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象拔蚌兩味

(2013-04-06 07:10:06) 下一個

《象拔蚌兩味》

材料與製法:刺身:象拔蚌用尖刀除殼洗淨後,再用刀把臟與肉身分開,熱水滾後放象拔蚌肉身進熱水浸一分鍾,立即拿出手托一塊布快速脫皮,然後邊衝冷水邊用手大力洗擦汙垢,清潔後再立即放入冰水兩分鍾,象拔蚌肉身即變僵硬,取出循長條肉身底部剖開,用水洗淨內裏的腸沙,再回放入冰水裏浸兩分使之肉質更彈牙爽口才拿出切成片,我不喜歡時下的薄片切法,而是依照我個人多年對吃象拔蚌的喜好經驗而切特厚片,這樣才能享受到彈牙爽口滑甜的極品象拔蚌,大冰塊不包膠(碎冰不夠凍)放於盤底,再置厚蚌片於冰塊之上(這樣可以使蚌與蝦的刺身收縮,保持新鮮),極品刺身拚盤終告完成,沾日本芥末醬與日本醬油吃.

爆炒:象拔蚌的內臟雖然很腥燥,但肉質特甜美,隻要處理得當可以做湯,泡飯,爆炒,燙刷或酥炸等等…而爆炒隨個人口味又可以配蠔油,XO醬,咖哩,香辣, 麻辣等等.今天我原味爆炒吃個” 鮮” 字,隻加了幾個幹辣椒去腥希望大家喜歡.

材料:象撥蚌內臟,雪豆,草菇,金針菇,紅蘿卜,蔥頭,薑,蒜,幹辣椒,生粉,料酒,鹽,糖,雞精.

製法:象撥蚌內臟一開為二,用刀去掉內裏的黑色髒洉,洗淨用刀斜45度切成片,加生粉,料酒,鹽微醃5-10分鍾, 然後洗淨用廚紙瀝幹水備用.雪豆去頭尾,金針菇去尾段,小紅蘿卜切片,蔥頭切段,薑切片,蒜垛茸.雪豆與紅蘿卜先過水備用.大火熱油鍋,下薑,蒜,幹辣椒爆香後放入象拔蚌內臟片快炒一分鍾,料酒走邊再炒一兩下,放點鹽,糖,雞精調味立即出鍋(去腥汁不要).再熱油鍋,下蒜頭爆香後下蔥頭,雪豆,草菇與紅蘿卜大火快炒片刻,放鹽,糖,雞精等調味,再下金針菇再快炒兩下,回鍋內臟片走明土油再炒勻即可出菜.