貝兒格格大食話：臭豆腐“從良”記

康熙八年，北京。安徽“北漂”王致和，在國家公務員考試數度落榜後，萬般無奈，隻好賣豆腐謀生。糟糕的是：天氣太熱，豆腐賣不完，都要酸臭了。這落魄人隻好給剩餘的豆腐撒些花椒細鹽，裝在壇子裏，看看它日還能不能賣出去。沒料到這無奈之舉，卻成就了他一番大事業，讓他名揚天下，遺“臭”三百多年！

王致和發明的是臭豆腐乳，與流行全國的臭豆腐是表兄弟，發酵的原理基本相同——就是利用食物腐敗過程中產生的蛋白酶，將豆腐的蛋白質分解為氨基酸，而其中的臭味，就是蛋白質分解時產生的硫化氫（就是臭雞蛋的味兒），因此就產生了“聞起來臭烘烘，吃起來香噴噴”的效果。因此，也窮酸嫖客以此來比喻那些街邊“流鶯”。二者之間或許真有相似的神韻。 

湖南臭豆腐

臭豆腐的美味，在於氨基酸帶來的“鮮味兒”。而“臭”味是無奈的附屬品。“臭食”的發明，多半是因為在物質匱乏的古代，腐敗了的食物舍不得丟棄，硬著頭皮吃了，發現居然別有風味，於是，漸漸流行開來。而當今國內一些無良商販，為了突出“臭”味兒，不惜把豆腐放在汙水或糞水裏去浸泡，此舉除了品行惡劣外，其實也是本末倒置的愚蠢。

某日，格格的朋友來電話，說得到“真宗的臭鹵”，做了“真宗的臭豆腐”，邀格格共享。她在後院支鍋炸豆腐，沒想到臭味遠播，招得周邊老美鄰居過來探尋。一場懷鄉盛宴，就此草草收場。格格回家後想想也有趣，於是在網上猛搜“臭鹵”秘方——湖南的、浙江的、武漢的、台灣的不一而足。把這些配方匯總起來一看，其實非常簡單：當年民間無法提純蛋白酶，隻好用各種蔬菜（莧菜、冬瓜、竹筍等等）加上蛋白質（豆腐或肉類），讓它們自然腐敗，產生蛋白酶。然後用這種臭鹵，去浸泡新鮮豆腐，也就發酵成“臭豆腐”了。

在如今科學昌明的21世紀，還要用如此古老落後的方法來做“臭豆腐”，實在太落伍了吧！我們日常食用的，含有健康安全的蛋白酶、氨基酸食材多的是！何須用那些腐敗的臭鹵？

於是格格試著用乳腐或Miso（味增）調成鹵汁來浸泡豆腐。1-2天後取出，豆腐經過發酵質地非常鬆軟，油煎出鍋，味道鮮美無比，而且絕無臭味！去年感恩節，一位老美朋友嚐了格格的“不臭”豆腐，讚美有加。畢竟，豆腐之美在於鮮香，而不在於惡臭！

格格終於讓“臭名遠揚”的臭豆腐改邪歸正，從良了。列位是否也想試試？

  

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