學無止境（13）——怎樣淋油文章來源:老饞貓於2002-4-87:45:00:
學無止境（13）——怎樣淋油
菜肴烹調成熟，在出勺之前，常常要淋一點油，淋油的主要作用是：
1．增色烹製扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會使主料的色澤更加鮮紅明快。
2．增香有些菜肴烹製完成後，淋入適量的調味油，可增[閱讀全文]
老饞貓的烹飪筆記
老饞貓的烹飪筆記的學無止境係列是文學城私房小菜的創壇斑竹“老饞貓”在02年3月到02年7月以連載方式發表於文學城私房小菜論壇筆記
博文
(2006-05-01 14:41:57)
(2006-05-01 13:56:10)
學無止境（12）——怎樣掛糊文章來源:老饞貓於2002-4-77:49:00:
學無止境（12）——怎樣掛糊
掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱“著衣”，即在經過刀工處理的原料表麵掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不[閱讀全文]
學無止境（12）——怎樣掛糊
掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱“著衣”，即在經過刀工處理的原料表麵掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不[閱讀全文]
(2006-05-01 13:55:53)
學無止境（11）——怎樣使菜肴鮮香文章來源:老饞貓於2002-4-63:38:00:
學無止境（11）——怎樣使菜肴鮮香
為使菜肴“生香”，廚師常用下麵五種技法。
1．借香原料本身無香味，亦無異味，要烹製出香味，隻有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多幹貨，在初加工時，曆經油發、水煮、反複漂洗，雖本身營養豐富，但所具有的揮發性香味基質甚微，故均寡而無味。菜肴的[閱讀全文]
學無止境（11）——怎樣使菜肴鮮香
為使菜肴“生香”，廚師常用下麵五種技法。
1．借香原料本身無香味，亦無異味，要烹製出香味，隻有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多幹貨，在初加工時，曆經油發、水煮、反複漂洗，雖本身營養豐富，但所具有的揮發性香味基質甚微，故均寡而無味。菜肴的[閱讀全文]
(2006-05-01 13:55:40)
學無止境（10）——怎樣配菜文章來源:老饞貓於2002-4-56:00:00:
學無止境（10）——怎樣配菜
配菜根據菜肴品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到成桌菜肴能否協調。
1．量的搭配
突出主料配製多種主輔原[閱讀全文]
學無止境（10）——怎樣配菜
配菜根據菜肴品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到成桌菜肴能否協調。
1．量的搭配
突出主料配製多種主輔原[閱讀全文]
(2006-05-01 13:55:19)
學無止境（9）——怎樣焯水文章來源:老饞貓於2002-4-45:02:00:
學無止境（9）——怎樣焯水
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以[閱讀全文]
學無止境（9）——怎樣焯水
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以[閱讀全文]
(2006-05-01 13:55:01)
學無止境（8）——怎樣調味文章來源:老饞貓於2002-4-34:30:00:
學無止境（8）——怎樣調味
調味是菜肴最後成熟的技術關鍵之一。隻有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規律與方法，並與火候巧妙地結合，烹製出色、香、形俱好的佳肴。
調味的根據大致有以下幾點：
1．因料調味新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的[閱讀全文]
學無止境（8）——怎樣調味
調味是菜肴最後成熟的技術關鍵之一。隻有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規律與方法，並與火候巧妙地結合，烹製出色、香、形俱好的佳肴。
調味的根據大致有以下幾點：
1．因料調味新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的[閱讀全文]
(2006-05-01 13:54:46)
學無止境（7）——怎樣勾芡文章來源:老饞貓於2002-4-24:16:00:
學無止境（7）——怎樣勾芡
勾芡的學術概念是：借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖[閱讀全文]
學無止境（7）——怎樣勾芡
勾芡的學術概念是：借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖[閱讀全文]
(2006-05-01 13:54:20)
學無止境（6）——怎樣用刀文章來源:老饞貓於2002-4-14:31:00:
學無止境（6）——怎樣用刀
刀法的學術概念是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。主要有以下幾種：
1．切
切法是菜肴切製中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。
在製做菜肴的切製中，根據原料的性質和烹調要求，可分[閱讀全文]
學無止境（6）——怎樣用刀
刀法的學術概念是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。主要有以下幾種：
1．切
切法是菜肴切製中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。
在製做菜肴的切製中，根據原料的性質和烹調要求，可分[閱讀全文]
(2006-05-01 13:53:59)
學無止境（5）——怎樣用酒文章來源:老饞貓於2002-3-316:13:00:
學無止境（5）——怎樣用酒
烹調中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發揮。因此，要注意以下幾點。
1.烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，[閱讀全文]
學無止境（5）——怎樣用酒
烹調中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發揮。因此，要注意以下幾點。
1.烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，[閱讀全文]
(2006-05-01 13:53:32)
學無止境（4）——怎樣用味精文章來源:老饞貓於2002-3-304:13:00:
學無止境（4）——怎樣用味精
味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分穀氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等[閱讀全文]
學無止境（4）——怎樣用味精
味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分穀氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等[閱讀全文]
