洋蔥 ( 中等大小 ) 一個 , 芥蘭數顆切小丁 ( 或者其他青菜都可以 ), 輔料可以隨意搭配 .
用滴蝦醬是這種. 肉末和青菜洋蔥都沒有拍了.
       

作法 ; 蝦在開水裏燙至變色撈起去殼 , 切小丁 . 肉末炒散 , 雞蛋炒成蛋花 , 洋蔥丁和青菜丁略炒 , 盛起後放在一起 . 關鍵步驟 , 熱鍋冷油 , 爆香兩大勺蝦醬 , 加入冷飯翻炒三分鍾後加入炒好的配料 , 再炒兩三分鍾 , 起鍋前加白胡椒粉和蔥花拌勻即可 . 因為蝦醬已經比較鹹 , 所以炒飯不用再加鹽 , 如果口味重再加一點點也可以 .
                
      看起來很普通,但是因為加了蝦醬 , 有一種特殊的香味 .


                                                                 甜梅菜燜肉

      本來是準備用紹興幹菜筍燜豬肉的 , 等到做的時候發現原來上次已經用完了沒有及時補充 , 隻好找了一包甜梅菜代替 . 材料 ; 五花肉約一磅半 ( 也可以多一些 ), 甜梅菜一包 , 用水稍微洗洗 , 冷水浸泡半個小時 .
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做法 ; 五花肉切小塊飛水後 , 過冷河以增加肉的彈性 , 還是那句話 , 這一步衝冷水可以省略 . 將鍋燒熱 , 放一點點油 ,( 五花肉很肥 , 所以油不必多放 ), 爆香蔥薑蒜 , 加白糖 2t, 略微炒糖色 , 加入五花肉翻炒至出油 , 大概需要 10 分鍾左右 . 肉出油後 , 加入梅菜和老抽再炒五分鍾左右 , 加水沒過肉的頭頂即可 . 大火燒開 , 加適量陳皮和八角桂皮 , 兩個幹辣椒 . 香料不要放多了 , 否則會喧賓奪主 . 轉小火燜煮一個鍾頭即可 . 起鍋前半個小時加鹽調味 , 要自己嚐嚐味道 , 因為梅菜本身有鹽 , 免得放多了鹹.
    
    個人覺得,放過一夜, 第二天吃 , 味道更好 . 就是實在太肥了, 菜上麵飄著一層油, 一頓吃幾塊就好了. 肉汁的味道尤其好, 可以用來撈飯或者煮麵條吃.
      成品圖;
               

                                                    
                                                              辣子雞丁

       辣子雞丁是川菜裏麵的家常菜, 不過我這個雞丁是沒有用油炸過的, 又加了一些配菜進去, 山寨版的.

       材料; 帶皮雞大腿肉切丁, 洋蔥一個, 幹辣椒一小碗剪成一厘米長的小段, 蔥薑蒜,邳縣豆瓣醬,四川火鍋底料(少許),老抽,鹽,糖,料酒,胡椒粉,花椒粒.

      雞肉丁先用料酒和鹽,糖醃十五分鍾至半個小時.
     

     作法; 熱鍋冷油,翻炒雞肉至八成熟, 放入幹辣椒段,胡椒粒, 薑蒜,豆瓣醬,火鍋底料和老抽炒2,3分鍾,之後加適量鹽,糖, 調味,  再加洋蔥塊和蔥花再炒兩分鍾,加胡椒粉即可上桌.

     

     Tips; 炒小炒最好用鐵鍋明火, 火力比較夠,炒出的菜才夠香. 如果用平底鍋炒,雞肉要先過一下油炒起來省事一些. 另外在家做川菜一個提味的小秘方就是加四川的紅油火鍋底料,一點點就很香.

                                                                       成品圖;