學無止境（6）——怎樣用刀

學無止境（6）——怎樣用刀

文章來源: 老饞貓 於 2002-4-1 4:31:00:

學無止境（6）——怎樣用刀

刀法的學術概念是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。主要有以下幾種：

1．切

切法是菜肴切製中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。
在製做菜肴的切製中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。

（l）直切 一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向裏拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏裏偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。
采用直刀切法，一般用幹脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。

（2）推切推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。

（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。
推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。初學時，隻有較熟練地掌握了直刀切法後，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學，後再練拉切。

（4）鋸切 也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時要求：第一，刀運行的速度要慢，著力小而勻；第二，前後推拉刀麵要筆直，不能偏裏或偏外；第三，切時左手將原
料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控製原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

（5）鍘切鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對準所切的部位，並使原料不能移動，下刀要準；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。
鍘切刀法一般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。

（6）滾切滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。
滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。

（7）切製菜肴時還應注意：
第一，切製原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。

2．片

片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時，一般都是將刀身放平，正著（或斜著）進行工作。由於原料性質不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。

（1）推刀片 推刀片是左手按穩原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩麵呈近似平行狀態，刀從原料的右側片入，向左穩推，刀的前端貼墩子麵，刀的後部略微抬高，以刀的高低來控製所要求的薄厚。左手按穩原料，但不要按的過重，在片原料時，以不移動為準。隨著刀的片入，左手指可稍翹起，用掌心按住原料。推刀片多用於煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐幹、肉凍等。

（2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先將刀的後部片進原料，然後往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本與推刀片相同，隻是刀口片進原料後運動方向相反。拉刀片多用於韌性原料，如雞片、魚片、蝦片、肉片等。

（3）斜刀片也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用於質地鬆脆原料。其刀法是左手按穩原料的左端，右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進原料，以原料表麵靠近左手的部位向左下方移動。由於刀身斜角度片進原料，片成的塊和片的麵積，較其原料的橫斷麵要大些，而且呈斜狀。如海參片、雞片、魚片、熟肚片、腰子片等，均可采用這種刀法。斜刀片的要求是；把原料放穩在墩子巳，使其不致移動，左手按穩被壓部位，與右手運動有節奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位，同時，右手要牢牢地控製刀的運動方向。

（4）反刀片這種方法與斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向裏（向著身體），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身與菜墩子呈斜狀。刀片進原料後，由裏向外運動。反刀片一般適用於脆性易滑的原料。要求左手按穩原料，並以左手中指上部關節抵住刀身，右手的刀緊貼著左手中指關節片進原料。左手向後的每一移動，都要掌握同等距離，使其形狀薄厚一致。

（5）鋸刀片 鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時，先推片，後拉片，使刀一往一返都在工作。是專片（無筋或少筋）瘦肉、通脊類原料的刀技。如雞絲，肉絲，就是先用鋸片刀技，片成大薄片，然後再切絲。

（6）抖刀片抖刀片的刀法是將刀身放平，左手按穩原料，右手持刀，片進原料後，從右向左運動。運動時刀刃要上下抖動，而且要抖的均勻。抖刀片一般用手美化原料形狀，適合於軟性原料。這種刀技能把原料片成水波式的片狀，然後再直切，就形成了美觀的鋸齒，如鬆花蛋片、豆腐幹絲等。

3．剁

剁又稱斬，一般用於無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據原料數量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。數量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）；數量少的用單刀。剁（斬）的要求是：兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠些。剁是運用手腕的力量，從左到右，然後再從右到左，反複排剁（斬）。操作時兩手交替使用，要有節奏地做到此起彼落。同時，要將原料不斷地翻動。其次，排剁（斬）時，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時，為了達到細膩的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡單，但落刀要準，力求均勻。形狀的大小，一般以“骨牌塊”較為適宜。

4．劈
劈可分直刀劈和跟刀劈兩種。

（1）直刀劈 用右手將刀柄握牢，將刀高高舉起，對準原料要劈的部位，運用手臂的力量用力向下直劈。劈時臂、肘、腕用力要協調一致而有力，要求一刀劈斷。如再劈第二刀往往不能劈在原來的刀口上，這樣就會出現錯刀，使原料不整齊，也易產生一些碎肉、碎骨。
直刀劈法常用於帶骨或質地堅硬的原料，如：火腿、鹹豬肉、豬頭、魚頭、豬排骨等。劈這些原料所用的墩或菜板一定要放牢放實。劈原料時，應將肉類的皮朝下，在肉麵下刀；劈豬頭、火腿、魚頭等原料時，左手要把所劈原料按穩，刀劈下時左手迅速離開，以防傷手。初學時，可用左手持一木棍，將原料按審；木棍的一端要離所劈的刀口遠一些，防止刀劈在木棍上出現滑刀。劈原料要用刀刃的中部。
（2）跟刀劈 是將刀刃先嵌在原料要劈的部位內，如劈豬蹄，將豬蹄豎起，蹄趾朝上，將刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持豬蹄與刀同時高高舉起，用力劈下，刀在劈下時左手離開。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手執刀，兩手同時起落，而且刀刃要緊緊嵌在原料內部，要嵌牢嵌穩，這樣在用力劈原料時刀與原料才不易脫落，劈出來的原料才符合規格要求。

5．拍
拍刀法是將刀放平，用力拍擊原料，使原料變碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鮮薑至碎，也可用拍法使肉類不滑，肉質疏鬆。

6．剞（ji1）
剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀。剞刀是采用幾種切和片的技法，將原料表麵劃上深而不透的橫豎各種刀紋。經過烹調後，可使原料卷曲成各種形狀，如：麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀。使原料易熟，並保持菜肴的鮮、嫩、脆，使調味品汁液易於掛在原料周圍。對刀口深度有一定的要求，一般為原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。

（1）推刀剞推刀剞的技法與反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向裏，刀身緊貼左手中指上關節，片人原料三分之二左右。深度要相等，距離要均勻。

（2）拉刀剞 拉刀剞與斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向裏，將刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。

（3）直刀剞 直刀剞與推刀切法相似，隻是不能將原料切斷而已。
刀法在剞刀的應用上，可分為一般剞和花刀剞兩種。一般剞隻是在原料上剞上一排刀紋，如烹製整尾魚時，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最廣泛的一種。所謂花刀，就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋路，使原料經過烹調後，出現各種不同形狀。但使用這一類原料，必須是韌性帶脆無筋的原料，如：豬、羊、牛的腰子，以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等。