細說土豆絲

有很多人不怎麽喜歡吃土豆，但對土豆絲確情有獨鍾，這很耐人尋味，就像我不吃煮羊肉，但很喜歡烤羊肉串一樣，至於為什麽？不是我們今天探討的話題，其實關於土豆絲以前是講過的，但今天還是想再講一講。



慕容翠花：狗蛋，大師一定是彈盡糧絕了，拿這個出來充數。
歐陽狗蛋：嗬嗬，充數，充數。

先說切土豆絲，我以前就講過，絲不在細，均勻就行，肉不在多，有點就成，絲的最高境界不是細，而是均勻。細當然可以看出一個人的功力，不過家裏做飯不是作秀和表演，等練好了均勻這招再向細去挑戰。土豆絲切的一定要均勻，這樣才能達到一鍋土豆絲同時成熟，
切好的絲一定要用涼水多洗幾遍，洗的水清了再泡上個把時辰這樣炒出來的土豆絲才不發粘。
慕容翠花：大師。你這樣洗來洗去，不是把營養都洗沒了嗎？
恩，問的好，洗掉的是土豆裏所含的澱粉，現代人不是怕吃土豆變胖嗎?多洗幾遍，會流失很多澱粉，這樣熱量也會減少很多。做菜留意營養是很重要的，但也不要過分的去關注，有些人怕營養流失已經不去洗菜和切菜了，連大米都直接下鍋不去淘洗了，其實你不管怎麽去洗還是最後留下的營養比流失的要多，否則人們為什麽不把米飯扔掉而去喝淘米水呢？就是這個道理，該注意的要注意，但吃飯口味是最重要的，營養是其次的，如果吃飯光注意營養，而丟掉吃飯的樂趣，那就失去了吃飯的意義。

慕容翠花：狗蛋，下回有什麽問題你問吧，我隻問了一句，他老人家就扯了那麽遠，真是服了。
歐陽狗蛋：嗬嗬，我問，我問。

炒土豆絲，首先要有一口好鍋，並不是要這隻鍋有多貴，如果是鐵鍋那一定要經過千錘百煉，鍋內光滑無比。如果沒有的話那最起碼也要有一口質量不是很次的不粘鍋，稍微多放點油，多放些蒜末和蔥花炒香，然後把泡好的土豆絲控幹淨水分倒進去，快速的翻炒，炒土豆絲如果想吃個清爽隻加鹽和五香粉就行了。邊炒邊嚐，喜歡脆的就早點，喜歡麵的就晚點，像狗蛋這樣喜歡糊的，那就炒2個小時左右，嗬嗬。
歐陽狗蛋：？大師，我有話要……。

你給我閉嘴，我很忙
土豆絲很容易粘鍋，所以炒的時候要不停的翻，不粘鍋是個很不錯的選擇，並不是不粘鍋就真的不粘了，隻是炒的時候可以從容許多，翻幾下，這邊還可以做個湯什麽的。
土豆本身沒有什麽味道，與芹菜和青辣椒一起炒是很不錯的，東北人也配韭菜和酸菜一起炒，至於還有哪些吃法，全靠自己琢磨，如果喜歡吃酸辣的，就事先把土豆絲燙一下撈出，然後用豆瓣醬和蔥薑蒜肉末炒香，加些肉湯或開水進去，加土豆絲炒幾下，放鹽什麽的，最後淋醋勾芡就好了。

下麵我們講涼拌土豆絲，這回是用肉拌，有些奢侈，但很好吃，土豆絲的確吃的就是清爽，但也不能每天清爽，口味重在變換，所以這個口味比較重



歐陽狗蛋：嗬嗬，大師，俺最喜歡吃熗土豆絲了。

錯，錯，錯，是拌土豆絲，不是熗土豆絲。熗的做法是把原料加工或製熟後，加鹽，味精，白醋和熱的花椒油拌製，熗的口味很清淡，顏色很淡。而拌不受調料的限製，想放什麽放什麽，這就是熗與拌的區別。
土豆絲燙熟，燙的時間過短有生土豆的味道，過長則不脆，要領是邊燙邊嚐，多做幾遍就可以掌握了，燙好後放涼水裏過涼，然後撈出來控幹淨水分，放些鹽，白糖，醋，香油，蔥絲和蒜末，攪拌均勻。把鍋裏少放些香油，下肉末炒到變白，下些豆瓣醬，薑末，少許醬油，炒出香味倒進土豆絲裏拌幾下就行了，還可以加入香菜，油酥辣椒，熟芝麻什麽的。

以上就是土豆絲炒與拌以及熗的簡單入門，我寫了那麽多，其實並不複雜，切要均勻，泡要徹底，炒要勤翻，熗要清淡，拌要味全。記住這幾句話就可以了，簡單的土豆絲包含了刀工，火候，調味及理論上所有的基礎，做好了土豆絲，你就可以揮舞菜刀對人說：我會炒菜了。

另外土豆因為含有澱粉，所以做一回夠一頓吃的就行了，剩了後再加熱味道也會打不重前，這被稱為“回生”。
慕容翠花：大師，你太有才了，這麽簡單的東西讓你白話了半天，狗蛋你有什麽要問的快問呀。
歐陽狗蛋：哦，嗬嗬，大師俺想問土豆用不用去皮？

今天就到這裏