學無止境（13）——怎樣淋油

學無止境（13）——怎樣淋油

文章來源: 老饞貓 於 2002-4-8 7:45:00:

學無止境（13）——怎樣淋油


菜肴烹調成熟，在出勺之前，常常要淋一點油，淋油的主要作用是：

1．增色 烹製扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會使主料的色澤更加鮮紅明快。

2．增香 有些菜肴烹製完成後，淋入適量的調味油，可增加菜肴的香味，如紅燒魯魚，出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒海參，出勺前淋入適量的蔥油，會使蔥香四溢，誘人食欲。

3．增味 有些菜肴通過淋油，可以突出其特殊風味。如辣汁雞丁，出勺前淋入紅油（辣椒油），使成品鹹辣適口。紅油豆腐，也要淋入紅油，否則就失去風味。

4．增亮 用溜、爆、扒、燒、靠等方法烹製的菜肴，經勾芡後，淋入適量的調味油，可使菜肴表麵的亮度增加，如幹燒魚作成後，將勺內餘汁淋上麻油燒於主料上，其亮度猶如鏡麵一般，增加菜的美觀。

5．增滑 減少菜肴與炒勺的磨擦，增加潤滑，便於大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀。

淋油時應該注意的問題如下：

1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟後再淋入，否則會使菜解芡，色澤發暗，並帶有生粉味；

2、淋油要適量，太多易使芡脫落；

3、淋油要根據菜肴的色澤和口味要求，一般地說，白色、黃色和口味清淡的菜淋人雞油，紅色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入紅油。