貝兒格格：一隻愛美食的熊
一隻迷戀陽光加州田野的熊，書寫田野閱讀手記，呈獻天然養生美食。
正文
貝兒格格年輕時在揚州謀生，單位隔壁就是當地著名餐館。格格和廚師玩熟了，他們就教給我一些揚州特色菜和點心的訣竅和做法，這使饞蟲格格受益無窮。其中最值得懷念的就是『揚州獅子頭』了。格格後來因職業的緣故，到過全國許多地方，吃過不同類型的『獅子頭』，但是，沒有一處的獅子頭能與揚州獅子頭爭鋒。
揚州獅子頭的講究，從剁餡兒就開始：講究的是“細切粗斬”，先把肉都切成細丁，再稍微斬幾刀。這樣的獅子頭才鬆軟爽口。肉的肥瘦也有講究：夏天時3：7（肥肉3），冬天是4：6（肥肉4）。肉餡裏幾乎不加澱粉雞蛋等粘合劑，完全靠雙手摔打肉球，使之粘合緊實。無論紅燒還是清燉，都不用油炸，這樣燜出來的獅子頭，你想想都知道有多酥軟綿密！
格格揚州獅子頭做得很到家。隻是現在講究健康養生了，而且格格的腰圍也一天天增長，為自己健康和大家養生著想，格格開始琢磨尋找適當素菜來替代肉餡中的肥肉。格格試過豆腐、冬瓜、香菇泥、意大利瓜、包菜等等不一而足。都各有千秋，又各有不足。直到格格試到茄子，才發現這算是上上之選了！ 下麵就是做法：
材料：瘦肉末一磅，茄子一磅，蔥薑、料酒、胡椒麵、醬油、糖，按常規備齊。
做法：
- 茄子厚厚地削去紫色的皮，留做它用；
- 將茄子白肉切丁，放入微波爐轉1-2分鍾，使之軟化；取出剁碎備用；
- 瘦肉餡加調料；小半碗水或高湯攪勻，再加入茄泥，攪打至『起勁』；
- 平底鍋內放一匙植物油，小火加熱；
- 取肉餡一大團，兩手互相摔打，至肉球粘稠成形，小心放入鍋內。完成全部肉球，依序排列。
- 爐頭開至『大火』，當聽到鍋底有煎肉的“吱吱”聲了，小心從鍋沿加入半碗涼水，蓋上鍋蓋，像煎鍋貼那樣燜煮。
- 待到水幹，鍋裏的肉球已緊縮成形。這時把它們移至砂鍋或電飯鍋內，加水與肉球表麵齊平，調好湯汁的口味，小火燉煮至肉球酥軟即可。
格格叮嚀：
- 肉球摔打到『起勁』，不用加澱粉或其他粘合物，照樣不會散開。
- 獅子頭燜酥爛後，茄肉的口感幾乎可以亂真。
附錄：
豆豉辣椒炒茄絲
- 還記得我們削下來的厚茄皮嗎？把它切絲，用鹽稍微醃一下，洗淨鹹味，擠幹。
- 蒜蓉、辣椒、豆豉入鍋炒香，倒入茄絲煸炒至軟，調味出鍋，又是一道鮮香亮麗的下飯菜了。
學做你的獅子頭，放了許多茄子，還真吃不出茄子味來。謝謝你！可你有什麽辦法讓茄子肉不變色發黑嗎？我做的是清燉，不放醬油的，沒有茄子味，可是茄子肉變色，看得出來！