春節年菜係列:熱葷:海寶獻瑞(紅燒刺參)

 

材料:幹刺參,高湯,冬菇,冬筍,薑,蔥,蠔油,紹酒.

泡發刺參:幹的刺參,需要先放入冷水鍋內煮沸,待水涼後撈出,順肚豁開,再入冷水鍋內煮沸,離火放冷,去參肚內五髒洗淨,再入冷水鍋內煮幾個開後,離火浸泡.如果每天這樣煮泡一次,連續3～4天後便可以烹製.泡發海參要勤換水,加參水泡發後,再換水時應該將前次原湯對入,否則烹製後參體脆硬,收縮.

高湯料:老雞1隻(出水),火腿(HAM)1大塊,豬肉1大塊(出水),瑤柱12粒(泡軟),薑1塊,料酒,煨鮑魚湯水.用慢火熬6小時即成高湯.

 做法:海參洗淨傋用.燒熱鍋落油,放薑,蔥爆香,放下海參,讚酒,注入適量清水,滾煨片刻(此道手續主要是除去腥味),過冷河後瀝乾,備用.將海參及高湯同置深碗中,隔水蒸熟軟(約一小時),取出海參,高湯汁水備用.燒紅鑊加入兩湯匙油,放蠔油再放冬筍肉及冬菇炒香,然後讚酒炒勻，即將調味料及海參加入,待滾至收汁即可上碟。

 

 

 

 

 

 

 

 

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 謝謝大家 

 

[無奈雞肋]

晚飯後想將海參發上，備周末用。仔細一讀你的protocol，天哪，要三四天的功夫。原想知難而退，送人好了，拿出來看看，又覺得這海參可能不夠好，背上並沒有刺，反而有許多橫的溝回，邊上也有些像岩石一樣的積澱物，估計是海鹽？想想送人怕不大好，隻好硬著頭皮試試看。那些鹽會被泡掉嗎？每天換水時要將舊水流一些加到新水利嗎？

[delilah]

你的菜做得真好，收到我的書架裏了。我做菜不好，但喜歡看。問好。