貝兒格格私房菜：春節專輯（8）年年有魚

過年的宴席，是少不得魚的：都圖個『年年有魚』的口彩和吉利。

但是，烹魚難，烹鮮嫩的魚更難。老子說：『治大國若烹小鮮』。就是說小魚是最嬌嫩的，經不得翻騰，務須小心、溫柔地對待。國君們若能以『烹小鮮』般的謹慎態度對待黎民和國器，大國得治矣。但某電視劇中有一句台詞，誇讚某偉人有『治大國若烹小鮮』的豪邁。格格聽了不禁一樂；不過老子聽了一定會很生氣。

餐館裏常年開著大油鍋，全魚或魚塊都事前炸好固形，然後，無論做糖醋鬆鼠魚還是麻辣豆瓣魚，都很方便了。一般家裏哪能起油鍋？炸一回魚，那屋裏的油煙味兒，三天都散不盡！況且，油炸食物也不健康。格格是不主張煎炸魚鮮的。最佳烹飪方法還是蒸、煮為上——這樣才能保持魚肉本身的清甜和鮮味兒。比如：『西湖醋魚』或『豉汁石斑魚』等等。當然溜 / 炒魚片也是一路好的烹飪方法：『糟溜魚片』清爽可口， 就在於那魚片神形俱在，而口感又滑軟香糯。

魚肉太嬌嫩：務須『非常溫柔』地烹飪它。無論多新鮮的魚，若烹飪時粗枝大葉，定會變成一盤『魚渣』，那就大煞風景了。魚肉在未烹之前還算緊實；此時入調料揉捏很是方便。其後蒸汆溜炒，就悉聽尊便了。不過，順便提一句：所謂『炒魚片』，其實是絕對不能將魚片放入鍋內去『炒』的。餐館是用滾油燙熟；而格格是用滾水燙熟：炒好配菜，調好口味後，再將燙好的魚片入鍋，小心顛鍋一兩下就盛盤了。這樣魚片才片片完整光潔。

麻辣水煮魚

材料：魚肉 2 大片；蔬菜片半碗；麻辣調料隨意。

做法：

· 魚肉切成寬厚大片，入料酒、蔥薑、胡椒細鹽、澱粉一匙，揉捏入味，備用。

· 鍋內燒滾水（約湯碗的 2/3 量）。先燙蔬菜片，撈出置湯碗內。然後在滾水中入『老幹媽辣醬』 1-2 匙，調好口味；再撒一大把幹辣椒段入內，渲染“麻辣”氛圍。

· 將魚片劃入湯內，煮滾起鍋，倒入湯碗中，撒麻油、胡椒粉、香菜末少許，即可呈獻了。

格格叮嚀：

· 用湯碗量水，可以確保出鍋時剛好一碗。

· 若做水煮或清蒸全魚，切記蒸、汆時間不可太長，有個 5-8 分鍾就足夠。

· 蒸出來的魚汁潷出來。熱鍋內炒香作料，再入魚汁、醬油糖醋之類，熬成濃汁，澆在魚身上，就色味俱佳了。

好了，以上就是『格格年菜專輯』的最後一輯 ，祝大家『年年有魚』，新年吉祥。

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