學無止境（5）——怎樣用酒

學無止境（5）——怎樣用酒

文章來源: 老饞貓 於 2002-3-31 6:13:00:

學無止境（5）——怎樣用酒

烹調中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發揮。因此，要注意以下幾點。

1. 烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎製完成後立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

2. 上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發不盡。

3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯裏的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

4. 有的菜肴要強調酒味，例如葡汁雞翅，選用10隻雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨後加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。

5. 用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃鬱了。


另外，這裏還歸納了一些：啤酒調味小竅門

啤酒除用於飲用外，還可用來對菜肴調味。具體方法如下。

1．炒肉片或肉絲，用澱粉加啤酒調糊掛漿，炒出後格外鮮嫩，味尤佳。

2．烹製凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，醃漬10分鍾左右，清水衝洗後烹製，可除腥味和異味。

3．烹製含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產生脂化反應，使菜肴香而不膩。

4．清蒸雞時先將雞放入20～25％的啤酒中醃漬10～15分鍾，然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。

5．清蒸腥味較大的魚類，用啤酒醃漬10～15分鍾，熟後不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。

6．涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風味。